Fri12142018

Last update09:18:21

Технология Технологии мясопереработки Технология вареных колбас
Пятница, 14 Марта 2008 02:00

Технология вареных колбас

Автор 

Классический ассортимент вырабатываемых колбасных изделий состоит из следующих видов: вареная колбаса, полукопченая колбаса, варено-копченая колбаса и сырокопченая колбаса.


Вареная колбаса - это мясное изделие, полученное путем тонкого измельчения сырья с добавлением воды (льда), соли, пряностей и другого вспомогательного сырья, подвергнутое тепловой обработке, которое остается плотным и при возможном повторном нагревании, так как мышечный белок при тепловой обработке коагулирует.

 

При производстве вареных колбасных изделий можно использовать мясное сырье в парном, охлажденном, замороженном и размороженном видах.

 

Наиболее оптимальным для изготовления вареных колбас считается парное мясо с pH в диапазоне 5,7-6,3, в котором еще не снижен естественный уровень аденозинтрифосфорной кислоты (АТФ).

 

Содержание экстрагируемых солерастворимых белков в парном мясе более чем на 50 % выше, чем в охлажденном мясном сырье. В связи с этим парное мясо обладает наиболее выраженной эмульгирующей и водосвязывающей способностью.

 

Оптимальным считается посол парной свинины в течение одного часа, парной говядины - в течение четырех часов.

 

Посол парного мяса в процессе куттерования позволяет сохранить его влагоемкость на таком высоком уровне, что им можно пользоваться как добавкой к мясу с пониженной влагоемкостью.

 

Качественные характеристики и выход вареных колбасных изделий во многом зависят от величины значения pH используемого мясного сырья.

 

Применение мяса с pH ?6,2 (мясо с признаками DFD?6,2) при введении фосфатов позволяет повысить стабильность мясных эмульсий, увеличить выход. Но мясо с чрезмерно высоким значением pH более подвержено микробиологической порче, может вызвать появление нежелательного темного цвета в продукте.


 

Мясо со значением pH 5,2-5,5 (мясо с признаками PSE) имеет низкую влагосвязывающую способность, образует бульонно-жировые отеки. Самая низкая влагоудерживающая способность в мясном сырье наблюдается при значении pH около 5,3.

Наиболее распространенным способом стабилизации мясной эмульсии является использование фосфата. Завод пряностей и специй "Нубасса" предлагает для этого самый эффективный из всех фосфатов, а именно полифосфат (дифосфат). "Нубасса" разработала палитру вспомогательных средств для куттерования (комбинации фосфатов/цветообразователей), которые наиболее похожи на естественный фосфат, содержащийся в парном мясе, - АТФ. Они входят в состав функциональных смесей специй фирмы "Нубасса". Цветообразователь в них закапсулирован, для того чтобы кислота цветообразующего агента не сказывалась отрицательно на качестве готового продукта.

Благодаря использованию вспомогательных средств для куттерования, утраченные качества парного мяса с повышенным уровнем pH оптимально восстанавливаются.

При посоле изменяется физико-химическое состояние белков мяса, которое влияет на основные функционально-технологические свойства (водосвязывающую, эмульгирующую и гелеобразующую способности).

Концентрация собственной соли мяса и добавленных солей (Na CL, NaNo2, цитрат, фосфат и так далее) способствует лучшему набуханию и растворению актина, миозина и, соответственно, актомиозина.

Лучшим нежирным сырьем считается мясо с содержанием 20 % белка, 3 % жира, 75 % воды, 2 % соли и углеводов.

Актин и миозин составляют примерно 40 % белка, то есть 8 % всей мышечной ткани.

Чем выше содержание соединительной ткани в сырье, тем хуже влагоудерживающая способность.

Повышение содержания жировой ткани способствует улучшению растворимости белка (мышечного), но в то же время требует уменьшения количества технологической влаги.

Для удешевления себестоимости колбасных изделий в качестве замены мясного сырья применяют сырую шкурку, сухожилия, вареную шкурку, которые после термообработки придают готовым изделиям плотность и упругость. Однако они могут нанести вред вкусовым качествам продукта. Поэтому для производства высококачественного продукта в рецептуре их должно быть не более 5 %.

В процессе куттерования образуется стойкий пространственный каркас за счет межмолекулярного взаимодействия мышечных белков в водной среде и образования водо-белковой жировой эмульсии. Стабилизация их состояния осуществляется путем термообработки.

В куттере процесс измельчения и смешивания происходит на открытом воздухе, а значит, кислород неизбежно вводится в фарш. Поэтому для удаления воздуха из фарша необходимо на последней стадии куттерования вести обработку на низких скоростях, чтобы препятствовать отрицательному влиянию кислорода.

Этот фактор можно полностью исключить, если работать на вакуумном куттере.

Преимущество вакуумного куттерования заключается в том, что колбасный фарш имеет большую плотность (отсутствие пустот, пористости), лучший вкус и текстуру; также в таком колбасном фарше улучшается цветообразование, сохраняется цвет и вкус (за счет отсутствия окислительных процессов).

Значение жира (жирного сырья) для вкуса часто недооценивается, хотя жирное сырье является носителем вкуса. При одинаковом количестве жира улучшение вкуса основывается на более незначительном вредном окислительном действии кислорода на колбасный фарш. Таким же образом может реагировать и меньшее количество кислорода с мышечным красящим веществом. При примерно 60-процентном вакууме улучшающее действие вакуума на цвет становится заметным.

Высокий вакуум отрицательно сказывается на качестве вареных колбас. При полном вакууме, высокой плотности колбасного фарша и небольшом количестве жирного сырья может получиться слишком жесткая (твердая), похожая на резину консистенция колбасы. В зависимости от рецептуры 80-процентный вакуум можно рассматривать как оптимальный метод по сравнению с обычным куттерованием (для избежания бульонно-жирового отека).

Для избежания возникновения в вареных колбасных изделиях пустот, пор (воздушных включений) необходимо:

- удалять воздух из колбасного фарша на невысоких скоростях в конце куттерования;

- избегать попадания воздуха при шприцевании изделий из колбасного фарша;

- производить штриковку (удалять воздух прокалыванием оболочки) при использовании натуральной оболочки.

Для избежания рыхлости, неоднородности колбасного фарша при изготовлении структурных изделий (мясной кубик, сыр, шампиньоны) необходимо:

- активировать поверхность структуры большим количеством сухих веществ (например, внесением добавки на основе молочного белка "Нубаром");

- предварительно засоленное мясное сырье для структуры смешать с небольшим количеством фарша основы, или вообще без него, и только затем интенсивно перемешать с оставшимся фаршем;

- структурные компоненты (шампиньоны и другие) хорошо высушить и предварительно смешать с небольшим количеством фарша, а затем интенсивно перемешать с оставшимся фаршем.

Причинами возникновения бульонно-жировых отеков могут быть:

- чрезмерно большое количество технологической влаги;

- несоблюдение в рецептуре соотношения жир:белок:вода (0,8:1,0:(3-5));

- перегрев фарша при куттеровании;

- нарушение процесса термообработки;

- неравномерное распределение температуры в термоагрегатах (печах).

Для избежания возникновения бульонно-жировых отеков необходимо:

- использовать предварительно соленое сырье;

- охлажденное мясо перерабатывать по возможности не через 24 часа, а через два-три дня (с целью увеличения значения pH);

- использовать мясо с пороком PSE только вместе с мясом другого качества (нормальное мясо, мясо с пороком DFD);

- использовать дифосфаты или функциональные смеси специй фирмы "Нубасса".

Для избежания нарушений в цветообразовании вареных колбасных изделий необходимо:

- следить за качеством и условиями хранения нитритно-посолочных смесей (сроки годности, сухое помещение);

- использовать соответствующее количество препарата для цветообразования;

- контролировать фазу предварительного окрашивания, температурные и временные параметры.

Журнал "Сфера" 

{jcomments on}

 
Прочитано 27334 раз
Оцените материал
(3 голосов)
meatinfo

Единственный специализированный портал мясной отрасли в Латвии и странах Балтии.
По вопросам размещения рекламы или по другим вопросам на e-mail

Сайт: www.meatinfo.lv
Авторизуйтесь, чтобы получить возможность оставлять комментарии

Каталог

Каталог оборудования RISCO

Каталог

Вакуумные шприцы-наполнители нового поколения

Новый каталог фирмы RISCO