Mon09242018

Last update09:18:21

Технология Технологии мясопереработки Шприцевание. Колбасные оболочки
Ошибка
  • JFolder::create: Could not create directory
  • JFolder::create: Could not create directory
  • JFolder::create: Could not create directory
Пятница, 12 Февраля 2010 00:00

Шприцевание. Колбасные оболочки

Автор 
Шприцевание - наполнение колбасных оболочек подготовленной мясной эмульсией перед термообработкой предназначено для придания определенной формы мясопродуктам, предохранения их от внешних воздействий, для улучшения товарного вида и удобства в обращении.

Традиционная форма колбасных изделий - цилиндрическая, разного диаметра и длины; однако существуют мясопродукты с иной конфигурацией, которую придают фаршу, помещая его в оболочку либо пакет и затем в условиях подпрессовки подвергая термообработке в специальных формах.

Физическая сущность процесса шприцевания заключается в пластической деформации мясной эмульсии под воздействием определенного давления и его истечения через насадку шприца - цевку.





Скорость истечения оказывает существенное влияние как на производительность труда, так и на состояние мясной эмульсии.

Чем больше диаметр цевки, тем меньше скорость истечения, менее выражены изменения в структурной матрице мясной эмульсии, выше производительность оборудования. Однако, выработка колбас большого диаметра сопряжена с существенным удлинением процесса последующей термообработки, а в некоторых случаях - имеется опасность закисания фарша.

Чем выше давление вытеснения, тем больше скорость истечения и производительность шприца. При этом следует иметь в виду, что использование чрезмерно высоких давлений вытеснения приводит к ухудшению состояния и свойств эмульсии: снижается ее стабильность, нарушается структура, теряется целостность.



Выбор величины давления вытеснения обусловлен составом, реологическими свойствами (вязкость, пластичность) эмульсии, параметрами последующей термообработки. Оптимальная величина давления для мясных эмульсий разных типов составляет (Рис. 93):

- сосиски, сардельки - 4-6 х 105 Па;

- вареные колбасы - 5-6 х 105Па;

- полукопченые колбасы - 6-8 х 105 Па;

- ферментированные колбасы - до 13 х 105 Па.

Ряд современных вытеснителей-шприцев создает давление до 20 х 105 Па (Линия Кремер-Гребе).

Плотность заполнения оболочки мясной эмульсией имеет важное значение, т.к. предопределяет степень появления брака и состояние органолептических характеристик готовой продукции.



Мясные эмульсии сосисок, сарделек, вареных колбас следует шприцевать с меньшей плотностью, т.к. в процессе последующей термообработки, сопровождающейся объемным расширением мясной системы и интенсивным парообразованием, может произойти разрыв оболочки. Мясные эмульсии копченых колбас шприцуют с наибольшей плотностью, т.к. объем батонов сильно уменьшается при последующем копчении и особенно сушке, что приведет к деформации поверхности колбас, отслоению оболочки и появлению других дефектов. Современные шприцы-вытеснители должны удовлетворять следующим технологическим требованиям:

- не вырабатывать воздух в мясную эмульсию. Его наличие вызывает образование пор и вакуолей в готовом изделии, ухудшает цвет, катализирует окисление жира;

- не перетирать мясную эмульсию, особенно ее жирового компонента, в противном случае может произойти изменение состояния структурной матрицы эмульсии, размазывание жира, что приведет к потере монолитности, расслоению продукта на разрезе, появлению рыхлости и бульонно-жировых отеков;

- обеспечивать относительно равномерное давление по сечению цевки при вытеснении эмульсии. Наличие значительного градиента в величине давлений в периферийной и центральной зонах, сопровождающееся смещением слоев эмульсии друг относительно друга при истечении, вызывает нарушение целостности структурного каркаса мясной системы и появление дефектов, аналогичных описанным выше. Устранить последствия расслоения мясных эмульсий можно увеличив продолжительность выдержки нашприцованных батонов перед термообработкой, в течение которой произойдет восстановление состояния эмульсии;

- иметь систему вакуумирования эмульсий. Наличие воздуха в эмульсии вызывает изменение цвета колбас, ухудшает консистенцию и текстуру;

- при производстве мелкоштучных изделий шприцы должны быть оснащены порционно-перекручивающим устройством. Специализированные шприцы могут быть оснащены несколькими цевками, порционно-дозирующими (по массе, объему или длине) устройствами, манипуляторами для навешивания колбасных батонов (Frank-A-Matik) на транспортные средства.

В искусственную оболочку дозирование, как правило, осуществляют по объему и массе, в естественную -по длине. Имеются "формующие устройства, обеспечивающие непрерывное образование полимерной оболочки с рулона с одновременной подачей в нее мясной эмульсии и автоматическим наложением на концы батонов металлических зажимов (клипс). Выбор типа шприца обусловлен:

- видом и свойствами мясной эмульсии, подлежащей шприцеванию;

- типом используемой оболочки;

- необходимой производительностью;

- требуемой точностью дозировки;

- желательным уровнем механизации.

В зависимости от конструкции шприцы подразделяют на пневматические и гидравлические - периодического действия, и механические шприцы - непрерывного действия. (Рис. 94).




Пневматические и гидравлические шприцы обеспечивают более высокие давления вытеснения, в связи с чем их применяют, преимущественно, для формования грубоизмельченных мясных эмульсий копченых колбас. Быстродействующие вакуумные шнековые шприцы имеют более высокую производительность, дают возможность удалить пористость колбас, образование отеков, уменьшить расход оболочки благодаря более плотному ее заполнению.

Шнековые шприцы в основном предназначены для работы на мясных эмульсиях вареных колбас, сосисок и сарделек.

При заполнении оболочек эмульсией большое значение имеет правильность выбора цевок. В зависимости от диаметра используемой оболочки следует установить цевку с соответствующим диаметром:

- для узких бараньих черев - 16 мм;

- для широких бараньих черев - 25 мм;

- для сарделек - 25-36 мм;

- для говяжьих черев - 36 мм;

- узких и средних кругов (No. 1 и 2) 36 мм;

- для кругов No. 3 и 4 - 40 мм;

- для синюг говяжьих и бараньих - 60 мм. При широкой оболочке нельзя применять узкую цевку, т.к. процесс шприцевания будет замедляться и под оболочку может попадать воздух. Для интенсификации работы с естественными оболочками рекомендуется использовать сменные цевки, кишконадеватели и вертушку (патрубок, имеющий два изгиба), которую соединяют с отверстием в цилиндре шприца для выхода фарша только с одной стороны. В то время, как на одну из трубок надевают оболочку, через вторую происходит шприцевание мясной эмульсии. В процессе шприцевания необходимо соблюдать равномерную подачу и распределение эмульсии по объему батона. Для удаления воздуха из оболочки следует верхний конец ее оставлять на цевке приоткрытой. Целлофановые оболочки надевают на цевку сухими и завязанным концом доводят почти до конца цевки. Подачу мясной эмульсии в широкие оболочки осуществляют при регулировании скорости подачи: в начале - при слабом давлении, а затем - без рывков постепенно увеличивая скорость подачи эмульсии. Во избежание попадания воздуха с мясной эмульсией при ее шприцевании в черевы, кишку приподнимают на цевке и шприцуют эмульсию дугообразно. Шприцевание эмульсий в металлические формы (мясные хлебы) производят как можно плотнее причем перед заполнением внутреннюю поверхность форм смазывают жиром (если не имеется антиадгезионных покрытий).

Нашприцованные натуральные оболочки, имеющие значительную длину, пузыри, синюги, а также белковые и полимерные оболочки перевязывают шпагатом для уплотнения мясной эмульсии, образования петли подвешивания батонов и маркировки готовой продукции (торговая отметка). В зависимости от вида, сорта колбас и диаметра батонов вязку осуществляют по разным схемам:

- сосиски и сардельки не перевязывают, а перекручивают;

- вареные колбасы большого диаметра и копченые колбасы перевязывают через каждые 3-5 см, что предохраняет их от разрыва оболочки при термообработке. При использовании белковых и полимерных оболочек вязку шпагатом (либо наложение клипс) делают только на концах батонов, т.к. на их поверхности литографичеким методом заранее наносится необходимая информация о готовой продукции.



После шприцевания и вязки кишечные и белковые оболочки прокалывают в нескольких местах штриховкой для удаления из батонов воздуха, попадающего в эмульсию в процессе технологической обработки сырья. Наличие воздуха создает пористость, крупные пустоты-фонари, вызывает частичное обесцвечивание, способствует прогорканию жира, снижает стойкость готовой продукции при хранении, ухудшает товарный вид готовой продукции.

Полимерные оболочки, а также мясные эмульсии, прошедшие вакуумирование, не штрихуют. Нашприцованные и перевязанные батоны навешивают за петли на палки так, чтобы они не касались друг друга и вся поверхность подвергалась действию теплого воздуха и дымовых газов в процессе тепловой обработки. Если батоны будут соприкасаться друг с другом, могут образоваться "слипы" - неокрашенные (не обжаренные) светлые пятна на поверхности батона. Палки с батонами колбасы навешивают на раму. Норма навешивания колбасных батонов на 1 м палки составляет (в шт.): для батонов в говяжьих синюгах - 4, в бараньих синюгах - 5, в искусственной оболочке - 8, в кругах, свиных пузенках, пикалах - 10, в черевах кольцами - 12, в узких черевах (сардельки) - 50, в бараньих черевах (сосиски) - 72. При размещении батонов колбас в оболочке большого диаметра (120-150 мм) в искусственной оболочке используют рамы специальной конструкции, оснащенные 6-7 наклонными полками, на каждую из которых укладывают по 8-10 батонов. Полки выполнены из нержавеющей проволоки или сетки, имеют зигзагообразную форму.



Колбасные оболочки являются технологической емкостью, придающей изделию форму и защищающие его от внешних воздействий. Общие требования к оболочкам включают:

- прочность, плотность и эластичность;

- устойчивость к воздействию микроорганизмов;

- термостойкость и влагостойкость;

- определенный уровень водо-, паро- и газопроницаемости;

- наличие стандартного диаметра;

- экономическую доступность.



Для каждого вида колбас в соответствии с технологическими условиями подбирают оболочку определенного типа, диаметра и длины. В промышленности оболочки подразделяют на четыре основных группы:

1. Натуральные (кишечные)

2. Белковые (коллагеновые), искусственные

3. Целлюлозные

4. Полимерные.

Натуральные кишечные оболочки представляют собой надлежащим образом обработанные и подготовленные отделы кишечника убойных животных. После первичной обработки: удаление содержимого, обезжиривание, шлямовка, промывка, проверка качества, калибровка, метрирование, - полученная оболочка представляет собой непрерывную сетку, образованную соединительной тканью по всей стенке. Наличие этой структуры обуславливает такие свойства натуральной оболочки как высокая проницаемость, усадка и прочность на разрыв. К недостаткам кишечных оболочек относятся: высокая трудоемкость их обработки, неравномерность диаметра и длины, подверженность микробиологической порче, наличие прижизненных (отверстия, повреждения) и производственных (порезы) дефектов. (Рис. 95).



Подготовка кишечной оболочки перед ее использованием в колбасном производстве.

Соленые кишки замачивают в холодной воде: говяжьи 12-16 часов, свиные и бараньи - 2-3 часа. Сухие кишки замачивают в холодной воде до полного размягчения (до суток). Перед замачиванием соленые кишки встряхивают и промывают от соли в проточной холодной воде в течение 10-15 минут при тщательном перемешивании. Если замачивают кишки в теплой воде (30-35°С), то продолжительность замочки - 2-3 часа. Цель замачивания -придание стенкам кишок эластичности. Для очистки кишок от загрязнений их после замачивания промывают водой, а затем продувают воздухом. Цель продувки - проверка наличия отверстий и прочих дефектов. В местах, где есть отверстия, кишки перерезают. Гнилостные места - вырезают. Для снижения уровня микробиологической обсемененности кишечную оболочку рекомендуется после промывки в воде дополнительно замочить в течение 8 часов в 4%-ном водном растворе молочной или винной кислоты. Затем сырье промывают в холодной воде и 12 часов выдерживают в 1 % -ном растворе триполифосфата натрия (рН 8,0) для нейтрализации кислоты.

Белковые искусственные оболочки изготавливают из обрезков шкур крупного рогатого скота. После специальной обработки коллаген шкуры превращают в однородную вязкопластическую массу, из которой экструдируют оболочку. Полученную в виде бесконечной трубки цельнотянутую оболочку обезвоживают подогретым воздухом с одновременным упрочнением ее в результате дубления (введение коптильной жидкости, обработка коптильным дымом). На экструдере можно формовать оболочки любого размера и диаметра. Иногда искусственные белковые оболочки укрепляют, добавляя в коллагеновую массу диспергированные целлюлозные волокна (10-15%). Такое упрочнение необходимо, т.к. белковые оболочки при термообработке имеют более высокую степень усадки чем фарш, что может привести к разрыву оболочки. Коллагеновые оболочки с большей толщиной применяют в производстве колбасных изделий, подвергаемых термической обработке; тонкослойные - для производства сухих колбас. При выработки сухих и полусухих колбас в зарубежной практике широко используют армированные оболочки, изготавливаемые из слоя коллагена, упрочненного шелковой или хлопковой нитью. Часть коллагеновых оболочек приготавливают с включением волокон, имитируя внешний вид натуральной кишечной оболочки.



Белковые искусственные оболочки (типа кутизин, белкозин, налуксин, фибрин, натурин) по прочности, эластичности и бактериальной чистоте превосходят кишечную оболочку, устойчивы к воздействию высоких температур (до 110°С), газо- и паропроницаемы, имеют характерный приятный запах копчения (Рис. 96), высокую стойкость при хранении. Белковые оболочки, предназначенные для выработки вареных и полукопченых колбас, замачивают в воде в течение 10 минут, для ферментированных колбас -смачивают непосредственно перед шприцеванием. Как правило, белковые оболочки нарезают на отрезки длиной 50 см; диаметр - от 28 до 90 мм.



Целлюлозные оболочки. (Рис. 97). Как правило, получают на основе переработки хлопка и древесных отходов, с последующей экструзией массы в виде листа, рулона либо оболочек различной длины и диаметра.

Целлюлозные оболочки изготавливают двухслойными из целлюлозной пленки (целлофана). Целлофан представляет собой гидратцеллюлозную пленку, содержащую для придания эластичности 12% глицерина. Имеет толщину 0,03-0,065 мм и вес 45-100г/кв.м.

Целлофан имеет высокую механическую прочность, прозрачность, устойчивость к жирам, низкую растяжимость, газопроницаемость, хорошо окрашивается и воспринимает печать.

Недостатками целлофана являются невозможность термсварки и высокая гигроскопичность. При поглощении влаги механические свойства целлофана ухудшаются, пленка деформируется и становится газопроницаемой. Целлофан с односторонним лаковым покрытием применяют в колбасном производстве. Целлофан склеивают декстриновым или желатиновым клеем; при наличии лакового покрытия - термосваривают.

Целлофановые оболочки могут окрашиваться с помощью пищевых красителей; наиболее распространен светло-оранжевый цвет, хорошо сочетающийся (или имитирующий) с процессом обжарки.

Оболочки для производства вареных колбас из целлофана неокрашенного и нелакированного марки А вырабатывают с диаметром 60-120 мм. Для изготовления сосисок на современных высокоскоростных системах шприцевания и перекручивания типа Frank-A-Matik и других робототехнических устройствах, (особенно предусматривающих последующее снятие обо-лочки), применяют целлюлозные гофрированные оболочки.

Оболочки такого типа влаго- и дымопроницаемы, легкоснимаемые, но непригодны для использования в технологиях, имеющих цикл сушки. Производят отечественные гофрированные оболочки в виде спрессо-ванных трубок длиной 20-30 см (длина оболочки в одной трубке 10-15 м), диаметром 18-22 мм; зарубежные оболочки (фирмы "Вискора", Франция) типа "Ножакс" и "Ножакс С. Е." имеют аналогичный диаметр; длина составляет 16,8 м.

С целью понижения адгезионной способности оболочки к мясной эмульсии после термообработки и облегчения процесса ее снятия,некоторые виды целлюлозных оболочек перед шприцеванием обрабатывают в специальных растворах; для решения этой же задачи на внутреннюю поверхность оболочки наносят тонкий слой комплексного соединения хрома и жирных кислот растительного масла, облегчающего отделение оболочки от продукта.

В присутствии воды целлюлоза пластифицируется и может существенно растягиваться. При изготовлении строгодозированных мясопродуктов это свойство оболочки является нежелательным, однако, способность целлюлозы к усадке после термообработки часто используют в производстве изделий нетрадиционных (круглой, овальной, грушевидной) форм.

Целлюлозные оболочки перед шприцеванием водой не смачивают, а надевают на оболочку сухими; штриковка целлофановой оболочки не допускается.

Целлюлозные оболочки подразделяют на целлюлозные (целлофановые) и фиброзные, причем последние отличаются наличием целлюлозной волокнистой основы.

Фиброзные оболочки - наиболее прочный тип из всех вырабатываемых видов колбасных оболочек, характеризуемый одновременно высокой однородностью диаметра, хорошей паро- и дымопроницаемостью.

Оболочки поставляют в рулонах, либо нарезанной на отрезки, причем один конец их может быть перевязан или окольцован зажимом. Оболочки малого диа-метра зачастую гофрируются.

Широко распространено применение фиброзных оболочек большого диаметра при производстве варе-ных колбас: использование оболочек диаметром 120-150 мм и длиной 1,5-2,2 м позволяет повысить производительность труда, увеличить выход готовой продукции на 1,5 % по сравнению с выработкой колбас в виде батонов диаметром 65 мм и длиной 0,5 м.

Существуют фиброзные оболочки модифицированных типов. Для выработки ливерных и паштетных изделий применяют фиброзные оболочки с пониженным уровнем водо-, газопроницаемости, что достигается дополнительным нанесением полимерных покрытий, в частности, саранового.

Для производства сухих, полусухих, ферментированных колбас, где требуется усадка оболочки в процессе сушки, используют фиброзные оболочки с белковым покрытием; одновременно имеются перфориро-ванные (с микроскопическими отверстиями) оболочки, дающие возможность интенсифицировать процесс сушки колбас.

Полимерные оболочки изготавливают на базе полиэтилена, поливинилхлоридов, поливинилденхлоридов. К ним относятся: полиэтиленовые, полиэтилен-целлофановые (дублированные), повиденовые, сарановые (усаживающиеся) и другие виды оболочек.



Производят полимерные оболочки методом экструзии в связи с чем, с одной стороны, гарантируется стабильность диаметра и свойств оболочки, с другой - диаметр и длина ее могут варьировать в широком диапазоне в зависимости от запросов заказчика и потребителя.

На оболочку можно наносить литографированную печать; при применении красителей оболочки могут быть окрашены в различный цвет.

Большинство полимерных оболочек характеризуется низкой водо- и газопроницаемостью, высокой прочностью.

Рассмотрим основные свойства некоторых видов полимерных оболочек и пленочных упаковочных материалов, применяемых в мясном производстве.

Полиэтилен низкой плотности и высокой плотности имеет высокую эластичность, морозостойкость (до - 70°С), хорошую водостойкость и паронепроницаемость. Недостатками полиэтиленовой пленки являются ее невысокая механическая прочность, низкая теплостойкость, непригодность для упаковки жиросодержащих мясопродуктов, высокая воздухопроницаемость.

Пленки из полиэтилена высокой плотности обладают большей жесткостью и прочностью при растяжении, чем из полиэтилена низкой плотности, отличаются меньшей газопроницаемостью, а также повышенной термостойкостью.

Полипропилен по механической прочности, газо- и паронепроницаемости превосходит полиэтилен. Термостоек (135-140°С), имеет низкую морозостойкость.

Поливинилхлорид (непластифицированный) имеет хорошую механическую прочность, жесткость, жиро-стойкость, небольшую паро и газопроницаемость. Пленка легко формуется, склеивается и сваривается.

Поливинилхлорид (пластифицированный) - мягкая эластичная пленка, но имеет низкую теплостойкость, механическую прочность.

Пленки типа саран на основе сополимера винилиденхлорида имеет низкие водопоглощение и водопроницаемость, высокую жиростойкость, низкую газопроницаемость. Обладает способностью к усадке при нагревании (от 15 до 65%). Саран поглощает ультрафиолетовые лучи, что исключает возможное обесцвечивание колбас, защищает продукт от окисления жира и замедляет развитие бактерий. Отечественная промышленность освоила выпуск термоустойчивой пленки сэвилиен, которая обладает высокой прочностью, повышенной жиростойкостью, хорошо термосваривается.

Повиден - прозрачная либо окрашенная (белый, оранжевый, красный цвет) пленка изготавливается нескольких марок:

ВЦ - высокоусадочная (в виде рукава шириной ISO-550 мм); У1 - усадочная (в виде двухслойного полотна шириной 200-1250 мм, либо в виде рукава шириной 820 мм). Повиден имеет высокую жиростойкость при

низких влагопоглощении, водо- и газопроницаемости; хорошо усаживается при нагреве.

Полиамидные пленки имеют высокую механическую прочность, низкую газопроницаемость, жиро-стойки, термосвариваемы. Недостатками пленки является значительное водопоглощение, высокая паропроницаемость.

Полиэтилентерефталатные (полиэфирные) пленки обладают весьма высокой механической прочностью, теплостойкостью (145°С), морозостойкостью (-60°С), имеет низкую газо- и паропроницаемость. В нашей стране известны под названием лавсан, в США - майлар, во Франции - терфан, в Германии - хостафан, в Англии - мелинекс.

Пленки из полистирола характеризуются высокой влагостойкостью, низкой водо- и жиропроницаемостью, термосвариваемы, имеют низкую теплостойкость (60-70°С), хрупки.

Комбинированные двухслойные упаковочные материалы. Наиболее распространены дублированные пленки типа полиэтилен-целлофан (марки ПЦ-1, ПЦ-2, ПЦ-3 и ПЦ-4), у которых газо- и ароматонепроницаемость, высокие механические свойства и малая растяжимость целлофана сочетаются с влагостойкостью и термосвариваемостью полиэтилена. ПЦ-2 вследствие повышенной адгезии между слоями превосходит характеристики ПЦ-1, в связи с чем ее можно применять в более жестких условиях.

Имеются комбинированные пленки на базе лавсан-полиэтилена (марки ЛП-1, ЛП-2 и ЛП-3). По сравнению с ПЦ они почти полностью ароматонепроницаемы, обладают высокой прочностью на растяжение и прокол, устойчивы к действию воды, жиров и масел.

Применяют полимерные оболочки в основном при производстве мясопродуктов, не подвергаемых копчению и с низкой вероятностью отделения несвязанной влаги (ливерные колбасы, паштеты, некоторые виды вареных колбас).

Vlad Levyn 2007-2010

{jcomments on}
Прочитано 19561 раз
Оцените материал
(0 голосов)
Последнее изменение Вторник, 03 Августа 2010 12:01
meatinfo

Единственный специализированный портал мясной отрасли в Латвии и странах Балтии.
По вопросам размещения рекламы или по другим вопросам на e-mail

Сайт: www.meatinfo.lv
Авторизуйтесь, чтобы получить возможность оставлять комментарии

Каталог

Каталог оборудования RISCO

Каталог

Вакуумные шприцы-наполнители нового поколения

Новый каталог фирмы RISCO