Sun10212018

Last update09:18:21

Понедельник, 05 Июля 2010 00:00

Разделка туш

Автор 

В зависимости от типа мясоперерабатывающего предприятия и от существующей системы реализации (полная переработка сырья на нужды колбасного производства, отпуск сырья в торговлю в виде полутуш или отдельных отрубов, производство натуральных полуфабрикатов и др. варианты) могут применяться различные способы разделки мясных полутуш после их охлаждения.

Разделка позволяет дифференцировать различные части туши по качеству: химическому составу, соотношению мышечной и костной ткани, по функционально-технологическим свойствам, уровню пищевой и биологической ценности, по внешнему виду, с учётом направления последующего технологического использования сырья. Главная задача разделки на зарубежных предприятиях - обеспечение максимальной степени реализации мяса в натуральном виде (отруба, полуфабрикаты, соленые и штучные изделия), что позволяет значительно повысить рентабельность производства. Сырьё пониженной сортности, получаемое при разделке, направляют на нужды колбасного производства.
 

Рис. 6

Таким образом как с экономической, так и с технологической позиций целесообразным является в колбасном производстве использовать говядину II категории упитанности и тощую, а в производстве отрубов, фасованного мяса и натуральных полуфабрикатов - говядину I категории.

В отечественной практике наиболее широко применяют комбинированную и колбасную разделку полутуш. При этом в колбасном производстве по принятым схемам говяжьи полутуши разделывают на семь частей - отрубов. Перед разделкой из говяжьей полутуши выделяют вырезку, малую поясничную мышцу, расположенную на внутренней стороне поясничных позвонков. Вырезку выделяют одним куском, не допуская порезов мышечной ткани, так как её используют для выработки полуфабрикатов или реализации через торговую сеть в целом виде. Вес вырезки от 0,8 до 1,2 кг в зависимости от возраста и упитанности животного.

Затем полутушу делят на 7 частей. Граница раздела говяжьих отрубов следующая: шейный - между последним шейным и 1-м спинным позвонком; спинно-реберный - между последним ребром и 1-м поясничным позвонком; поясничный - между последним поясничным позвонком и тазовой костью; грудной - по линии соединения хрящей с рёбрами (отрезают ножом или отрубают секачом) - между крестцовой и тазовой костью (отрезают секачом). Лопатку отделяют круговым движением ножа разрезая мышцы, соединяющие лопаточную кость с грудной частью.

При комбинированной разделке наиболее ценные части полутуши: грудинка, тазобедренная часть, поясничный и спинной отруба направляют в реализацию или на выработку полуфабрикатов и фасованного мяса.

На некоторых крупных мясокомбинатах используют разделку говяжьих туш целиком для нужд кулинарного производства. Данный способ разделки также как и колбасная, включает расчленение полутуш на 7 частей, при этом лишь часть отрубов подвергают полной обвалке, а остальные подвергают дополнительной зачистке с удалением крупных мышц и основного объёма мяса. Процесс удаления мяса при этом способе разделки называют съёмкой. Съёмке подвергают корейку, филей, крестец, грудинку и шейку. Обработанные таким образом отруба передают на распиливание на ленточных пилах, фасование и реализуют как полуфабрикат "суповой набор". Из остальных частей тазобедренного и лопаточного отрубов выделяют сортовое мясо, которое реализуют в виде крупнокусковых и мелкокусковых полуфабрикатов, а также используют при производстве котлет и пельменей.

Технически осуществление дифференцированной и полуфабрикатной разделки говяжьих полутуш имеет свои особенности.

Дифференцированную разделку (Рис. 7) производят как правило на подвесном пути, отделяя последовательно отдельные отруба: 1-лопатку, 3-грудинку, 2-шейку, 4-корейку, 5-филейную часть, 6-крестец, 7-та-зобедренную часть и передавая их на дальнейшую обработку.

При полуфабрикатной разделке (Рис. 8) полутушу предварительно разделяют на четвертины "а" и "в". В часть "а" входит шейка, лопатка, 4 спинных позвонка и грудобедренная часть. Четвертина "в" состоит из тазобедренной, филейной частей и части позвоночного столба до 4-го позвонка. Такой принцип разделки позволяет сохранить целостность основных мышц спины и филейной части, а также облегчает дальнейший раскрой четвертин. Получаемые при этом длиннейшая мышца спины, вырезка, шейная часть могут быть эффективно использованы для производства солено-копченых изделий типа балык в оболочке, вырезка запечёная, шейка запечёная и т.п.

При разделке свиных полутуш главное внимание должно быть уделено максимальному получению из сырья отрубов, предназначенных для выработки соленых изделий и копченостей. Согласно стандартной колбасной схеме разделки свиные полутуши предварительно расчленяют на три части: переднюю, среднюю и заднюю. Технически разделку осуществляют в основном на подвесном пути. При этом (Рис. 9) переднюю часть "а" отделяют между 3 и 4-м спинными позвонками, среднюю часть вместе с филейной отделяют от крестцовой части; в части "с" надрубают крестец и заднюю часть направляют на обвалку. После отделения основной части мякоти отруба "а" и "в" направляют на производство полуфабриката "Рагу свиное".

Использование схемы разделки, представленной на Рис. 10 , даёт возможность до 75% свиной туши использовать для выработки соленых изделий.

При этом после разделения полутуши дисковым ножом на три части ("а", "в" и "с") из каждой части выделяют отдельные отруба и в частности, из части "а" - лопатку, шейку и рагу; из части "в" - корейку, грудин ку костную и грудинку бескостную; из части "с" - окорок, рагу и пашину.

Ножки, крестцовую часть, позвонки, жилованное мясо, шпик и мясную обрезь направляют в колбасное производство и на выработку полуфабрикатов.

Для некоторых предприятий, не имеющих условий для изготовления соленых изделий, характерно проведение полной обвалки отрубов свиных полутуш с получением жалованного мяса для нужд колбасного производства, при этом некоторые части полутуш после частичной обвалки (грудореберная, тазовая) передают на производство полуфабриката "Рагу свиное".

Разделку бараньих туш осуществляют на три или две части. В первом случае выделяют заднюю ножку, переднюю (лопатку) и среднюю (коробку) части. При отделении задней части (правой и левой) у бараньих туш разрубают секачом лонное сращение и отрезают правую и левую задние ноги в месте сочленения подвздошной кости с крестцовой по линии, проходящей между последним поясничным позвонком и крестцовой частью на уровне крыла подвздошной кости.

Дальнейшее использование полученных отрубов производят в зависимости от нужд колбасного производства и специфики региона: полная колбасная обвалка, частичная обвалка, изготовление соленых изделий и полуфабрикатов, реализация сырья в виде отдельных отрубов и т.д.

При реализации баранины в виде отрубов наиболее рациональна схема разделки, представленная на Рис. 11, в соответствии с которой туши I категории предусмотрено разделять на следующие части: тазобедренную -1, спинно-поясничную - 2, шейную - 3, лопатку - 4, ' грудореберную часть с пашиной - 5, предплечье - 6, заднюю голяшку - 7.

Рис. 11. Схема разделки баранины I категории для торговли.

Из тазобедренной и спинно-поясничной частей изготавливают отрубы для реализации. Тазобедренный отруб состоит из левой и правой половинок, слой под кожной жировой ткани и поверхностную пленку оставляют, края выравнивают. Спинно-поясничный отруб очищают от грубых пленок и сухожилий, прилегающих непосредственно к позвоночнику, придают удлиненную форму, края выравнивают, с внешней стороны оставляют слой подкожного жира толщиной не более 10 мм, длина ребер не более 80 мм.

Из лопаточной, шейной и грудореберной частей изготавливают мясокостный полуфабрикат "Набор для вторых блюд". Мясокостные части распиливают на куски массой не более 200 г.

Из голени, предплечья и хвоста изготавливают полуфабрикат "Набор для первых блюд". Содержание мякотной и костной ткани в наборе - в естественном соотношении.

Для тощей баранины наиболее рациональной является обработка отрубов на устройствах механической обвалки с последующим получением мясной массы и её последующим использованием в колбасном производстве.

В зарубежных странах, ориентированных на максимальное использование натурального мяса, существуют различные способы оптовой и розничной разделки полутуш.

В частности из говяжьей туши в США, разделенной первоначально на 8 отрубов (Рис. 12): лопаточная часть, реберная, поясничная, бедренная, передняя голяшка, подгрудок, грудная часть и пашина - вырабатывают до 45 видов различных натуральных и рубленых полуфабрикатов, причем в колбасное производство поступает при этом, как правило, относительно низкосортное сырьё.

Рис. 12.

Свиную тушу разделяют на 7 отрубов (Рис. 13): передний окорок, задний окорок, корейка, беконные половинки, хребтовый шпик, щековину, передний окорок по Бостонскому разрубу, из которых приготавливают до 50 видов натуральных, рубленных, формованных, реструктурированных полуфабрикатов и мясных изделий.

Рис. 13.

Полученные сортовые и подсортовые отруба и полуфабрикаты перед реализацией упаковывают под вакуумом в термоусадочные полимерные материалы, что позволяет повысить стабильность мяса в процессе хранения, улучшить его товарный вид, создать предпосылки к удобству обращения продукта в системе торговли и потребления.

Рассмотрение и сопоставление некоторых способов разделки свиных полутуш позволяет сделать вывод о том, что их выбор дает возможность учесть различия в качественном составе и технологических свойствах различных частей туши, обеспечивает варьирование степенью и характером использования имеющегося сырья, предопределяет уровень эффективности работы мясоперерабатывающего предприятия.

Vlad Levyn 2007-2010

Прочитано 46454 раз
Оцените материал
(3 голосов)
Последнее изменение Понедельник, 16 Июля 2012 17:31
meatinfo

Единственный специализированный портал мясной отрасли в Латвии и странах Балтии.
По вопросам размещения рекламы или по другим вопросам на e-mail

Сайт: www.meatinfo.lv
Авторизуйтесь, чтобы получить возможность оставлять комментарии

Каталог

Каталог оборудования RISCO

Каталог

Вакуумные шприцы-наполнители нового поколения

Новый каталог фирмы RISCO