Tue09252018

Last update09:18:21

Технология Технологии мясопереработки Оценка качества колбасных изделий и полуфабрикатов
Ошибка
  • JFolder::create: Could not create directory
  • JFolder::create: Could not create directory
  • JFolder::create: Could not create directory
Воскресенье, 11 Апреля 2010 22:29

Оценка качества колбасных изделий и полуфабрикатов

Автор 
Рост количества мясоперерабатывающих предприятий и цехов, увеличение потребления мяса и мясных изделий ставит на первый план качество продукции.

При определении качества необходимо исходить из того, что мясо и мясные изделия прежде всего являются пищевыми продуктами. Поэтому первым и главнейшим признаком качества является их соответствие этому назначению. На второе место необходимо поставить совокупность факторов, определяющих их пищевую ценность, а на третье – совокупность факторов, связанных с приданием им в процессе производства определенных товарных особенностей.

Понятие первого признака качества «Пригодность для пищевых целей» включает: безвредность (съедобность) и доброкачественность (свежесть) сырья и готового продукта.

Безвредность зависит от состояния здоровья животных, наличие в продуктах убоя патологических изменений, патогенных микроорганизмов и их токсинов, а также несвойственных ему физических и химических примесей. Эти показатели проверяются вр­ачами-ветсанэкспертами во время убоя.

Доброкачественность зависит от санитарно-гигиенической надежности технологических процессов во время производства, условий транспортировки, хранения и реализации.

Ухудшение санитарно-гигиенической надежности технологических процессов способствует вторичному обсеменению сырья и готового продукта вредной микрофлорой, создает необходимые условия для понижения качества, а иногда и порчи продуктов.

Второй признак качества «Пищевая ценность» включает в себя: категорию, сортность, технологические и кулинарные особенности. Пищевая ценность зависит от вида животного, степени упитанности, анатомической части туши, морфологического и биохимического состава, вида продукта.

Эти два показателя определяют и гарантируют потребителю врачи-ветсанэксперты предприятий производителей.

Понятие третьего признака качества «Товарные особенности» включает в себя совокупность факторов, которые определяют соответствие продукта технологическим требованиям, заложенным в нормативных документах (ДЕСТы, ГОСТы, ТУ, техноло-гические инструкции). Они зависят от качества технологической обработки и гарантируются потребителю руководителями и специалистами технологами, товароведами и мастерами.

Исходя из этого руководство или специалисты цеха (технологи, товароведы, мастера) готовят к реализации все произведенные мясопродукты, перед тем как предъявить их врачу-ветсанэксперту для ветсанэкспертизы и оценки качества на допуск к реализации.

На подготовленных к реализации изделиях не должно быть поврежденной оболочки, поломанных и деформированных батонов, батонов с бледной или серой поверхностью, со следами слипов, бульонно-жировыми заплывами, недоваренных, с серым, рыхлым фаршем или серыми пятнами в фарше, с воздушными пустотами в фарше, с желтым, осаленым или оплавленным шпиком, с наличием жировых веревок или неправильной вязки батонов.

Изделия должны иметь установленные стандартами нормы белка, жира, нитрита натрия, соли, влаги, крахмала и солей тяжелых металлов.

Подготовленные к реализации изделия врач-ветсанэксперт проверяет органолептически и регулярно отбирает пробы для физико-химических и бактериологических исследований.

В изделиях не должно быть патогенной и условно-патогенной микрофлоры. Для этого периодически или по требованию врача-ветсанэксперта проводится соответствующие исследования.

Во время ветсанэкспертизы и оценки качества на готовых изделиях могут быть выявлены следующие санитарные дефекты:

1. Загрязнения поверхности. Такие изделия направляют на дополнительную обработку и после повторного осмотра реализуют. В тех случаях, когда это невозможно сделать, их направляют на переработку или утилизацию.

2. Повреждение поверхности. Поврежденные изделия направляют на зачистку, после чего реализуют. Зачистки направляют на переработку или утилизацию.

3. Влажность поверхности. Появляется при хранении изделий при переходе от низкой к высокой температуре. Влажные изделия просушивают или протирают и реализуют.

4. Липкость и ослизнение поверхности. Изделия с непросроченным сроком хранения, хорошими органолептическими показателями, моют, протирают и немедленно реализуют или направляют на переработку.

5. Плесень на поверхности изделий. Изделия с непросроченным сроком реализации, пораженные белой или зеленой плесенью, с неповрежденной оболочкой и хорошими органолептическими показателями, промывают, просушивают и немедленно реализуют или направляют на промпереработку. Изделия, пораженные черной плесенью, направляют для использования в технических целях.

6. Серый, бледно-розовый с оттенками фарш. Надо знать, что цвет фарша зависит от многих факторов.

Фарш будет иметь розовый или красный цвет, если нитрит натрия вносится в требуемой дозе непосредственно к мясу и бледно-розовый или серый – если нитрит натрия вносится в фарш в уменьшенной дозе или после внесения жира или жирного мяса.

Это объясняется тем, что внесенный нитрит натрия разлагается и взаимодействует с пигментами и восстанавливающими веществами мяса, что, в конечном итоге, приводит к образованию нитрозмет-миоглобина, который окрашивает его в красный цвет. При недостающем количестве нитрита натрия получается менее интенсивная окраска.

Предварительное внесение в фарш жира или жирного мяса создает вокруг мышечной ткани жировую оболочку, которая препятствует его проникновению и взаимодействию. Таким образом получается серый или бледно-розовый цвет.

Фарш может иметь бледно-розовый или серый цвет и при изготовлении продукта из подмороженного мяса. В этом случае проникновению и взаимодействию нитрита натрия с пигментами мяса противостоят кристаллы льда и низкая температура.

Бледно-розовый цвет с коричневыми и зелеными пятнами можно получить при изготовлении фарша из мяса и жира с признаками порчи. В этом случае продукты разложения белков, жиров и жизнедеятельности микроорганизмов окисляют ферменты мяса. В связи с этим фарш приобретает коричневый или зеленоватый цвет.

Серый или бледно-розовый цвет может возникнуть и в случае изготовления фарша с значительным количеством немясных компонентов (крахмал, мука, соя, молоко, меланж и др.).

Серый цвет может быть и при недоваренном фарше. Это обусловлено неполным химическим преобразованием нитрита натрия.

Учитывая, что в говядине содержится значительно больше метмиоглобина, фарш из говяжьего мяса всегда будет интенсивнее окрашен.

Фарш, выдержанный на свету с доступом воздуха, через некоторое время приобретает серый цвет с коричневым оттенком. Это обусловлено окислением с образованием пигментов различного цвета.

Поэтому такие продукты используются в зависимости от результатов органолептического, физико-химического и бактериологического исследования.

7. Прогоркание фарша. Продукты с такими признаками направляются на техническую утилизацию.

8. Кислое брожение фарша. При наличии таких признаков продукт пригоден лишь для технических целей.

9. Гниение. Продукты с признаками гниения используются в технических целях.

10. Чужеродный предмет в фарше. Изделия с обнаруженными в них чужеродными предметами направляют на техническую утилизацию. Производственный процесс детально обследуют, чтобы избежать попадания чужеродных предметов.

11. Посторонний запах в фарше. Такие продукты направляют на техническую утилизацию.

Реализация колбасных изделий и полуфабрикатов разрешается только в упакованном виде в соответствующей и чистой таре, в соответствующем, специально оборудованном транспорте.

На реализуемые изделия выдается Ветеринарное свидетельство, удостоверение или ставится штамп на отпускном документе, разрешающем реализацию. В указанных документах гарантируется пригодность продукта для пищевых целей, его пищевая ценность и прописываются сроки и условия реализации.|


В. Л. Козак
Кандидат ветеринарных наук

Мясная промышленность

{jcomments on}

Прочитано 9699 раз
Оцените материал
(1 Голосовать)
meatinfo

Единственный специализированный портал мясной отрасли в Латвии и странах Балтии.
По вопросам размещения рекламы или по другим вопросам на e-mail

Сайт: www.meatinfo.lv
Авторизуйтесь, чтобы получить возможность оставлять комментарии

Каталог

Каталог оборудования RISCO

Каталог

Вакуумные шприцы-наполнители нового поколения

Новый каталог фирмы RISCO