Sat08182018

Last update09:18:21

Технология Технологии мясопереработки Рекомендации для производителей вареных колбас
Ошибка
  • JFolder::create: Could not create directory
  • JFolder::create: Could not create directory
  • JFolder::create: Could not create directory
Среда, 12 Марта 2008 02:00

Рекомендации для производителей вареных колбас

Автор 

В ассортименте колбасных изделий наиболее широкий сегмент производства занимает группа вареных (эмульгированных) колбасных изделий. В данной статье мы рассмотрим моменты, на которые необходимо обращать внимание в процессе производства этой группы колбасных изделий.

Для производства вареных (эмульгированных) колбасных изделий необходимо осуществлять правильный подбор и технологическую обработку сырья:
 

Мясное сырье:

  • от здоровых животных с рН в пределах 5,8-6,4;
  • созревшее мясное сырье (говядина 7-10 суток, свинина не менее 3 суток);
  • от правильно произведенного забоя животных (без пороков PSE, DFD или кровоподтеков);
  • свежее или правильно дефростированное (сохранение максимального количества нативного белка, исключается использование дважды замороженного сырья);
  • с оптимальным содержанием коллагена и соединительной ткани в рецептуре (дает хорошую кусаемость и упругость);
  • с содержанием не менее 5% мясного белка в рецептуре (лучше 8%).

Жирсодержащее сырье:

  • от здоровых животных;
  • от молодых животных (больше насыщенных жирных кислот, белый цвет);
  • свежий или упакованный до дефростации (максимально длительные сроки хранения готового продукта);
  • без соединительной ткани на поверхности (плохо разбивается при закладке во второй половине куттерования);
  • общее количество жира в рецептуре от 15 до 30% (придает вкус и сочность).

При предварительном измельчении сырья на волчке режущие инструменты волчка (ножи, решетки) должны быть соответственно заточены и меняться с определенной периодичностью для предотвращения переминания мясного сырья и, как следствие, получения частичной денатурации миофибриллярного белка.

 

Немаловажной составляющей качества продукта является качество используемой воды (льда). Последняя должна быть при необходимости профильтрована для уменьшения содержания солей железа, кальция, магния, которые негативно влияют на цветообразование. Кроме того, при внесении влаги в виде льда он должен быть мелкий, осколочный во избежание затупления ножей куттера. Если в рецептуре высокая закладка влаги или куттерование производят на вакуумных высокоскоростных куттерах, необходимо использовать лед с водой с целью максимального времени куттерования в оптимальных температурных диапазонах (0-3°С — для максимального раскрытия мясного белка; 4-6°С и выше — для эмульгирования жирного сырья). Закладку влаги лучше осуществлять поэтапно (за 2-3 раза) для получения хорошей структуры фарша по таким показателям, как: влагосвязывающая способность, разработка (оптимальное раскрытие мясного белка и эмульгирование жира), упругость консистенции (кусаемость).

 

Следующим фактором, которому важно уделить внимание, является подбор функциональных добавок. В частности, высококачественные смеси — фосфаты обеспечивают наилучшее раскрытие мясного белка, однако их передозировка может привести к нежелательному постороннему привкусу, проблемам с цветообразованием в готовом продукте. Следует учитывать синергетические свойства используемых функциональных добавок. Поэтому при работе со сложными (многокомпонентными) и дешевыми рецептурами, следует опираться на комбинированные смеси от производителя, что обеспечивает максимальную надежность при изготовлении продукции.

 

При производстве одним из важных аспектов является подбор вкусо-ароматических композиций. Так, каждая вкусо-ароматическая композиция по-своему “ложится” на рецептуру определенного состава, в зависимости от применяемого сырья и функциональных добавок, одни из которых “садят”, а другие подчеркивают вкус специй.

 

Натуральные специи лучше работают на высококачественном сырье (в рецептурах без замен), а экстракты на более дешевом (крахмал в состоянии обволакивать специи и препятствовать распространению вкуса и ароматики). Кроме того, некоторые специи непосредственно влияют на цвет фарша. Так, например, паприка окрашивает фарш в оранжевый цвет, куркума — желтый, мускат — темный.

 

Важнейшей частью производства вареных (эмульгированных) колбасных изделий является правильный подход к методу куттерования. Рассмотрим следующие методы куттерования:

 

1. Технология последовательного куттерования:

 

1.1. Постное мясо с солью куттеровать на малой скорости 5-6 кругов. Цель: увеличить поверхность мясного белка.

 

1.2. Затем добавить первую треть льда, функциональную часть и куттеровать на максимальной скорости до 3-4°С. Это необходимо для растворения белка.

 

1.3. Вторая треть льда понижает температуру до 0-2°С. В этой фазе раскрывается основная часть белка.

 

1.4. При 2-4°С внести в куттер жир (3-5 мм), молоко сухое и соевые белки. Куттеровать 5-10 кругов до однородной массы.

 

1.5. Тщательно вычистить крышку куттера. Это гарантирует однородную массу фарша.

 

1.6. Включить на максимальную скорость и внести остатки льда. Температура падает при этом до 3-6°С.

 

1.7. При 12°С фарш должен быть готов. Глянцевый цвет и эластичная консистенция подтверждает его готовность. При отсутствии вакуума 3-4 круга на малой скорости уберут большие включения воздуха.

 

Преимуществами данного метода являются:

  • оптимальное раскрытие белка;
  • максимальная упругость продукта;
  • оптимальное эмульгирование жира;
  • частое добавление льда — минимальная денатурация миофибриллярных протеинов.
  • Недостатки:
  • необходим опыт/квалификация при приготовлении;
  • занимает больше времени, чем способ “одновременной загрузки”.

2. Технология жирного куттерования:

 

2.1. Постное мясо с солью куттеровать на малой скорости 5-6 кругов. Цель: увеличить поверхность мясного белка.

 

2.2. Затем добавить первую половину льда, функциональную часть и куттеровать на максимальной скорости до 3-4°С. Это необходимо для растворения белка.

 

2.3. Затем добавить вторую половину льда, функциональную часть и куттеровать на максимальной скорости до 6-8°С. После образования эмульсии всю массу извлечь из куттера и зачистить его.

 

2.4. Раскуттеровать подмороженный жир до 6-8°С.

 

2.5. Постепенно на небольших оборотах добавлять раскуттерованную постную массу.

 

2.6. Вся масса куттеруется до 12-16°С до образования стабильной эмульсии.

 

Преимущества:

 

колбаса выдерживает дольше высокие температуры, не лопается на гриле.

 

Недостатки:

  • обволакивание протеинов жировой тканью;
  • отсутствие упругой структуры;
  • занимает много времени.

3. Технология ленивого (одновременной загрузки) куттерования:

 

3.1. Мясо, жир, соль, фосфаты и другие функциональные добавки закладываются одновременно вначале куттерования.

 

3.2. При 4°С добавляется первая половина льда.

 

3.3. При 8°С добавляется вторая половина льда, специи и крахмал.

 

3.4. При 12°С колбасный фарш готов.

 

Преимущества:

  • легкий способ работы;
  • не нужен опыт при приготовлении фаршей.

Способы работы:

  • по времени,
  • по сумме оборотов куттера,
  • по температуре,
  • экономит время.

Недостатки:

  • неоптимальное раскрытие белка;
  • более мягкая консистенция.

4. Технология куттерования с мороженым мясом

 

4.1.Охлажденный или мороженый жир до 3-10°С закладывается в куттер и куттеруется до 10-12 °С и почти кремовой консистенции.

 

4.2. Важно не достичь большой поверхности жира. Это вредит конечной консистенции продукта. Шпик выгружается, куттер необходимо зачистить.

 

4.3. Мороженое мясо закладывается со всеми ингредиентами (кроме специй) в куттер. Куттеруется на медленной скорости примерно 0,5-1 мин. (Это необходимо для достижения большой поверхности мясного белка).

 

4.4. Затем добавляется первая часть воды (Т° от 8-12С°) и куттеруется дальше на максимальной скорости. После первой минуты температура должна достичь 0-3С°. Затем добавляется вторая часть воды (Т° по усмотрению) и куттеруется дальше на максимальной скорости до 8-10С°. После этого в куттер вводится шпик и куттеруется дальше до 12-14С°.

 

Преимущества:

  • экономит время дефростации мяса.

Недостатки:

  • неоптимальное раскрытие белка (мягкая консистенция);
  • негативное действие быстрой дефростации на структуру мяса;
  • частичное обволакивание протеинов жировой тканью;
  • быстрое затупление ножей.

5. Технология обезжиренного фарша (<5%).

 

5.1. Постное, мороженое мясо закладывается со всеми ингредиентами (кроме специй) в куттер. Куттеруется на малой скорости примерно 0,5-1 мин.

 

5.2. От количества и температуры постного сырья зависит температура воды/ льда. (при свежем мясе охлаждение с помощью СО2).

 

5.3. Затем вводится первая половина воды/льда и куттеруется на большой скорости (3000 об/мин.) до 0С°.

 

5.4. Затем вводятся специи и вторая половина влаги (лед) и куттеруется до 10-15°С.

 

6. Технология куттерования вегетарианских колбас.

 

6.1. Питьевая вода комнатной температуры загружается в куттер.

 

6.2. На малой скорости добавляется смесь функциональных ингредиентов и специй.

 

6.3. Вся масса бьется на большой скорости до получения кремовой консистенции.

 

6.4. После получения кремовой консистенции вводится постепенно растительное масло или растопленный растительный жир.

 

6.5. Для получения необходимого цвета может добавляться краситель (искусственный или натуральный), а также томатная паста.

 

6.6. Вся масса бьется до получения однородной, стабильной эмульсии (масса пузырится).

 

Таким образом, качество фарша зависит от конечной температуры куттерования:

 

Качество фарша ассоциируется с:

  • водосвязывающими способностями;
  • эмульгирующими способностями;
  • структурой (кусаемостью колбасы).

Конечная температура фарша зависит от:

  • начальной температуры мяса;
  • количества воды/льда;
  • линейной скорости резания ножей;
  • скорости чаши;
  • количества ножей;
  • загруженности куттера;
  • времени куттерования.

Важнейшей частью производства вареных (эмульгированных) колбасных изделий является термообработка. В зависимости от компонентов, входящих в состав продукта, а также применяемой оболочки, термокамер используют различные методы термообработки. Температура в толще продукта должна составлять 70-72°С. Возможно применение экспозиции (выдержка при температуре70°С в центре продукта) с целью увеличения сроков хранения продукта.

 

На каждом этапе технологического процесса необходимо соблюдать санитарно-гигиенические нормы и правила производства.

 

Учитывая вышеизложенные аспекты, фирмой “РАПС” был разработан ряд продуктов для широкого диапазона использования. Предлагаемые продукты содержат весь комплекс необходимых ингредиентов для получения стабильного выхода готового продукта, плотной структуры, стабильного цвета, сохраняющегося в процессе хранения, неповторимого тонкого аромата и вкуса.

 

Производственные дефекты и их причины

 

Мягкая консистенция

 

Высокий выход продукта (много влаги), низкое количество соединительной ткани в продукте, твердый шпик заменен легкоплавким салом, длительное время куттерования, высокая конечная температура куттерования, неподходящее кут. средство.

 

Твердая консистенция

 

Очень большое количество соединительной ткани в продукте, использовалось мало воды, высокий вакуум в куттере

 

Структура выпадает

 

Высокое количество соединительной ткани на поверхности, холодная структура (образование водяной пленки на поверхности), структура не достаточно массирована, структура очень большая (выпадает по краям), легкоплавкий шпик недостаточно бланширован.

 

Желе или жировой отек вокруг структуры

 

Плохо сортированная структура (много соединительной ткани и жира), большое количество воды в мясной структуре, холодная структура (образование водяной пленки на поверхности), длительная варка при высокой температуре.

 

Желе или жировой отек под оболочкой

 

Мясо PSE (частично денатурированные протеины), переход с проницаемой на непроницаемою оболочку без корректировки рецептуры, недостаточно соли (плохое открытее белка), недостаточно фосфата или цитрата, передозировка цветостабилизаторов, как ГДЛ (снижают рН), перекуттерование фарша (денатурация протеинов), завышенная температура фарша в куттере (большая поверхность жира), тупые ножи куттера, недокуттерование фарша (недостаточное открытие белка), слишком большое время между куттером и варкой (рН), слишком высокая температура при варке, слишком длительная варка продукта, много воды или мало функционального белка в продукте (нестабильная матрица).

 

Проблемы с цветообразованием

 

Много мяса PSE (недостаточно миоглобина), мало постного мяса, много мяса DFD или парное мясо (много миоглобина и высокий уровень рН), большой калибр оболочки был при варке не предусмотрен, не- или передозировка цветостабилизирующих добавок, недостаточно нитрита, неправильное хранение нитритной соли, температура и время покраснения не соответствуют калибру продукта, неудовлетворительная гигиена при забое или переработке, высокое количество говяжьей головизны, завышенный рН мяса, использована старая оболочка (серый цвет по краям), перевар продукта, не хватило цветостабилизирующих добавок, большое время простоя перед набивкой (размножение микроорганизмов в фарше), неудовлетворительная гигиена при переработке

 

Зеленые пятна в продукте

 

Неудовлетворительная гигиена при забое или переработке, высокое количество говяжьей головизны, МДМ или шкуры; не- или передозировка цветостабилизирующих добавок, большая пористость продукта (О2 оксидирует стабильный комплекс цвета), продукт недоварен (T° поднять до 70°C).

 

Коричневые и черные пятна в продукте

 

Поздно заложены специи (плохое распределение в фарше), реакция аскорбиновой кислоты со ржавчиной.

 

Морщинистость

 

Неправильная предварительная обработка оболочки, слабая набивка оболочки, длительная сушка продукта (сосиски), хранение при низкой влажности или высокой степени циркуляции воздуха.

 

Разрыв оболочки

 

Высокое количество коллагена и соединительной ткани (сосиски), неправильное хранение оболочки (особенно натуральной), неправильная предварительная обработка оболочки, перенабивка оболочки (особенно натуральной и сосисок в консервах), высокие температуры при варке, копчении; низкие температуры при варке, недостаточное охлаждение после варки.

 

Пятнистость

 

Короткая сушка перед копчением, высокая влажность дыма, сосиски висят при копчении близко друг к другу, неравномерное движение или неравномерная влажность воздуха в камере.

 

Источник: Мясной бизнес 

Прочитано 11912 раз
Оцените материал
(0 голосов)
meatinfo

Единственный специализированный портал мясной отрасли в Латвии и странах Балтии.
По вопросам размещения рекламы или по другим вопросам на e-mail

Сайт: www.meatinfo.lv
Авторизуйтесь, чтобы получить возможность оставлять комментарии

Каталог

Каталог оборудования RISCO

Каталог

Вакуумные шприцы-наполнители нового поколения

Новый каталог фирмы RISCO