Wed12122018

Last update09:18:21

Технология Технологии мясопереработки Советы производителям ливерных колбас
Понедельник, 22 Марта 2010 00:00

Советы производителям ливерных колбас

Автор 
Материалом «Колбасы из субпродуктов» (см. «Мясное дело» №4/2002) мы уже затрагивали эту тему. Эти колбасы остаются популярными благодаря невысокой цене и хорошим потребительским свойствам, и во многих странах классифицируются как «основная группа вареных колбас».
Для производителей изготовление этих колбас выгодно по нескольким причинам:

· простой технологический процесс;

· использование сырья с большим содержанием жировой и соединительной ткани;

· использование сырья непригодного к реализации, но доброкачественного в пищевом отношении (дефектные батоны, зачистки, лом и т.д.).

Сырье

Для производства ливерных колбас используется сырье как животного, так и растительного происхождения.

Из животного: субпродукты всех видов скота и птицы; хрящи; соединительная ткань; шкурка; межсосковая часть; жир; жилованное мясо (свинина, говядина).

Из растительного: бобовые культуры (соя, горох, чечевица и т.д.); крупы (пшено, перловая, ячневая и т.д.); как функциональный ингредиент – концентрат или изолят соевого белка.

Вторичные ресурсы (мясопродукты с производственными дефектами): все виды колбас и готовые полуфабрикаты.

Технология

Все сырье подвергается двойной варке и тонкому измельчению. Пищевые красители и нитрит натрия не используются (для сохранения характерного цвета). Обжарка – отсутствует (во избежание уплотнения верхнего слоя). Весь технологический процесс должен не превышать 9 часов (стадия охлаждения – не более 6 часов).

Бобы промываются и замачиваются в теплой воде на 4-6 часов. Затем еще раз промываются и варятся до размягчения. Соотношение для варки: 1 часть бобовых на 3 части воды. После варки сырье необходимо охладить и пропустить через волчок с диаметром отверстий решетки 2-3мм. Выход: от 180%.

Крупы промываются в воде до полного удаления мучеля и также варятся до размягчения, а затем охлаждаются. Соотношение крупы и воды для варки: пшено 1:2 (выход, 200%); перловая 1:2,8 (выход: 300%); ячневая 1:2,5 (выход: 250%).

Лук репчатый очищают, моют, нарезают, обжаривают в масле, а затем измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

Добавление мясопродуктов и готовых полуфабрикатов с производственными дефектами возможно до 10% к массе сырья сверх рецептуры.

Хранение ливерных колбас в неохлаждаемых помещениях не допускается.

Оболочка

Возможно применение как натуральной, так и искусственной оболочки. При этом внешний вид и срок годности продукта будет разным. Также будет иметь отличие процесс термообработки.

Возможные дефекты

Специфичный дефект ливерных колбас – жировой отек под оболочкой. Его причина, как правило, в использовании легкоплавкого жира или слишком горячей воды при варке; перевар субпро-дуктов; резкое охлаждение по окончании варки.

Чрезмерное добавление бульона, завышенная температура варки и слишком медленное охлаждение приводит к образованию бульонного отека.

Рецептуры

Ливерная птичья высшего сорта

Мясо птицы вареное 44 кг

Печень свин. или гов.

бланшированная 40 кг

Масло коровье 9 кг

Молоко сухое 3 кг

Яйца куриные (меланж) 2 кг

Мука пшеничная 1 сорт 2 кг

Итого: 100 кг

Применяемые специи и вспомогательные материалы: перец черный, корица, лук репчатый жареный, соль, сахар.

Ливерная днестровская первого сорта

Печень свин. или гов. сырая

или бланшированная 35 кг

Мозг головной 20 кг

Межсосковая часть

вареная (свиная) 45 кг

Итого: 100 кг

Применяемые специи и вспомогательные материалы: перец черный, мускатный орех или кардамон, лук репчатый свежий очищенный, соль.

Ливерная степная второго сорта

Шпик, грудинка или щековина

кусочками 6 мм 4 кг

Печень свин. или гов. сырая

или бланшированная 10 кг

Мозг головной 40 кг

Рубцы и свиные желудки,

вареные 43 кг

Крахмал пищевой или

мука пшеничная 3 кг

Итого: 100 кг

Применяемые специи и вспомогательные материалы: перец черный, перец душистый, лук репчатый свежий очищенный, соль, сахар.

Мясная промышленность

{jcomments on}
Прочитано 10818 раз
Оцените материал
(0 голосов)
meatinfo

Единственный специализированный портал мясной отрасли в Латвии и странах Балтии.
По вопросам размещения рекламы или по другим вопросам на e-mail

Сайт: www.meatinfo.lv
Авторизуйтесь, чтобы получить возможность оставлять комментарии

Каталог

Каталог оборудования RISCO

Каталог

Вакуумные шприцы-наполнители нового поколения

Новый каталог фирмы RISCO