Wed12122018

Last update09:18:21

Публикации Пищевые добавки и специи Комплексные смеси специй
Четверг, 03 Июля 2008 00:00

Комплексные смеси специй

Автор 
Советская мясопереработка использовала специи в приличных объемах,однако их ассортимент был весьма ограничен. Про экстракты и «ароматы» спец-ий никто вообще не слышал. Между тем,получаемые из натуральных специй, ониимеют ряд существенных преимуществ.

Дело в том, что компоненты пряностей, обеспечивающие вкус и аромат, как правило, заключены в микроскопических порах нерастворимых природных поли- сахаридов (целлюлозе, гемицеллюлозе, крахмалах), из которых состоит используемая часть растений. В процессе производства мясных продуктов высвобож- дение активных вкусо-ароматических компонентов и их распределение по готовому продукту происходит лишь частично – значительная доля вкусо- ароматики остается адсорбированной на растительных волокнах. Поэтому для достижения одинакового вкусового эффекта экстрактов требуется значительно меньше, чем эквивалентного им по содержанию ароматических соединений количества натуральных специй. Но это далеко не все.
Высокая удельная поверхность рас- тительных волокон натуральных специй весьма благоприятна для развития микрофлоры, и хотя большинство эфирных масел обладает антисептиче- ским действием, это далеко не всегда предотвращает микробное обсеменение. Поэтому натуральные специи могут являться источником микробиологического обсеменения. Кроме того, из-за нерастворимости натуральных специй их применение весьма затруднено при шприцевании цельномышечных продуктов, поскольку увеличивается вероятность забивки игл.

Эфирные масла

В Средние века арабы получали многие эфирные масла, перегоняя их с водяным паром – метод, применяе- мый и сегодня. При нанесении масел на твердый носитель (соль, лактоза, декстроза и пр.) можно получить так называемые «натуральные ароматы». Недостатком использования эфирных масел является то, что с водяным па- ром отгоняются только легко летучие фракции, зачастую точно передающие аромат пряности, но не отражающие ее вкусовую гамму – наряду с «легкими маслами» специи содержат тяжелые густые смолистые фракции (олеорези- ны), имеющие характерный для данной специи вкус.

Экстракты

Экстракция позволяет более полно извлечь вкусо-ароматические компонен- ты. Экстракты ароматических веществ применяли еще в античном мире. Для их получения использовались методы мацерации и анфлеража. Сегодня в ка- честве экстрагентов обычно используют гексан, спирт, ацетон, сжиженный угле- кислый газ. Процесс экстракции состо- ит из трех этапов – помола растительно- го сырья, собственно экстракции (при повышенной температуре) и удаления растворителя (обычно при пониженном давлении). Процесс производства экстрактов необыкновенно чувствителен к исходному сырью. Например, в экстракте мускатного ореха цейлонского происхождения суммарное содержание α- и β-пинена в 2 раза превышает их содержание в экстракте из индонезийского сырья. Большую роль играет и сезон сбора специи. Поскольку масса экстрактов на порядок меньше массы специй, из которых они извлекаются, такие производства целесообразно размещать в непосредственной близости от места произрастания специй, как поступают крупные производители, такие как индийские Sami Labs Ltd. (СО2-экстракты), Novo Aristech (гексановые и СО2-экстракты ) и Kankor (гексановые экстракты).

Комплексные специи на базе экстрактов

Процесс приготовления таких смесей выглядит следующим образом. В смеситель вносятся вспомогательные компоненты: декстроза, фосфаты, стаби- лизаторы цвета (аскорбаты и цитраты), эмульгаторы, иногда гелеобразователи и пр. При интенсивном перемешивании в аппарат через специальные форсунки впрыскивается смесь экстрактов. Такие аппараты бывают горизонтального (какие использует «Дена-М») и вертикального типов. Сложность процесса обусловливается невозможностью впрыскивать олеорезины отдельно от легкой фракции из-за их высокой вязкости. В результате приходится впрыски- вать взвесь, гомогенность которой необходимо поддерживать специальными устройствами. Возможно производство комплексных специй, уже нанесенных на твердый носитель. В этом случае большое значение имеет его природа: твердый носитель должен быть хорошо растворим в воде и в то же время прекрасно адсорбировать экстракты. Свежеприготовленные специи немедленно упаковываются в металлизированную пленку, препятствующую испарению эфирных масел.

М Я С Н Ы Е Т Е Х Н О Л О Г И И № 6 / 2 0 0 8

{jcomments on}

Прочитано 6463 раз
Оцените материал
(0 голосов)
meatinfo

Единственный специализированный портал мясной отрасли в Латвии и странах Балтии.
По вопросам размещения рекламы или по другим вопросам на e-mail

Сайт: www.meatinfo.lv Эл. почта Этот e-mail адрес защищен от спам-ботов, для его просмотра у Вас должен быть включен Javascript
Авторизуйтесь, чтобы получить возможность оставлять комментарии

Каталог

Каталог оборудования RISCO

Каталог

Вакуумные шприцы-наполнители нового поколения

Новый каталог фирмы RISCO