Fri12142018

Last update09:18:21

Пятница, 29 Февраля 2008 00:00

Фосфаты

Автор 
Фосфаты - это большая группа различных солей фосфорной кислоты. Наиболее широкое распространение получили ортофосфаты – натриевые соли ортофосфорной кислоты ( одно- и двузамещенные ), пирофосфаты – натриевые соли пирофосфорной кислоты ( кислые, средние ), полиметафосфаты – натрийгексаметафосфат, полифосфаты – натрийтриполифосфат (Na5P3O10) , конденсированные полифосфаты , получаемые конденсацией анионного остатка PO4 ( число остатков доходит до 10**6 ), соединенных между собой.

Различные фосфорные соли оказывают различное влияние на белковые вещества. Решающим в этом отношении является pH солей : кислые соли отрицательно влияют на гидратацию белковых веществ, нейтральные не оказывают значительного эффекта при их добавлении, а щелочные слишком сильно сдвигают pH среды в щелочную сторону, резко повышают гидратацию белков, но придают неприятный привкус продукту.
Поэтому необходимо приготавливать такие фосфатные смеси, при добавлении которых показатель концетрации водородных ионов продукта не повышается более 6,4.
Мясо представляет собой совокупность различных белковых веществ с водой, жиром, углеводами и солями. Несмотря на свою сложную природу, оно проявляет свои коллоидные свойства, как единый материал, в особенности в отношении набухания и связывания воды.
Связывание воды белком зависит от величины pH и содержания в мясе минеральных солей. При высоком pH мясо хорошо связывает воду, с уменьшением pH способность мяса связывать воду понижается. Минимальное количество воды соответствует pH 5.5.
Для восполнения потерь влаги, происходящих при изготовлении колбасы, к фаршу вареной колбасы и сосисок приходится добавлять воду. Чтобы мясо восприняло больше воды, нужно чтобы оно набухло. Для этого к мясу добавляют поваренную соль. Разбухшие волокна мяса способны в определенных пределах воспринять добавленную воду и в зависимости от состава мяса удержать эту воду также и после обжарки и варки. Поваренная соль вызывает набухание волокон мяса и это явление есть не что иное, как воздействие неорганических ионов на коллоид. Другие минеральные соли тоже создают аналогичный эффект.
Поваренная соль вызывает максимальное набухание мясных волокон, а следовательно, и связывание воды, при 5% -ной концентрации. С увеличением концентрации набухание начинает уменьшаться, а при еще большей концентрации разбухшие волокна даже сжимаются. Разные соли вызывают наибольшее набухание мяса при различных концентрациях. Фосфаты дают наилучший эффект при концентрации 0,3% и концентрации поваренной соли в мясе 2 - 2,5%.
Связывание воды мясом является также функцией величины pH. В живом организме pH мышечной ткани составляет 7,4-7,6. Но уже после убоя животного в мясе образуется молочная и фосфорная кислоты, вследствии чего pH снижается, что заметно уменьшает набухание волокон и связывание ими воды. pH около 5,5 соответствует изоэлектрической точке мясного белка, при этом происходит минимальное набухание белка и связывание воды.
Способность связывать воду у мяса различна. Как правило, лучше всего связывает воду мясо молодых бычков. Дефростированное мясо старых и тощих коров и телятина обладает более низкой влагопоглощаемостью, вследствие чего колбаса, выработанная из такого мяса, может оказаться водянистой и плохого вкуса. Чтобы предотвратить это явление, надо добавить небольшое количество фосфатов. Они повышают общую концентрацию соли, способствуют образованию оптимальных значений pH, иначе говоря, они повышают набухаемость волокон, конечно, в определенных границах.
В фарше всегда имеется некоторое количество жира. В хорошо выдержанном фарше жир равномерно распределен. Напротив, в плохо связанном фарше жир выделяется отдельными частицами, гнездами у краев. Многочисленными опытами доказано, что способность фосфатов эмульгировать добавленный в колбасу жир очень низка.
При чрезмерной концентрации фосфатов белок растворяется и после тепловой обработки ( копчение, варка ) фарш становится рыхлым. Следовательно, нельзя добавлять фосфаты сверх норм, полагая, что этим можно улучшить качество фарша.

Пищевые фосфаты увеличивают влагосвязывающую и эмульгирующую способность мышечной ткани, повышая, тем самым, выход продукции; заметно улучшают органолептические показатели; стабилизируют цвет и улучшают консистенцию продукта; замедляют окислительные процессы.
В свежем мясе (сразу после убоя) влагосвязывающая способность белка находится на оптимальном уровне, однако, затем, в результате происходящих биохимических реакций, мясо очень быстро теряет способность удерживать влагу. Вместе с этим, теряется и возможность получения гомогенного фарша.
Колбасы, сосиски и прочие аналогичные продукты производятся в куттере из эмульсии, состоящей из мяса, жира, воды/льда и различных добавок.
Фосфаты способствуют раскрытию и растворимости мускульного белка, что помогает стабилизировать мясную эмульсию и сохранить консистенцию и текстуру продукта, даже после термообработки и копчения.
Использование фосфатов может привести к нарушению баланса в организме между фосфором и кальцием.
Чрезмерное употребление фосфатов чревато ухудшением усвоения кальция, что приводит к отложению в почках кальция и фосфора, и способствует развитию остеопороза.
Поэтому, нужно осторожно относиться к употреблению продуктов, содержащих фосфаты. Особенно рискуют люди, в рационе которых много продуктов, содержащих природный фосфор.
Область применения.
• фаршированные и варёные колбасные изделия
• сосиски, сардельки, мясные хлеба
• ветчинные изделия из говядины и свинины
• полукопчёные колбасы
• паштеты, зельцы, кровяные и ливерные колбасы
• продукты из свинины, говядины, баранины и птицы – варёные, копчено-варёные, жареные, запечённые, копчёные.
Функции:
• повышение влагоудерживания белков мяса;
• стабилизация рН для максимального набухания белка;
• улучшение консистенции и получение сочного и нежного готового продукта
• снижение потери массы при тепловой обработке, замедление процессов окисления
• улучшение микробиологической стабильности за счет использования более высоких температурных режимов
Действие фосфатов определяет следующие их свойства:

1) буферные - для стабилизации пищевых продуктов, наиболее важным является интервал рН между 3,5 (напр. в соках) и 7,5 (напр. в овощах);
2) коплексообразующая способность длинноцепочных фосфатов используется для связывания поливалентных катионов, таких как кальций и магний, что особенно важно при производстве мясных и молочных продуктов; связывая катионы тяжелых металлов, таких как железо и медь, полифосфаты (особенно пирофосфаты) могут ингибировать процесс окисления и предотвращать негативные изменения вкуса, что очень важно при переработке морских продуктов и птицы;
3) благодаря отрицательному поверхностному заряду фосфаты помогают стабилизировать дисперсии, эмульсии и суспензии; пирофосфаты оказывают специфическое воздействие на влагосвязывающую способность актомиозина и на образование геля казеина в молочных продуктах;
4) с ростом цепи проявляется бактериостатический эффект полифосфатов, это особенно важно при производстве плавленых сыров;
5) фосфаты, особенно трехзамещеные фосфаты кальция, предотвращают спекание и слеживаемость гигроскопических порошковых продуктов, сохраняя их сыпучие свойства;
6) фосфаты кальция, магния, железа и цинка используются для минерального обогащения детского и лечебного питания.
Фосфаты, главным образом дифосфаты, могут восстанавливать способность активного мускульного белка актомиозина связывать влагу. Они также повышают уровень рН в мясных продуктах до его оптимального уровня 6,0 - 6,4. Это особенно важно при использовании PSE мяса. Ди- и полифосфаты связывают такие прооксиданты, как железо и медь, и подавляют окислительные реакции. Обычно плохо растворимые дифосфаты натрия комбинируют с лучше растворимыми длинноцепочными фосфатами или фосфатами калия.

Прочитано 13358 раз
Оцените материал
(1 Голосовать)
meatinfo

Единственный специализированный портал мясной отрасли в Латвии и странах Балтии.
По вопросам размещения рекламы или по другим вопросам на e-mail

Сайт: www.meatinfo.lv Эл. почта Этот e-mail адрес защищен от спам-ботов, для его просмотра у Вас должен быть включен Javascript
Авторизуйтесь, чтобы получить возможность оставлять комментарии

Каталог

Каталог оборудования RISCO

Каталог

Вакуумные шприцы-наполнители нового поколения

Новый каталог фирмы RISCO