Sat12152018

Last update09:18:21

Среда, 30 Апреля 2008 00:00

Натуральные оболочки

Автор 
Существуют различные определения колбасной оболочки, но их суть сводится к тому, что это технологическая емкость, придающая изделию форму и защищающая его от воздействия окружающей среды. Колбасные оболочки выполняют ряд общих функций: удерживают мясную эмульсию или фарш в процессе тепловой обработки, созревания, сушки, копчения и т. д.;
придают форму и стабилизируют колбасный фарш; защищают содержимое от воздействия внешней среды; являются носителями информации как обязательной, так и рекламного характера; служат средством продвижения готовых изделий за счет разнообразия диаметров, цветов и форм.
Первоначально при изготовлении колбасы для наполнения фаршем использовались исключительно натуральные оболочки, которые получались как побочные продукты при разделке туш. Однако очень скоро натуральных кишок по понятным причинам стало просто не хватать, ведь потребность в них не могла покрываться только из резервов убойного скота, и возникла необходимость импорта этой продукции из-за рубежа.

Исторически сложилось, что различные страны занимаются производством определенного вида натуральных оболочек в зависимости от вида скота, наиболее распространенного в их регионе. Так, например, страны Южной Америки являются основными поставщиками говяжьих оболочек; Китай и европейские страны — свиных оболочек; Китай, Монголия, Австралия, Иран, Сирия, Турция и другие арабские страны — бараньих оболочек.

Отличие пород крупного рогатого скота, выращиваемого в Европе, от южноамериканских пород сильно сказывается на натуральной оболочке. Например, европейские синюги покрыты жиром изнутри равномерно, поэтому их обрабатывают в машинах. Американские синюги изнутри очень мало покрыты жиром, но зато шнур очень жирный, и этот жир удаляют ножом вручную, в связи с чем могут образовываться так называемые “окна”. Европейские синюги ценятся гораздо выше американских, так как европейские синюги более “мясистые” и, соответственно, более крепкие, более термоустойчивые, чем американские. Несколько лет назад в связи с эпидемией губчатой энцефалопатии (БСЕ) мировой рынок лишился европейской говяжьей оболочки, поэтому стали использовать только американские синюги, для которых нужен щадящий терморежим, менее плотная набивка и аккуратность в обращении.

По словам учредителя “Юго-Восточной торговой компании” Вячеслава Савинова, “качество черевы зависит от многих факторов: условий выращивания, питания и т. д. В частности, в разных провинциях Китая качество кишсырья разное и может отличаться по цвету, толщине стенок, рисунку, эластичности и пр.”.

Соотношение импортного и отечественного кишсырья

Во времена СССР импортировать кишсырье не было потребности, наличие большого количества откормочных хозяйств позволяло обеспечивать достаточные объемы кишсырья для загрузки оборудования по его обработке. В постсоветский период стада массово распродавались, о чем свидетельствуют данные Госкомстата по наличию поголовья КРС и свиней за этот период, согласно которым производство КРС “стабильно” уменьшалось, а по производству свинины незначительная положительная динамика наблюдалась лишь в 2001/02, 2002/03 и 2005/06 МГ (рис. 1,2).

Единственная компания, которая обрабатывает кишсырье в Украине в промышленных масштабах (в основном кишсырье импортного производства), — компания “Когут-Хинкель” (Львовская обл.). Как стало известно “МБ”, на территории этой же области в скором времени будет введен в эксплуатацию еще один отечественный цех, по обработке кишсырья в промышленных масштабах. По словам директора ООО “Элит-Трейд” Андрея Котского, в скором времени планируется запуск цеха по калибровке и фасовке натуральных оболочек зарубежного производства вблизи г. Львов. “На сегодняшний день, — отмечает он, — уже подготовлено к запуску необходимое холодильное оборудование и складские корпуса. В цехе будут обрабатываться очищенные свиные черева импортного производства, поставляемые из Польши, и будет производиться их калибровка и метрование, согласно всем санитарным нормам”.

Как отметил директор азербайджанской компании Nozar Bagirsaq (официальный представитель в Украине ПП “Нубар”, г. Киев) Явар Гасанхани, несколько мелких цехов работают в Крыму и в западных областях Украины”. А директор ООО “Юкрейн Кейсинг-Трейд” Денис Тучков сообщил, что “небольшие бойни, где черева обрабатываются и в дальнейшем используются в производстве, есть по всей территории Украины”.

Несколько предприятий, выпускающих кишсырье в промышленных масштабах, находятся в соседней РФ. По словам технолога предприятия, входящего в компанию “Стар” Сидорова Е.В. (Россия, г. Озеры, Московская область; производство свиной и говяжьей черевы, синюг и кругов), “в декабре 2003 года была сдана в эксплуатацию первая очередь предприятия по производству натуральных оболочек, ввод в эксплуатацию второй очереди был осуществлен в 2005. Сегодня это первое и единственное в России аттестованное и сертифицированное предприятие, вырабатывающее натуральные оболочки для колбасных изделий и других мясных изделий из отечественного и импортного сырья. Предприятие планирует также начать выпуск бараньей черевы и сухих свиных мочевых пузырей. Оболочки вырабатываются по новой, утвержденной ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова, нормативно-технической документации и учитываются все требования отечественных производителей колбасных изделий, которым часто не соответствуют натуральные оболочки, импортируемые в Россию”.

В Украине сегодня представлены натуральные оболочки в основном импортного производства. Количество отечественного кишсырья животных, забитых в собственном убойном цеху, обработанного на месте (в МПЗ) в разных регионах различное, но в целом составляет от 5 до15%. По словам директора отдела продаж ЧП “Меридиан-2010” Станислава Казанцева (г. Одесса), “в целом по Украине соотношение импортного кишсырья к отечественному составляет 95% к 5%, на одесском рынке — 85% к 15%”. По данным операторов рынка, кишсырье, которое остается при убое и составляет от 10 до 15%, используется отечественными МПЗ, расположенными на территории Днепропетровской, Донецкой, Харьковской, Луганской, Львовской и Одесской областей. В других регионах, соответственно, используется не более 5%.

“Натуральные оболочки высокого качества — очень дорогие, — отмечает Я. Гасанхани, — особенно это касается бараньей и говяжьей оболочки”. Компании, которые не входят в состав Всемирной ассоциации производителей оболочек, не могут себя защитить от недобросовестных поставщиков, т. к. требования документов, регламентирующих условия сотрудничества компаний-участниц ассоциации, на них не распространяются. Бывают случаи, когда покупатель, заплатив за всю партию, при поставке недополучает часть дорогостоящего товара. Этих проблем не возникает у поставщиков, которые входят в состав Всемирной ассоциации производителей оболочек (штаб-квартира находится в Египте; объединяет поставщиков натуральных оболочек 200 стран). Среди компаний, работающих в Украине, в ассоциацию входит лишь одна — “Юго-Восточная Торговая Компания”. Подала заявку на вступление компания “Ариво пром”. К слову, в РФ в состав ассоциации входят 10 компаний.

В условиях роста количества откормочных хозяйств и относительной стабилизации на отечественном сырьевом рынке, при довольно высоких ценах за высококачественное кишсырье импортного производства и сложностях в отношениях с поставщиками, казалось бы, логично предположить перспективность использования отечественного кишсырья. Но используемое еще в советское время калибровочное оборудование пришло в негодность, а “модернизированное импортное оборудование данного типа, — как отмечает директор ООО “УПЦ” Мир оболочек” Александр Скурский, — очень дорогостоящее”. Да и найти достаточное количество животных для его загрузки в современных условиях сложно. По словам В. Савинова, “для того, чтобы получить одну бочку свиной некалиброванной черевы в 150 кг нужно иметь 40 тонн свинины, своевременно провести качественную очистку полученного сырья и откалибровать по размерам”.

Формирование отечественного рынка

До недавних времен на украинском рынке натуральных оболочек была представлена в основном контрабандная продукция. Лишь в последние 3-3,5 года отечественный рынок натуральных оболочек постепенно становится цивилизованным. По словам А. Скурского, “компания “Мир оболочек” еще в 2005 году выступила с идеей создания профильной ассоциации, с тем чтобы выработать общие правила работы на рынке и решать возникающие проблемы сообща, в связи с чем в рамках выставки “Инпродмаш Упаковка” состоялась встреча представителей пятнадцати компаний-поставщиков натуральных оболочек. Предварительно был оговорен устав организации и основные цели ее работы, но в силу многих обстоятельств эта идея пока не нашла практического воплощения”.

Первой начала поставлять натуральные оболочки на отечественный рынок компания “Викос” (сегодня поставляет ингредиенты немецкой компании Van hees) в 1995 году. “На данный момент, — отмечает А. Скурский, на рынке Украины работает более 20 крупных операторов, которые тем или иным способом легализуют предлагаемый продукт, и около 5–7 крупных компаний, которые работают абсолютно в правовом поле”.

На отечественном рынке натуральные оболочки представляют компании: “Агро-смак”, “Агро-вектор”, “Ариво-пром”, “Биостар”, “Брюханов” (частное предприятие), “Элит Трейд”, “Калибри”, “Лито Лтд”, “Меридиан-2010” (частное предприятие), “Мир оболочек”, “Nozar Bagirsaq” (официальный представитель в Украине ПП “Нубар”, г. Киев), “Норок”, “Свят”, “Стар-Украина”, “Тумак” (частное предприятие) “Ярослав” (частное предприятие), “Юго-Восточная Торговая Компания”, “Юкрейн Кейсинг-Трейд” и другие. Много частных предпринимателей данного направления работают во Львовской, Ровенской, Хмельницкой, Винницкой, Одесской, Донецкой, Луганской, Харьковской областях и АР Крым.

Структура рынка

По оценкам большинства операторов, структура рынка выглядит следующим образом: 60-70% — свиные оболочки, 25-27% — говяжьи и 5% — бараньи.

Мировым лидером по производству свинины является Китай, и, несмотря на существующий запрет, на рынке Украины достаточно широко представлены оболочки китайского производства (табл. 2), иногда завезенные к нам “от лица” другой страны. Представлены на рынке и свиные оболочки из Бразилии.

Импортировать на территорию Украины продукцию животноводства имеют разрешение многие европейские страны. В первую очередь нужно отметить, немецкие и датские компании. По словам А. Скурского, “компания “Мир оболочек” является эксклюзивным импортером свиных натуральных колбасных оболочек крупнейшего в Европе концерна “Диф Герхард Коперс” (Германия), который имеет собственную сеть боен на территории Германии и специализируется на производсте свинины (40 млн голов в год)”.

Самыми крупными импортерами на отечественном рынке свиной натуральной оболочки являются компании: “Хинкель-Когут”, “Юго-Восточная Торговая Компания” (кишсырье и пузыри), “Стар-Украина”, “Мир оболочек” “Юкрейн-Кейсингг-Трейд” и торговая компания “Лито Лтд”.

Говяжьи оболочки импортируются в основном из Бразилии (самые крупные производители в этой стране — компании Ca Lopesko, “Фри-бой” и Bertini), Аргентины, стран Ближнего Востока (Иран) и Азербайджана.

Согласно данным Госкомстата, из Бразилии в 2005 году было импортировано 493714,00 кг кишсырья, что в ценовом эквиваленте составляет 621,78 тыс. долл.; в 2006 году — 732916,00 кг и 861,73 тыс. долл. Натуральные оболочки из этой страны импортируют компании: “Мир оболочек”, “Агро-вектор”, “Арива-пром” и “Юго-Восточная Торговая Компания”.

На рынке работают два поставщика кишсырья из Ирана — “Меридиан-2010” (г. Одесса, Украина) и ПП “Тумак” (Западная Украина). Nozar Bagirsaq (Азербайджан) является производителем натуральной оболочки уже более 15-ти лет и поставляет ее в Украину. Из Аргентины и Чили импортирует кишсырье ЧП “Ярослав” (Днепропетровская обл.).

При производстве высших сортов вареных колбас говяжью синюгу можно заменить на баранью, которая имеет меньшую фаршеемкость, что поможет облегчить реализацию продукта, так как батон колбасы в бараньей синюге будет рассчитан на гораздо меньшее количество покупателей, чем батон в говяжьей синюге. По данным операторов, бараньи натуральные оболочки на отечественный рынок поставляются из Ирана, Азербайджана и Китая (табл. 1).

“Непобедимый” Китай

По словам директора ЗАО “Матимекс-Украина” Ивана Грода, “раньше натуральные оболочки из Китая завозились в Украину не напрямую, а через страны Европы, где и оставался более качественный товар, а к нам доходили “остатки”, не всегда высокого качества, но цена на эту продукцию в связи с длительной доставкой была достаточно высокой. Таким образом, для крупных предприятий наладить стабильные поставки натуральных оболочек высокого качества было весьма проблематично” (“Мясной бизнес” №9, 2006 г.).

“Ящур вспыхнул лишь в нескольких провинциях Китая, но закрыли все, — комментирует ситуацию В. Савинов и расценивает это как “достаточно действенный метод борьбы США с Китаем. В других странах в подобной ситуации обычно закрывают лишь те части страны, в которых обнаружено заболевание животных (Когда в Бразилии был обнаружен ящур, закрыли некоторые провинции, в Германии при возникновении подобных ситуаций закрывают отдельные части штатов и т. д.)”.

Д. Тучков считает возникшую ситуацию вполне закономерной и оценивает ее философски. “Существующий запрет на ввоз натуральной оболочки напрямую из Китая, во-первых, изначально позиционировался законодателем (ввиду коррумпированности и таможенной, и ветеринарной служб Украины) как дополнительный барьер “очистки” и “фильтрации” некачественного сырья посредством его первоначального контроля со стороны ветеринарных служб стран Европы, — отмечает он. — Во-вторых, наш производитель (за исключением крайне редких случаев) пока еще не готов платить за то сырье более высокого качества, которое остается в Европе. Главная проблема не в платежеспособности того или иного мясокомбината, а в экономии, а уж делать из того, что “доходит” на рынок Украины, “конфетку” — вековая традиция нашего народа”.

Как отмечают операторы, есть китайские предприятия, специализирующиеся на производстве свиной и бараньей оболочки, уровень санитарно-гигиенического контроля на которых не уступает многим европейским производителям, но ситуация в связи с этим не меняется — Китай закрыт.

“В этих условиях, — называет вещи своими именами С. Казанцев, — фирмы-продавцы сами должны закупать оболочку в Китае и завозить как товар другой страны, разрешенной для импорта оболочки в Украину”.

Спрос

Экспортные поставки кишсырья из Украины стремительно уменьшаются, что связано с уменьшением поголовья КРС в Украине и многими другими факторами. Импортные поставки кишсырья в Украину стабильно наращиваются и это обуславливается ростом количества МПЗ и повышением спроса на продукцию в натуральной колбасной оболочке (табл. 3,4). Экспортируется отечественное кишсырье, по данным Госкомстата, в основном в Польшу (в 2006 году объем экспорта составил 38225,00 кг, в денежном выражении — 55,09 тыс. долл.), Германию (1105,00 кг и 1,08 тыс. долл.) и Грузию (17000,00 кг и 10,74 тыс. долл.).

Последние 5 лет есть дефицит качественных оболочек, что признают и операторы рынка, и сотрудники МПЗ. Наблюдается рост производства мясопродуктов и переориентация с дешевой группы продуктов, для которой в связи с желанием увеличить сроки хранения использовались в основном полиамидные оболочки. Сегодня можно говорить о тенденции к удорожанию продукта и возврату к традиционным рецептурам, а это — использование натуральных и белковых оболочек.

Как отмечает В. Савинов, “несмотря на то, что сегодня есть определенный дефицит качественной черевы, рынок уже готов оценить череву высокого качества, которая соответственно будет стоить дороже. Крупные комбинаты работают на модернизированном оборудовании и им нужны высококачественные оболочки”.

“Если говорить об одесском рынке, — соглашается с ним С. Казанцев, — следует отметить безусловный рост спроса на натуральные оболочки, который обуславливает активная торговля крупных производителей с другими областями. В частности, наибольшим спросом пользуется черева говяжья 46/+, черева свиная 40/44 и качественная говяжья синюга”. “Широко используется говяжье кишсырье (синюга и черева), — дополняет Я. Гасанхани. — Увеличивается спрос и на бараньи натуральные оболочки”.

Рынок стабилизируется, растет потребительская способность и, соответственно, спрос на качественные упаковочные материалы. Как отмечает директор ООО “Торговый дом “Алан” Валерий Малый (г. Днепропетровск; производство мясоколбасных изделий 15 т в сутки), “наметилась четкая тенденция роста спроса на колбасные изделия в натуральной оболочке в Киевском регионе”.

В то же время серьезную “конкуренцию” натуральным могут составить искусственные коллагеновые оболочки. “По моим наблюдениям, — говорит С. Казанцев, — в Одесской области для ассортимента колбас, которые раньше выпускались в бараньей череве, некоторые производители начали использовать оболочки компании “Натурин”.

В заключение следует отметить, что рынок натуральных оболочек постепенно структурируется. Крупнейшими импортерами кишсырья в Украину являются Германия, Бразилия, Польша, Турция, Иран, Азербайджан и Россия. Рост количества МПЗ и потребительского спроса на продукцию в натуральной колбасной оболочке обуславливает потребность в дорогостоящем высококачественном кишсырье, импорт которого, можно прогнозировать, будет расти и дальше.

О конкурентоспособности натуральных оболочек в современных условиях Татьяна Дидур, главный технолог Литинского МК (г. Литин, Винницкая обл.; производство мясо-колбасных изделий, 50-55 тонн в месяц):

“Несмотря на то, что главным недостатком натуральных оболочек многие производители называют “нестабильность” внешнего вида, хотелось бы отметить, что самое большое преимущество натуральных оболочек — это их натуральность. В них и колбаса вкуснее, и внешний вид их все-таки лучше (при проведении термообработки традиционным способом).

Колбасные изделия в натуральной оболочке пользуются стабильно высоким спросом. Это, в первую очередь, вареная группа колбасных изделий: сосиски, сардельки, колбасы “Любительская”, “Докторская” и др.

Мы имеем два убойных цеха и используем обработанное на месте кишсырье животных, забитых в собственном убойном цеху, часть которого идет на продажу. 70% производимой продукции упаковывается в натуральные оболочки (синюгу, черева), небольшая часть — в белковые оболочки (ТД “Белкозин”) и полиамидные оболочки.

Лидия Жлаб, главный технолог ООО “Веко” (г. Одесса; производство мясо-колбасной продукции):

“Если давать потребительскую оценку, то предпочтение однозначно следует оставить за натуральными оболочками, если же говорить, как специалист, и анализировать функциональные свойства этих видов оболочек, то стоит отметить большое удобство применения коллагеновых оболочек. Думаю, что в связи с нестабильностью сырьевого рынка и большим дефицитом говядины, а также высокими прочностными свойствами белковых оболочек, рациональным отраслевым соотношением будет соотношение белковых и натуральных оболочек 50 к 50.

Наше предприятие 45-50% продукции производит в натуральной оболочке, в вопросе поставок данного вида оболочек мы сотрудничаем с региональным поставщиком — компанией “Калибри” и компанией “Мир оболочек” (г. Киев). Широко применяем и искусственные оболочки импортного производства, которые представляет на нашем рынке компания “Барис” (г. Одесса), и используем, в частности, белковые оболочки производства “Белкозин”, “Кутизин”, а также фиброузные оболочки”.

Геннадий Рыжко, главный технолог мясоперерабатывающей фабрики “Алан” (г. Днепропетровск; производство мясо-колбасных изделий, 15 тонн в сутки ):

“В натуральной оболочке производится группа варенных и полукопченых колбасных изделий. Если анализировать соотношение производства колбасных изделий вареной группы в натуральной и полиамидной оболочке на нашем предприятии, то это соотношение составляет 80 к 20 соответственно. Мы отмечаем четкую тенденцию роста спроса на вареные колбасные изделия в натуральной оболочке в Киевском регионе. В последнее время на предприятии достаточно широко используется оболочка типа “Натурин”. На мой взгляд, это самая современная съедобная коллагеновая оболочка европейского производства. Огромное разнообразие продукции “Натурин” делает узнаваемым наш ассортимент съедобных оболочек для каждого потребителя. Хрустящие оболочки для вареных сосисок “Венские” и мини-салями с великолепным ощущением при укусе.

Если говорить о том, что нас побудило искать новые виды оболочек, то это, в первую очередь, требования рынка. Ведь колбаса в этой оболочке всегда красиво “смотрится” на витрине торговой сети. Второй немаловажный фактор — это сроки хранения. Если на вареную колбасу в череве предусмотрен срок хранения 72 часа (3 суток), то на оболочки “Натурин” предусмотрено от 5 суток и выше (до 7 суток), хотя в этом контексте следует учитывать и ограничения нового ДСТУ.

На нашем предприятии оболочки типа “Натурин” заняли очень широкую нишу, и мы рассматриваем их применение как очень интересное направление развития”.


Мячной бизнес

{jcomments on}
Прочитано 19113 раз
Оцените материал
(0 голосов)
meatinfo

Единственный специализированный портал мясной отрасли в Латвии и странах Балтии.
По вопросам размещения рекламы или по другим вопросам на e-mail

Сайт: www.meatinfo.lv
Авторизуйтесь, чтобы получить возможность оставлять комментарии

Каталог

Каталог оборудования RISCO

Каталог

Вакуумные шприцы-наполнители нового поколения

Новый каталог фирмы RISCO