Tue09252018

Last update09:18:21

Ошибка
  • JFolder::create: Could not create directory
  • JFolder::create: Could not create directory
  • JFolder::create: Could not create directory
Воскресенье, 27 Апреля 2008 00:00

Соль и посол мяса

Автор 
Поваренная соль — хлористый натрий, древнейшая из специй, необходимый продукт для людей и животных. Во все времена, с момента ее открытия, считалась очень выгодным товаром, необходимым для засолки мяса, рыбы, плодов и овощей, для приготовления пищи.
Служила источником обогащения крупных объединений купцов, которые доставляли соль во все точки планеты из мест ее добычи.
«Соленая пища» считалась священной у древних евреев. С тех времен, когда человек впервые посыпал пищу щепоткой соли, она стала его постоянным спутником.
Поваренная соль прочно вошла в наш обиход. С ее помощью надежно консервируют продукты, она помогает сохранить их, особенно скоропортящиеся, на более длительный срок. Пищевая соль состоит из 39% натрия и 61% хлора. Учитывая то, что организм с пищей получает натрий, хлор, которые содержатся в хлебе, масле, яйце, мясе и других продуктах, здоровый человек должен употреблять соли не более 12—15 г в сутки. Очевидно, питание можно сбалансировать и не употреблять соли вовсе, но большинство людей по привычке солит пищу, желая улучшить вкус приготавливаемой еды.
Поваренная соль получила свое название от способа ее выработки (уваривание соляных растворов). Известно, что египтяне в глубокой древности выпаривали соль из морской воды в посудинах под лучами жаркого солнца. На Руси была широко известна беломорская соль, которую получали в специальных варницах из морской воды.
Пищевая соль, добываемая различными способами и в различных местах, одинаково «соленая», но имеет некоторые отличия вкусового характера из-за примесей. Так, испанская соль отличается от германской и российской.
Вкусовые качества соли крупной и мелкой также различны. Вкус первой более приятный и употребление ее предпочтительнее. Рафинированная и йодированная соль, поступающие в торговую сеть, во многих случаях не улучшают, а ухудшают вкус блюда, консервированных продуктов. Поэтому уместно отметить некоторые тонкости употребления этой специи.
Каменная соль мелкого помола, которую сейчас покупают чаще из-за внешнего вида, уступает крупной соли по содержанию йода, магния, калия, цинка, селена и ряда других макро- и микроэлементов, необходимых организму человека.
Йодированная соль высшего сорта непригодна для приготовления горячих блюд, особенно супов. Ее нельзя использовать при солении и квашении, можно испортить продукцию. Надежный, испытанный помощник в этих способах консервирования — крупная соль.
Немаловажной проблемой является дозирование соли. Нелишне знать, что вода берет определенное количество соли (не более 3,5 г), остальное всасывается пищевыми продуктами. При жарении в масле лишняя соль не растворяется, поэтому жарить, лучше в подсоленном масле. Кулинарами установлено, что качество блюд во многом зависит от того, когда солили продукты (до, после или во время приготовления).
- Бульон лучше солить перед окончанием варки. Картофель — в начале варки, бобы — после их размягчения.
- Мясо, рыбу, овощи солят перед обжариванием, панированные полуфабрикаты — до или в процессе панирования. Картофель, как исключение, солят перед концом обжаривания.
- Все продукты мучного происхождения (вареники, пельмени, клецки, а также вермишель, макароны, лапшу солят в начале варки. Уху, бульоны (кроме мясных), молоко также солят сразу.
- Начинки для пирогов, пирожков, голубцов солят покруче. Рецептура многих блюд в кулинарии не указывает на вес соли, обычно ее добавляют по вкусу, начиная с малых количеств.
- Если предполагается применение пряностей, то соль желательно не докладывать. Вместе с подсаливанием блюдо надо подслащивать. Тогда вкус станет более совершенным.
- В пищу следует употреблять различную соль — и крупного, и мелкого помола, а также йодированную. Недостаток йода в организме человека ведет к заболеванию щитовидной железы.
Пищевая соль должна храниться в сухом месте, в закрытой таре.
Иодированная соль требует особых условий хранения — темное прохладное место, чтобы калий не разлагался.

Посол мяса

Посол мяса, сала и других продуктов — это один из самых распространенных способов сохранения их в условиях положительных температур. Посол является также одной из технологических операций при изготовлении ветчины, окороков, копчений и др. Соленые продукты получают из свинины, баранины, конины, реже — говядины и других видов мяса и тушек птицы. Консервирующее действие соли заключается в том, что ее наличие в продукте приводит к обезвоживанию присутствующих в продукте микроорганизмов. Учтите, что развитие микроорганизмов солью задерживается, но не уничтожается. Поэтому посол не может служить средством обеззараживания мяса больных животных. Оптимальная температура посола 2—4°С. При более высокой температуре одновременно с посолом могут происходить процессы, вызывающие порчу мяса. При температурах ниже оптимальной мясо и мясопродукты просаливаются неравномерно, медленно и недостаточно. При посоле в рассол экстрагируются растворимые части мяса. Поэтому получаемая солонина будет качественнее и вкуснее, если рассол используется для посола мяса неоднократно. Ведь тогда в рассол из мяса уйдет меньше растворимых компонентов, придающих соленому мясу специфический вкус. В домашних условиях мясо и мясные продукты солят в простом и сложном рассолах. При простом посоле используется только соль. Такой посол применяют для консервирования только жирных продуктов, в том числе шпика. В сложный рассол, кроме соли, добавляют аскорбиновую кислоту или ее соли, сахар и другие компоненты, преимущественно пряности. В рассол из 10л воды, 1,6 кг соли и 100 г сахара кладут душистый перец, лавровый лист, тмин, анис, кардамон, кориандр, чеснок и др. Воду для рассола лучше прокипятить, а сам рассол профильтровать. При очень хорошей, чистой, мягкой, без посторонних запаха и привкуса водопроводной или артезианской воде ее не кипятят. Профильтровать же рассол никогда не мешает, так как в соли иногда попадаются нерастворимые включения (камешки, песок, порода). Мясо и мясопродукты обрабатывают двумя способами: сухим (сухой солью или соляной гущей), мокрым (в рассоле) или смешанным.

Прочитано 12746 раз
Оцените материал
(3 голосов)
Последнее изменение Пятница, 09 Апреля 2010 15:02
meatinfo

Единственный специализированный портал мясной отрасли в Латвии и странах Балтии.
По вопросам размещения рекламы или по другим вопросам на e-mail

Сайт: www.meatinfo.lv
Авторизуйтесь, чтобы получить возможность оставлять комментарии

Каталог

Каталог оборудования RISCO

Каталог

Вакуумные шприцы-наполнители нового поколения

Новый каталог фирмы RISCO