Thu07192018

Last update09:18:21

Технология Технологии мясопереработки Мясные изделия без остаточного содержания нитрита
Ошибка
  • JFolder::create: Could not create directory
  • JFolder::create: Could not create directory
  • JFolder::create: Could not create directory
Четверг, 08 Мая 2008 00:00

Мясные изделия без остаточного содержания нитрита

Автор 
Высококачественные мясные изделия без остаточного содержания нитрита натрия.
Повышение качества и безопасности выпускаемой продукции — одна из важнейших задач, стоящих перед пищевой промышленностью, а перед мясной в особенности, так как мясо и мясные продукты — источник полноценных белков, жиров, витаминов, минеральных веществ.

Понятие «качество» объединяет широкий спектр свойств, характеризующих про-дукт, в том числе и отсутствие вредных для здоровья человека веществ, которые могут попадать в продукт извне или образовываться в процессе технологической обработки. Для стабилизации окраски посоленного мяса и придания готовому мясному про-дукту характерного розового цвета при посоле применяют нитрит натрия. Кроме того, нитрит натрия обладает консервирующим и антиокислительным действием и участвует в формировании вкусоароматических характеристик мясных продуктов. Цвет свежего несоленого мяса обусловлен содержанием в нем пигментов: миогло-бина, гемоглобина, цитохрома.
Основным красящим пигментом мяса является миоглобин (90%). В рассоле нитрит натрия разлагается с образованием оксида азота, который, взаи-модействуя с миоглобином, придает мясу характерный розовый цвет, сохраняющийся и при тепловой обработке. Оксид азота является основным и незаменимым компонентом, участвующим в раз-витии окраски и аромата мясных продуктов и их сохранности. Быстрота и интенсивность окрашивания зависят от степени расщепления нитрита натрия и количества оксида азота, накапливающегося в мясе. При этом значительная часть добавляемого нитрита натрия (до 40%) остается неиспользованной и обнаруживается в готовом продукте в виде остаточного нитрита [1].

Наряду с плюсами применение нитритов имеет и свои минусы: нитриты являются мутагенами и вызывают образование в кислой среде желудка токсичных соединений — нитроз-аминов. Неполное восстановление нитритов приводит к накоплению токсичных веществ в организме человека, оказывая негативное влияние на его здоровье. На сегодняшний день вопрос о возможных путях снижения содержания нитрита натрия в мясных изделиях является актуальным. Отсутствие на данный момент веществ, способных функционально заменить нитрит натрия, не позволяет исключить его из рецеп-тур мясных продуктов, поэтому необходимо вести работы по изысканию способов сниже-ния остаточных количеств нитрита.

Образование оксида азота можно ускорить, используя при посоле редуцирующие вещества, которые одновременно обеспечивают и устойчивость окраски, а также приме-няя стартовые культуры с денитрифицирующей активностью. В мясной промышленности в качестве стартовой культуры широко используют штамм Staphylococcus carnosus, главная функция которого заключается в восстановлении нитрита натрия с образованием оксида азота. Применяемые на сегодняшний день денитрифици-рующие микроорганизмы приводят к снижению концентрации нитрита до остаточного уровня 3-5 мг% при их исходном введении в рецептуру 7,5-13,0 мг%. Неполное восста-новление нитрита объясняется недостаточно высоким уровнем синтеза редуцирующего бактериального фермента нитритредуктазы.



В МГУПБ совместно с ГосНИИ генетики методами генной инженерии получен рекомби-нантный штамм с повышенным уровнем синтеза фермента нитритредуктазы. Предварительно был проведен скрининг нитритредуктазной активности всех штаммов Staphylococcus carnosus и Staphylococcus xylosus из Всероссийской коллекции промышленных микроорганизмов (ВКПМ). На основе полученных данных в качестве объекта модификации был выбран штамм S. carnosus B-8953, который показал наиболь-шую скорость восстановления нитрита в бактериологической среде L (пептон — 10 г/л, дрожжевой экстракт — 5 г/л, NaCl — 5 г/л) (рис. 1).

С генетической точки зрения за проявление нитритредуктазной активности в S. carnosus отвечают шесть генов: nirC, nirR, sirA, nirB, nirD, sirD, из которых пять последних имеют общий промотор — участок ДНК, связывающий РНК-полимеразу, что сопровож-дается синтезом мРНК (рис. 2) [2]. За восстановление нитрита натрия полностью отвечает nir оперон, поскольку ген nirC неактивен и предположительно является остатком гена-транспортера. Нитритредук-тазный оперон находится под регуляцией промотора Pnir. Условием активации промотора является наличие ионов нитрита в среде, а также отсутствие молекулярного кислорода. В качестве генетического маркера при работе со штаммом Staphylococcus carnosus была выбрана мутация по гену thyA, кодирующему фермент тимидилат синтетазу, кото-рая возникает спонтанно. Данный генетический маркер детерминирует отчетливо выраженный фенотипиче-ский признак — неспособность штамма расти на среде GS((NH4)2HPO4-2,5 г/л, КН2РО4 — 1,5 г/л, NaCl — 5 г/л, MgSO4x7Н2О (20% раствор) — 0,5 мл, глутамат натрия — 3 г/л, глюкоза — 3 г/л, (рН 7) без тимидина и является допустимым при генетической модифи-кации штаммов, применяемых в пищевом производстве [3].

Для повышения синтеза фермента нитритредуктазы между генами nirC и nirR нит-ритредуктазного оперона Staphylococcus carnosus LIA-25 (thyA), полученного на основе Staphylococcus carnosus B-8953, была введена конструкция, состоящая из двух элементов: гена тимидилат синтетазы (thyA) и сильного промотора гомологичного гена глицеральде-гид-3-фосфатдегидрогеназы (Pgap), который эффективно узнается РНК-полимеразой клетки. Оба элемента получены из хромосомы исходного штамма Staphylococcus carnosus B-8953. Введение дополнительных элементов в хромосому штамма Staphylococcus carnosus B-8953 осуществлено с помощью плазмиды рВТ2 с термочувствительным репликоном pE194ts rep, несущей конструкцию для интеграции, синтезированную с использованием полимеразной цепной реакции [4].





Прочитано 9654 раз
Оцените материал
(2 голосов)
Последнее изменение Понедельник, 19 Апреля 2010 22:27
meatinfo

Единственный специализированный портал мясной отрасли в Латвии и странах Балтии.
По вопросам размещения рекламы или по другим вопросам на e-mail

Сайт: www.meatinfo.lv
Авторизуйтесь, чтобы получить возможность оставлять комментарии

Каталог

Каталог оборудования RISCO

Каталог

Вакуумные шприцы-наполнители нового поколения

Новый каталог фирмы RISCO