Mon09242018

Last update09:18:21

Технология Технологии мясопереработки Ошибки при производстве сырокопченых колбас
Ошибка
  • JFolder::create: Could not create directory
  • JFolder::create: Could not create directory
  • JFolder::create: Could not create directory
Понедельник, 25 Февраля 2008 00:00

Ошибки при производстве сырокопченых колбас

Автор 

В очередной статье специалисты немецкой фирмы "Нубасса" и технологи компании "Биостар" обсуждают возможные ошибки при производстве сырокопченых и сыровяленых колбас.


Ошибки, возникающие при производстве сырокопченых и сыровяленых колбас, ведут:

  • к ухудшению внешнего вида;
  • изменению консистенции;
  • изменению цвета на разрезе;
  • изменению запаха и вкуса.

Ухудшение внешнего вида


Образование глубоких борозд и складок на поверхности батона происходит из-за:

  • недостаточного замачивания оболочек, применяемых при производстве сырокопченых колбас;
  • высокой скорости движения воздуха и/или низкой влажности;
  • слишком быстрой ферментации;
  • слишком быстрой сушки.

Отделение оболочки от готового продукта происходит из-за:

  • нарушения условий климатизации (высокая влажность);
  • наличия сквозняков;
  • нестабильной мясной матрицы (появление жирового отека).

Пустоты под оболочкой происходят из-за:

  • неправильного наполнения (при наполнении оболочки необходимо следить за тем, чтобы в оболочку не проникал воздух; давление шприцевания должно быть не слишком высоким, а цевка должна быть гладкой и соответствовать диаметру оболочки; шприцевание должно быть равномерным и достаточно плотным; оболочка должна быть заполнена полностью);
  • очень низкой температуры фарша (оптимальная температура - 0±2 °С).

Появление белого налета или плесени происходит из-за:

  • высокой влажности, высокой температуры и слабой вентиляции в камерах созревания;
  • большого перепада температур в фарше после шприцевания и во время созревания во влажных помещениях;
  • занижения точки росы (влага из воздуха конденсируется на поверхности колбас);
  • недостаточного копчения;
  • микробного обсеменения помещений для созревания.

Появление жирового отека происходит из-за:

  • слишком высокой температуры ферментации;
  • длительной обработки фарша в куттере или мешалке;
  • нестабильной мясной матрицы (применение мягкого, легкоплавкого шпика).

Различный цвет поверхности продукта:
светлый неравномерный цвет происходит из-за:

  • выделения жира на поверхности оболочки перед копчением;
  • неправильного режима сушки;

темный цвет происходит из-за:

  • слишком интенсивного копчения;
  • использования мяса старых животных.

Изменение консистенции

Появление пустот происходит из-за неправильного наполнения.
Недостаточная плотность колбасы происходит из-за:

  • избыточного содержания влаги в продукте;
  • перетирания фарша в куттере или мешалке;
  • недостаточного количества углеводов в фарше;
  • быстрой потери влаги в продукте;
  • высокого содержания жирного сырья;
  • недостаточного количества, или отсутствия соли, или избыточного количества соли;
  • низкой температуры фарша;
  • вторичного роста нежелательных микроорганизмов;
  • большого диаметра колбас (чем больше диаметр оболочки, тем медленнее достигается снижение показателя аW, тем меньше потери массы и труднее достигается оптимальный показатель pH; рекомендуется изготавливать сырокопченые колбасы в оболочке среднего диаметра 45-50 мм);
  • недостаточного высушивания колбас (вследствие избыточного копчения в начале процесса, в результате происходит коагуляция белка на поверхности; избыточной влажности и скорости движения воздуха);
  • инактивации стартовой культуры прямым контактом солью, нитритом или сильно хлорированной водой;
  • неправильно подобранной стартовой культуры, или использования стартовой культуры с истекшим сроком годности, или отсутствия в рецептуре стартовой культуры;
  • внесения консервантов и антибиотиков;
  • длительного хранения фарша перед шприцеванием;
  • нестабильной мясной матрицы.

Изменение цвета на разрезе

Обесцвечивание или серый цвет происходит из-за:

  • малого количества нитритной соли или использования нитритной соли с истекшим сроком хранения;
  • использования обсемененого сырья;
  • окисления пигментов мяса за счет микробов;
  • избытка пероксидобразующих бактерий;
  • слишком быстрого снижения рН;
  • высокого рН;
  • применения слишком большого количества жирного сырья;
  • быстрого созревания при низкой температуре ферментации;
  • применения химических окислителей;
  • внесения консервантов;
  • высокой температуры копчения;
  • неправильно подобранной стартовой культуры, или использования стартовой культуры с истекшим сроком годности, или отсутствия в рецептуре стартовой культуры;
  • неправильной подготовки мясного сырья (использование легкоплавкого шпика, недостаточно охлажденного мясного сырья, измельчение сырья на изношенном оборудовании);
  • длительной выдержки при дневном свете и высокой температуре хранения.

Изменение запаха и вкуса

Изменение запаха и вкуса происходит из-за:

  • неправильно подобранной стартовой культуры, или использования стартовой культуры с истекшим сроком годности, или отсутствия в рецептуре стартовой культуры для сырокопченых колбас ускоренного созревания;
  • недостатка или избытка соли;
  • использования шпика длительного хранения;
  • использование в рецептуре большого количества жирного сырья, сахаров и ГДЛ (Glucono delta Lactono);
  • высокой температуры созревания;
  • длительного хранения продукта.


Источник: Сфера

Оборудование по теме

Камеры созревания и сушки KLIMATHERM

klimathern

 

 

Прочитано 14038 раз
Оцените материал
(1 Голосовать)
Последнее изменение Четверг, 23 Августа 2012 17:20
meatinfo

Единственный специализированный портал мясной отрасли в Латвии и странах Балтии.
По вопросам размещения рекламы или по другим вопросам на e-mail

Сайт: www.meatinfo.lv

Похожие материалы (по тегу)

Авторизуйтесь, чтобы получить возможность оставлять комментарии

Каталог

Каталог оборудования RISCO

Каталог

Вакуумные шприцы-наполнители нового поколения

Новый каталог фирмы RISCO