Tue01212020

Last update09:18:21

Публикации Пищевые добавки и специи Цветовой аспект качества
Вторник, 08 Декабря 2009 00:00

Цветовой аспект качества

Автор 
Следующий по объемам мирового потребления краситель – паприка (Е160с), его доля рынка в денежном выражении – 20% (2004 г.). Это ярко-оранжевый краситель, относящийся к группе каротиноидов. Пигменты паприки получают из олеорезинов сладкого перца Capsicum annum L.

Олеорезины паприки улучшают пищеварение, обладают антисептическими свойствами.
Пигменты паприки жирорастворимы по своей природе, их вододисперсные эмульсии выпускаются в формах, пригодных для получения как прозрачных растворов, так и с различной степенью замутненности. Пигменты паприки чувствительны к свету и кислороду, но не чувствительны к рН. Для их стабилизации могут использоваться аскорбиновая кислота, альфа-токоферол и экстракт розмарина. Хорошо очищенный краситель при дозировках, необходимых для окрашивания, не придает продуктам никаких ощутимых посторонних привкусов и запахов. Однако во многих случаях не требуется дезодорация этого красителя, и его вкусоароматическая составляющая вполне уместна для многих продуктов: плавленых сыров, мясных продуктов, соусов и приправ.
Паприка применяется практически во всех сферах пищевой промышленности.
Также к группе каротиноидов относится желто-оранжевый натуральный краситель аннато (Е160b), который получают из семян растения Bixa orellana. Родина аннато – Центральная и Южная Америка. Экстракты из листьев, корней и семян аннато традиционно использовались индейцами Южной Америки для лечения ран, диареи и астмы. Этот краситель также обладает антиспастическими и гипотоническими свойствами.
Аннато легко культивируемое дерево, которое достигает периода плодоношения в возрасте 4-5 лет и дает урожай до 20 лет. Аннато является одним из наиболее экономически значимым натуральным красителем в мире. Крупнейшие производители семян аннато – Перу, Бразилия и Кения, а крупнейшие импортеры – США, Япония и Европа. Этот краситель был представлен в Европе в 16 столетии и широко использовался для окрашивания сыров.
Жирорастворимый пигмент биксин экстрагируют из семян аннато этанолом или маслом. Водорастворимый пигмент норбиксин получают методом щелочного гидролиза биксина. Водный раствор аннато производится в виде щелочного раствора с рН около 10,5, поэтому при работе с этим пигментом необходимо соблюдать меры предосторожности: работать в перчатках и защитных очках.
Кроме биксина, экстракт аннато включает также 15 других пигментов, содержание которых не превышает 20%. Недавно был исследован путь преобразования каротиноида ликопина (красный пигмент томата) в биксин. В настоящее время ведутся работы по выведению биксин-продуцирующих помидоров.
Биксин слабо растворим в маслах – 0,1-0,3% (в/в). Пигмент чувствителен к pH, его оттенок смещается от желто-оранжевого до розового при понижении pH. Кислотность не влияет на стабильность этого пигмента. Биксин имеет хорошую термостабильность при температурах, не превышающих 100°C, но быстро разрушается при температуре выше 125°C. Биксин устойчив к окислению, но чувствителен к свету, как и другие каротиноиды. Для увеличения стабильности в красители на основе биксина добавляют антиоксиданты.
Доля этого красителя на рынке натуральных красителей – 7%. Водорастворимый норбиксин выпускается в стандартной (устойчивой при рН около 4) и специальной кислотоустойчивой (вплоть до рН 2,5) формах. Также производятся вододисперсные эмульсии на основе биксина, которые позволяют получать замутненные растворы.
Норбиксин склонен к преципитации в продуктах, содержащих ионы кальция в высокой концентрации, а также в условиях высокой кислотности. Пигмент взаимодействует с белками, при этом его оттенок немного смещается к нежному персиково-красному. Это иногда заметно в сырах, окрашенных аннато. Такая способность к связыванию с белками полезна при окрашивании продуктов, которые должны удерживать краситель и не допускается его миграция в окружающую среду. В продуктах, где норбиксин связывается с белками и крахмалами, этот пигмент исключительно стабилен к воздействию света и температуры.
Для получения красителей с различными оттенками желтого и оранжевого аннато часто смешивают с куркумином или паприкой.
Натуральный пигмент куркумин (Е100) позволяет окрашивать пищевые продукты в желтый цвет. Его получают из корневищ растения семейства имбирных – турмерика или куркумы (Curcuma longa). Порошок куркумы используется как традиционная индийская пряность и является основным составляющим приправы карри. Данный пигмент удерживает 5% рынка натуральных красителей. Этот пигмент жирорастворим по своей природе и диспергируется в воде при добавлении эмульгаторов. Этот пигмент обладает широким спектром полезных для здоровья качеств, и его антиоксидантная активность примерно на 40% выше, чем у бета-каротина. Считается, что по своим антиоксидантным свойствам куркумин не уступает широко применяемым в пищевой промышленности синтетическим антиоксидантам BHA/BHT (Е320/321).
Этот пигмент улучшает пищеварение, способствует нормализации кишечной микрофлоры, связывает свободные радикалы, помогает в борьбе с возрастными болезнями, предотвращает рак, является антибактериальным агентом, способствует детоксикации печени, предотвращает формирование катаракты и формирование желчных камней, стимулирует работу желчного пузыря.
Эпидемиологические исследования указывают на значительный вклад турмерика в понижение заболеваемости лейкемией, рака груди, легких и толстой кишки.
Турмерик в основном произрастает на юго-востоке Азии и на протяжении столетий использовался при лечении ран в китайской и аюрведической медицине.
Олеорезины турмерика получают методом экстракции этанолом, который затем удаляют вакуумной дистилляцией. Олеорезины обычно содержат 5-15% куркумина. При производстве красителя экстракт дезодорируют.
Куркумин имеет высокую термостабильность, которая несколько уменьшается в сильнощелочной среде. В комплексе с белками приобретает высокую устойчивость к окислению. В присутствии катионов оттенок красителя изменяется на оранжево-коричневый. В кислой среде оттенок становится лимонно-желтым с характерной зеленоватой флуоресценцией. При повышении рН зеленоватый оттенок исчезает, и краситель постепенно становится оранжевым. Некоторые ограничения в применении этого красителя накладывает его низкая светостабильноть.
Этот натуральный краситель используется в молочных продуктах, напитках, хлебобулочных и кондитерских изделиях, мороженом, приправах, в мясных и рыбных продуктах, а также продукции масложировой промышленности.
Похожий оттенок можно получить красителем рибофлавином (Е101), который является витамином В2. Этот краситель более светостоек, чем куркумин. Однако как краситель он применяется довольно редко, ввиду высокой стоимости, низкой красящей способности и горечи, характерной для витаминов группы В.
Замечательный натуральный краситель лютеин (Е161) получают экстрагированием из лепестков бархатцев (ноготков или календулы) и листьев люцерны. Этот пигмент жирорастворим, но, как и другие каротиноиды, производится также в виде водных дисперсий. Он придает продукту различные оттенки желтого цвета от лимонного до золотистого. Лютеин менее чувствителен к окислению, чем другие красители каротиноидного типа, стабилен к нагреванию, светоустойчив.
Лютеин и образующийся из него в тканях глаза зеаксантин являются главным пигментом желтого пятна, расположенного в центре сетчатой оболочки глаз. Именно эта область отвечает за ясное и качественное зрение. Лютеин и зеаксантин избирательно поглощают вредоносную голубую часть спектра светового потока (защитная экранирующая функция) и нейтрализуют разрушающее воздействие, если какая-то часть лучей все же проникла в нежные структуры сетчатки (антиоксидантная функция). Обнаружено это было только в 1985 году и произвело настоящую сенсацию. Через несколько лет во всем мире начались многочисленные клинические исследования. Оказалось, что дефицит лютеина приводит к накоплению разрушительных изменений в тканях глаза и к необратимому ухудшению зрения. Особенно актуально это стало сейчас, когда из-за уменьшения озонового слоя возросло количество ультрафиолетовых лучей, и когда в нашу жизнь активно вошли компьютеры.
Наиболее богаты лютеином шпинат и болгарский перец. Однако современный человек получает недостаточное количество этого пигмента, поэтому его добавляют во многие БАДы.
По непостижимой причине этот краситель не попал в список разрешенных пищевых ингредиентов на Украине. Но я надеюсь, в скором времени это досадное недоразумение будет исправлено.

Сергей Кардаш
Мясной бизнес

{jcomments on}
Прочитано 7955 раз
Оцените материал
(0 голосов)
meatinfo

Единственный специализированный портал мясной отрасли в Латвии и странах Балтии.
По вопросам размещения рекламы или по другим вопросам на e-mail

Сайт: www.meatinfo.lv Эл. почта Этот e-mail адрес защищен от спам-ботов, для его просмотра у Вас должен быть включен Javascript
Авторизуйтесь, чтобы получить возможность оставлять комментарии

Каталог

Каталог оборудования RISCO

Каталог

Вакуумные шприцы-наполнители нового поколения

Новый каталог фирмы RISCO