Sat08182018

Last update09:18:21

Технология Технологии мясопереработки Новые оболочки для продления сроков годности колбас
Ошибка
  • JFolder::create: Could not create directory
  • JFolder::create: Could not create directory
  • JFolder::create: Could not create directory
Четверг, 03 Июля 2008 00:00

Новые оболочки для продления сроков годности колбас

Автор 
Актуальная проблема мясоперерабатывающего производства заключается в выпуске продукции с длительным сроком годности без изменения ее качественных показателей.

При производстве колбасных изделий– вареных, варено-копченых, полукопченых и сырокопченых – на протяжениимногих лет используют натуральные иискусственные белковые и целлюлозные оболочки, которые проницаемы длявлаги и дымовых газов.
Существеннымнедостатком таких оболочек является ихнеустойчивость к действию санитарнопоказательной микрофлоры (плесневыегрибы, дрожжи, бактерии, гнилостныемикроорганизмы), характерной для мясоперерабатывающего производства.Поэтому срок хранения вареных колбасв таких оболочках не превышает 5 сут,а варено-копченых и полукопченых –15 сут.Применение барьерных полиамидныхоболочек дает возможность увеличиватьсроки хранения вареных колбас до 60сут. Однако одно из достоинств такихоболочек – паро-, газонепроницаемость– одновременно является и их недостатком, так как ограничивает сферу применения.
Решением этой проблемы стала разработка новых материалов, обладающих избирательной проницаемостью.Проницаемые полимерные оболочки непрепятствуют проникновению дыма ипара в толщу колбасных батонов, что позволяет проводить полноценную обжарку и копчение продуктов. В то же времяэти оболочки имеют высокие барьерныесвойства к кислороду и не подвергаютсявоздействию микроорганизмов.
Целью работы, проведенной во ВНИИМПе им. В.М. Горбатова, являлось изучение свойств упаковочных материаловнового поколения, обеспечивающих гарантированную хранимоспособность ибезопасность мясных продуктов.В качестве объектов исследованиябыли выбраны оболочки: коллагеновая– «Белкозин» и два вида проницаемойполиамидной оболочки разных производителей (далее по тексту проницаемая1 и проницаемая 2); вареная, варенокопченая и полукопченая колбасы, выработанные в проницаемых полиамидных оболочках.При проведении исследований определяли прочность оболочек по ГОСТ14236-81; паропроницаемость оболочекпо ГОСТ 21472-81. Показатель «паропроницаемость» имеет особое значениев процессе производства и дальнейшего хранения колбасных изделий, так какот значения этого показателя зависитпроницаемость по фенолу, характеризующая степень проникновения компонентов дыма; кислотное и перекисноечисла жира колбасных изделий; микробиологические показатели; цветовыепоказатели готовых колбасных изделий; активность воды; работа резания.Физико-механические показатели оболочек представлены в таблице.
Анализ результатов свидетельствует:проницаемые полиамидные оболочкиобладают более низкой паропроницаемостью по сравнению с коллагеновой,что, по-видимому, способствует болеедлительному сохранению качественныхпоказателей колбасных изделий.
Однакопо своим прочностным показателям проницаемая полиамидная оболочка превосходит коллагеновую. Совокупностьполученных данных позволила выбратьдля дальнейших исследований проницаемую оболочку 1 с большим значением паропроницаемости, составляющим467 г/м2.Структуру оболочек исследовали спомощью растровой электронной микроскопии на микроскопе JEM-100 CX(Япония).
При пробоподготовке образцы покрывали тонким слоем серебра,чтобы не происходила зарядка поверхности.
Проведенные сравнительные исследования структуры коллагеновой ипроницаемой полиамидной оболочкиметодом растровой электронной микроскопии показали, что обе оболочкиимеют рыхлую пористую структуру. Впроцессе термообработки структура(см. рисунок) полиамидной оболочкиуплотняется с уменьшением пористости. Это подтверждено и снижениемпаропроницаемости оболочки послетермообработки с 467 до 323 г/м2 (см.таблицу).Для определения влияния проницаемой полиамидной оболочки на сохранность свойств готового продуктав процессе хранения были выработаны опытные партии вареных, варено-копченых и полукопченых колбас.
Известно, что кислород воздуха является причиной окислительной порчи жира. Данные, полученные приопределении в колбасах кислотногои перекисного чисел, показали, чтоони остаются в норме, установленнойСанПиН, и на 25-е сут для вареныхколбас не превышают соответственно 1,94 мг КОН и 3,06 ммоль акт. О2, для варено-копченых – 1,75 мг КОН и 2,28 ммоль акт. О2, а дляполукопченых – 1,69 мг КОН и 2,85 ммоль акт. О2.В процессе исследований для получения более точногопредставления об изменениях показателей интенсивностицвета колбасных изделий в процессе хранения, выработанных в проницаемой полиамидной оболочке, был использованметод определения устойчивости окраски мясных продуктов,основанный на измерении цветовых характеристик свежегосреза колбас.







Результаты исследования цветовых показателей свидетельствовали, что в процессе хранения продукции показатели светлоты и желтизны в вареных колбасных изделияхснижались очень незначительно: изделия стали темнее на25-е сут хранения на 1 – 2 %. В варено-копченых и полукопченых колбасах устойчивость светлоты снизилась также, как и в вареных, – на 2 %, но устойчивость краснотысоставила 80 %, то есть изделие в процессе хранения на54-е сут утратило оттенок красного цвета на 20 %.













Приэтом в полукопченых колбасах увеличилась доля желтогоцвета. Такие изменения цвета связаны с окислительнымипроцессами, происходящими в колбасных изделиях в процессе хранения.Значительный вклад в формирование качества мясных продуктов, в том числе и колбасных изделий, вносят его свойства,воспринимаемые ощущениями, и среди них, главным образом,структура. Из показателей, характеризующих структурно-механические свойства колбасных изделий, можно выделитьработу резания.
Было установлено, что значение этого показателя для вареных колбас к конечным срокам хранения увеличиваетсятолько на 10 – 15 %, тогда как для варено-копченых и полукоп-ченых колбас он возрастает на 40 – 60 %, что свидетельствуетоб увеличении жесткости продукта за счет уменьшения долисвободной влаги в исследуемых колбасных изделиях. Этоподтверждает и незначительное снижение показателя активности воды (аw). Так, для вареных колбас аw уменьшаетсяс 0,9750 – 0,9540 до 0,9721 – 0,9733; для варено-копченых иполукопченых колбас этот показатель снижается более заметно – с 0,9556 – 0,9605 до 0,9388 – 0,9455.
Исследование микробиологических показателей в процессе хранения показало, что вареные колбасные изделия,хранившиеся в течение 25 сут, а варено-копченые и полукопченые, хранившиеся в течение 54 сут, соответствовалинормам СанПиН.
Таким образом, проведенные исследования показали, чтоиспользование полиамидной проницаемой оболочки способствует максимальному сохранению качественных показателей колбасных изделий и увеличению сроков их годности.
Всеэто позволяет рекомендовать увеличение сроков храненияколбас, выработанных в проницаемой полиамидной оболочке: с 5 до 20 сут – для вареных колбас и с 15 до 45 сут – дляварено-копченых и полукопченых колбас.

Е. А. Евcтафьева, к.т.н., П. М. Голованова, к.т.н.,
Е. К. Злобина, Т. Г. Борисова, ВНИИ мясной промышленности им. В. М. Горбатова

Прочитано 11255 раз
Оцените материал
(0 голосов)
meatinfo

Единственный специализированный портал мясной отрасли в Латвии и странах Балтии.
По вопросам размещения рекламы или по другим вопросам на e-mail

Сайт: www.meatinfo.lv
Авторизуйтесь, чтобы получить возможность оставлять комментарии

Каталог

Каталог оборудования RISCO

Каталог

Вакуумные шприцы-наполнители нового поколения

Новый каталог фирмы RISCO