Wed06202018

Last update09:18:21

Технология Технологии мясопереработки Балык говяжий копчено-запеченный
Ошибка
  • JFolder::create: Could not create directory
  • JFolder::create: Could not create directory
  • JFolder::create: Could not create directory
Пятница, 01 Октября 2010 00:00

Балык говяжий копчено-запеченный

Автор 
Сырьё. Спинная и поясничная мышцы от говяжьих полутуш; шпик свиной несоленый толщиной 0,5-1,0 см.

Посол.


I способ. Сырье шприцуют уколами в мышечную ткань при помощи многоигольчатого шприца охлажденным рассолом плотностью 1,087 г/см3 с содержанием 0,05% нитрита натрия, 1,5% сахара в количестве 10-15% к массе сырья.

После шприцевания сырье загружают в емкости вакуум-массирующих устройств, заливают рассолом того же состава, что и шприцовочный, в количестве 5-10% к массе сырья.

Перемешивание (массирование) с выдержкой в состоянии покоя производится по следующему режиму:

массирование - 20 мин; состояние покоя - 30 мин;

заключительное массирование 45-50 мин.

Общее время массирования и выдержки в состоянии покоя составляет 12 часов. После этого сырье выдерживают в емкостях в течение 24-48 часов при температуре (2 ± 2) °С . Допускается производить массирование при других режимах.


II способ.

При отсутствии вакуум-массирующих установок механическую обработку производят на лопастной мешалке.

Подготовленное сырье заливают охлажденным рассолом в количестве 20% к массе сырья и производят первичное массирование в мешалке в течение 15-20 мин. После массирования сырье загружают в емкости и заливают рассолом в количестве 30% к массе сырья и солят в течение 12 часов при температуре (2 ± 2) °С, после этого сырье извлекают из рассола и выдерживают на созревании в течение 24-36 часов.

Затем сырье подвергают вторичному массированию в мешалке в течение 10-15 мин до образования липкой поверхности кусков.

III способ. При отсутствии массирующих установок посол производят следующим образом:

Сырье шприцуют аналогично первому способу, затем помещают в чаны или другие емкости продольными и поперечными рядами, заливают рассолом того же состава, что и шприцовочный, в количестве 45-50% к массе сырья, подпрессовывают и выдерживают в посоле 3-5 суток. По окончании посола сырьё раскладывают на стеллажи для стекания рассола и созревания в течение 1-2 суток.

Термообработка.


Копчение и запекание производят при температуре 85-95 °С в течение 6-8 час, в зависимости от толщины изделия до достижения температуры внутри батона 70-72 °С.

Копчение и запекание в универсальных камерах (комбинированных), термоагрегатах непрерывного действия производят по следующему режиму: копчение при температуре 45 °С - 3-4 часа, дальнейший процесс ведется чередованием запекания продукта при температуре 90-95 °С в течение 15-20 мин и выдержкой в теплой камере в течение 30-45 мин.

Общая продолжительность процесса запекания не менее 3 час в зависимости от толщины и массы продукта до достижения температуры внутри батона 71 ± 1°С.

Охлаждение балыка проводят в камерах до температуры внутри продукта 4 ± 4 °С .

Выход готовой продукции к массе несоленого сырья составляет 86% (без применения массирования), 90% (после вакуум-массирования).

Vlad Levyn
tehnomeat.ru

Оригинал фото

{jcomments on}

Прочитано 9387 раз
Оцените материал
(1 Голосовать)
Последнее изменение Понедельник, 11 Октября 2010 17:17
meatinfo

Единственный специализированный портал мясной отрасли в Латвии и странах Балтии.
По вопросам размещения рекламы или по другим вопросам на e-mail

Сайт: www.meatinfo.lv
Авторизуйтесь, чтобы получить возможность оставлять комментарии

Каталог

Каталог оборудования RISCO

Каталог

Вакуумные шприцы-наполнители нового поколения

Новый каталог фирмы RISCO