Mon10152018

Last update09:18:21

Технология Технологии мясопереработки Еще больше профессионализма
Понедельник, 01 Марта 2010 00:00

Еще больше профессионализма

Автор 
Что отличает хорошего технолога профессионала от просто технолога? Ответ банален и прост — теория, подтвержденная практикой. Ведь практика критерий истины. Именно поэтому компания SCHALLER LEBENSMITTELTECHNIK® постоянно проводит семинары и обучения для своих технологов, позволяющие им быть в курсе актуальных тенденций развития мясной отрасли.
Опыт, приобретаемый во время таких мероприятий, помогает технологам SLT предлагать новые интересные, рентабельные решения для производства мясных и колбасных изделий на мясперерабатывающих предприятиях тех стран, где представлена компания “ШАЛЛЕР”.
В этот раз семинар проходил в феврале 2010 года в Австрии и Германии и включал в себя несколько этапов. Для начала технологам компании была предоставлена великолепная
возможность попрактиковаться в процессах разделки, обвалки и жиловки разных видов мясного сырья на базе знаменитой школы в Холлабрунне (Австрия), которая готовит высококлассных специалистов пищевой промышленности. Школу отличает скрупулезный подход в обучении студентов. Уникально то, что во время практических занятий на троих обучающихся приходится один преподаватель.

Программа обучения направлена на получение комплекса теоретических и практических знаний (начиная от обвалки до изготовления готовых продуктов), а также на более детальное изучение таких сфер, как биохимия и микробиология продуктов питания. Преподаватели мясного дела — высокие профессионалы в этой отрасли. Неудивительно, что на одного выпускника школы сразу поступает три предложения работы.
Обучение технологов SCHALLER LEBENSMITTELTECHNIK® проходило в дружественной и располагающей к восприятию новых знаний атмосфере. Профессора школы делились теоретическими знаниями, отвечали на вопросы и давали практические советы специалистам компании. В процессе обучения технологи почерпнули бесценный опыт рациональной обвалки, а также экономически выгодной разделки с последующим использованием всех частей свиных и говяжьих туш для получения рентабельной продукции. Теория органично сочеталась с практической работой по обвалке, которая проводилась согласно европейским требованиям, основой которых является максимальное сохранение целостности мышц.
Большой интерес вызвали лекции по оценке потребительских свойств тех или иных частей туши, в ходе которых технологи получили таблицы с коэффициентами такой ценности в
Австрии. Казалось бы, парадокс, но в Австрии реберная часть (для национального блюда “Spare ribs”) имеет гораздо большую потребительскую ценность, чем спинная мышца (балык). Из теоретических занятий участники семинара почерпнули массу актуальной информации по убою, применению электростимуляции (после оглушения) и принципам ее воздействия на мышцы жвачных животных (т.е. КРС). Прекрасно освещена была тема современной технологии послеубойной обработки, то есть процессы охлаждения и заморозки.
Следующим пунктом программы стало посещение нового завода компании WIBERG® — эксклюзивного партнера SCHALLER LEBENSMITTELTECHNIK® — во Фрайлассинге (Германия). На этом современнейшем производстве практически исключен человеческий фактор при составлении комбинированных смесей специй, что гарантирует стабильность качества продуктов WIBERG®. Впечатляет также подход к вопросам гигиены на производстве.
В экспериментальном цеху WIBERG® были продемонстрированы новые смеси специй для продуктов по ДСТУ, которые по составу количественно и качественно (как этого требует национальный стандарт) соответствуют традиционному ассортименту колбас “Детская”, “Докторская”, “Московская”, “Краковская”.
WIBERG® представила также новые натуральные усилители вкуса. Затем семинар переместился в Германию.
Новый партнер SCHALLER LEBENSMITTELTECHNIK® компания STARMIX также любезно предоставила свои площадки для обучениятехнологов и демонстрации интересных продуктов. Новый экспериментальный центр
STAR&MIX был построен при инвестиционной поддержке Евросоюза и оснащен оборудованием, поставленным компанией SCHALLER LEBENSMITTELTECHNIK®.
Следует отметить, что со 2й половины 2009 года новые позиции для сырокопченых колбас компании STAR&MIX успешно внедрены на предприятиях Украины, где установлены климатические камеры DOLESCHAL. Технологический процесс производства этих продуктов основан на использовании стартовых культур в сочетании с оригинальными смесями специй и сахаров, что дает отличные результаты при созревании сырокопченых продуктов. Процесс созревания колбас в 45&м диаметре в климакамерах DOLESCHAL длится 14&16 дней, что существенно экономит энергоресурсы. Готовый продукт отличается великолепным внешним видом, гарантированным цветообразованием и четко выраженной зернистостью под оболочкой сырокопченых салями, что всегда привлекает покупателей.

Еще одной, возможно, самой важной отличительной особенностью сырокопченых колбас с добавками STAR&MIX является отсутствие уже “приевшегося” всем и “заглушающего” вкус специй кислого привкуса, присущего основной массе сырокопченых колбас на рынке.
В ходе семинара STARMIX представила новые оригинальные вкусы для сырокопченых колбас “Салями Австрия”, “Салями Зернистая”, “Салями Куриная”, а также новые ингредиенты для вареных и полукопченых колбас, повышающие рентабельность продукта. Учитывая жесткое нормирование крахмала в продукции со вступлением в силу ДСТУ, компания STAR&MIX разработала стабилизаторы растительного происхождения (с гидратацией 1:35) и животные белки.
Оба партнера SCHALLER LEBENSMITTELTECHNIK® любезно предоставили технологам свободу действий для проведения всевозможных экспериментов, например, на пограничных рецептурах, которые так часто приходится реализовывать, выполняя требования производителей. Кроме новых знаний, полученных от партнеров компании, технологи “ШАЛЛЕР” смогли поделиться опытом, обменяться актуальными рецептурами и обсудить особенности и тенденции локальных рынков друг с другом — ведь в семинаре приняли участие специалисты из разных стран Балтии, из Грузии, Казахстана, Узбекистана, Беларуси и Азербайджана.
Багаж знаний, полученный во время семинара технологической командой “ШАЛЛЕР КИЕВ”, успешно доставлен в Украину и готов к передаче на предприятия страны. Технологи компании, вооруженные актуальной информацией, всегда готовы помочь Вам выйти в лидеры в сегодняшних непростых экономических условиях. Мы уверены: наша команда профессионалов Вас не подведет!

Мясной Бизнес №2 2010

{jcomments on}

Прочитано 9776 раз
Оцените материал
(1 Голосовать)
meatinfo

Единственный специализированный портал мясной отрасли в Латвии и странах Балтии.
По вопросам размещения рекламы или по другим вопросам на e-mail

Сайт: www.meatinfo.lv
Авторизуйтесь, чтобы получить возможность оставлять комментарии

Каталог

Каталог оборудования RISCO

Каталог

Вакуумные шприцы-наполнители нового поколения

Новый каталог фирмы RISCO