Sat08182018

Last update09:18:21

Публикации Гигиена производства и безопасность продуктов Бактериологические исследования колбасных изделий
Ошибка
  • JFolder::create: Could not create directory
  • JFolder::create: Could not create directory
  • JFolder::create: Could not create directory
Воскресенье, 19 Июля 2009 00:00

Бактериологические исследования колбасных изделий

Автор 
От сосисок, сарделек пробы отбирают не нарушая целостности, далее также составляют объединенную пробу.

Отбор проб проводится согласно ГОСТу 9792-73.

Подготовка проб.

Изделия помещают в кювет, протирают тампоном со спиртом и дважды обжигают под пламенем. Затем батоны разрезают продольно на две половины, не повреждая оболочки с противоположной стороны. Пробу отбирают из нескольких участков. Из мясных продуктов (свинины, говядины, баранины) пробы вырезают з разных участков на глубине 2-3 см от поверхности. Изделия без оболочки ииследуются и с поверхности.
Тампоны со смывами с поверхности помещаются в пробирки со средами ХБ, Хейфеца, Кесслера. Пробы из глубинных участков помещают в кювет и обжигают. Объединенную пробу (50 г.) помещают в чашку Петри. Из нее берут навеску массой 20 грамм. Помещают ее в стерильную посуду или пергамент. Затем навеску измельчают либо в гомогенезаторе, либо готовят взвесь в ступке, где продукт растирают с песком и добавляют 80 см3 физраствора (в соотношении 1:4). В 1см3 взвеси содеожится 0,2 грамма продукта.

2. Определение КОЕ в 1 грамме продукта.

В основе метода лежит способность мезофильных аэробов и факультативных анаэробов расти на агаре при температуре 300С.
Из каждой пробы делают не менее трех разведений 1:10, 1:100, 1:1000. Чашки заливают 12-15см3 охлажденного до 450С МПА и выдерживают при температуре 300С 72 часа.
После подсчитывают количество колоний, выросших в агаре и на его повнрхности. Для определения КОЕ в 1 грамме количество колоний умножают на степень разведения; среднее арифметическое результато подсчета двух или трех чашек является количеством КМАФАнМ в 1 грамме продукта.
По СанПиН 2.3.2.1078-01, п. 1.1.4.4. в колбасах вареных, сардельках, сосисках, хлебах мясных высшего и первого сорта КМАФАнМ допускается не более 1000 КОЕ/г; второго сорта – 2500 КОЕ/г.
3. Определение бактерий группы кишечной палочки в 1 грамме продукта.

Первый день.

Целью определения является прверка соблюдения режима варки колбас или санитарно-гигиеничесикх условий в процессе производства колбасных изделий.
В пробирку с 5мл любой из сред: ХБ, Хейфеца, Кесслера вносят по 5см3 испытуемой взвеси. Посевы помещают в термостат при 370С на 18-20 часов. Посевы смывов, отобранных с поверхности изделий без оболочки, выдерживают при 430С для обнаружения повторного бактериального заражения.

Второй день.

При росте E. сoli среда ХБ окрашивается в желтый цвет, Хейфеца – в желтый, до салатно-зеленого, Кесслера – в поплавке обнаруживается газообразование. Из пробирок с газообразованием и из пробирок с измененным цветом проводят высев на среду Эндо или Левина. Инкубируют при 370С 18-20 часов.

Третий день.

Просмотр посевов. На среде Эндо БГКП образуют плотные или слегка выпуклые, красные или розовые колонии с металлическим блеском. На среде Левина образуются темно-фиолетовые или фиолетово-черные колонии. Из типичных колоний делают мазки и микроскопируют их.
Обнаружение ГР- палочек, не образующих спор, специфически изменяющих цвет среды и образующих характерные колонии на средах с лактозой, указывают на наличие в продукте БГКП.
По СанПиН 2.3.2.1078-01, п. 1.1.4.1.- 1.1.4.6. кишечных палочек не допускается в 1 грамме в колбасах, колбасных изделиях вареных и варено-копченых, в сырокопченых колбасных изделиях и изделиях из мяса – кишечных палочек не допускается в 0,1 грамме.

4. Определение бактерий из рода Salmonella.

Первый день.

Из объединенной пробы отбирают навеску массой 25грамм. Вносят ее во флакон в котором находится одна из сред: Кауфмана, Мюллера. Помещают в термостат при температуре 370С на 16-24 часа.

Второй день.


Из флакона производят посев на чашки Петри со средой Эндо, Плоскирева, Левина, ВСА. Чашки помещают в термостат при 370С на 16-18 часов, а со средой ВСА – на 24-48 часов.

Третий день.


Просмотр чашек. На среде Эндо сальмонеллы образуют бесцветные или с розовым отливом колонии. На среде Плоскирева сальмонеллы образуют бесцветные колонии, меньшего размера, чем на Эндо. На среде Левина – прозрачные , бледные, нежно-розовые. На ВСА – черные или коричневые колонии с металлическим блеском.
Подозрительные колонии пересевают на среду Олькеницкого или в короткий цветной ряд.
На МПА делают отсев для РА. На бульон Хоттингера для определения индола и H2S.

Четвертый день.

Просмотр посевов. Определение индола. Подготовка и окраска мазков. Микроскопия. Проведение РА с О и Н сальмонеллезными сыворотками, если на среде Олькеницкого получен характерный рост (нежно-голубые колонии или сплошной голубой налет).

Требования СанПиН 2.3.2.1078-01: сальмонеллы не допускаются в 25 г колбасных изделий, готовых мясных и других изделий из мяса.

5. Выделение сульфитредуцирующих клостридий.

Первый день.

Проведение анализа. Из разведений 1:10, 1:100, можно 1:1000, делают посев на сульфитциклосериновую среду, среду Вильсон-Блера и дифференциально улучшенную клостридиальную среду. Посевы инкубируют при 46 С – 8-12 часов (для сульфитциклосериновой среды) и 37 С – 20 часов (для Вильсон-Блера).
Второй день.
Просмотр посевов. Появление черных колоний или сплошного почернения указывает на присутствие клостридий. Для подтверждения делают пересев на среду Китта-Тароцци и термостатируют при 37 С, ежедневно просматривая в течение 5 дней.
Третий день.
При появлении роста на среде Китта-Тароцци делают два мазка из одной пробирки. Первый – для окраски по Граму, второй – для обнаружения спор. Если в мазках обнаружены Гр+ палочки, расположенные одиночно, попарпно или скоплениями, со спорами, то ее проверяют на аэробный рост (среда Вильсон-Блера,37 С – 18-72 часа) и каталазную активность.

Четвертый день.

Просмотр посевов. Мазки. Проверка на каталазную активность.
Требования СанПин 2.3.2.1078-01: клостридии не допускаются в сырокопченых колбасах и изделиях из мяса, в варено-копченых колбасах, сосисках, сардельках, мясных хлебах в 0,01 г; в изделиях в вакуумной упаковке в 0,1 г.

6. Определение микроорганизмов из рода Proteus.

Первый день.

Делают рабочее разведение 1:4. Для выделения протея в Н-форме берут 0,5 мл исследуемой взвеси и вносят в конденсат свежескошенного МПА (по Шукевичу). Для выделения О-форм делают посев на среду Плоскирева. Посев инкубируют при 37 С 18-24 часа.

Второй день.

Просмотр посевов. На МПА отмечается ползучий, вуалеобразный налет с голубоватым оттенком, поднимающийся из конденсата. На среде Плоскирева – прозрачные колонии, цвет среды вокруг них окрашивается в желтый цвет. Колонии отсевают на среду Олькеницкого.
Третий день.
Просмотр посевов. Среда Олькеницкого окрашивается в ярко-малиновый цвет. При выделении Pr. mirabilis и Pr. vulgaris столбик окрашивается в черный цвет. Делают мазки на подвижность (Н-формы – подвижные, О-формы – неподвижные).
Требования СанПиН 2.3.2.1078-01: Протей в колбасных изделиях не допускается.

7. Определение коагулазо-положительных стафилококков.

Первый день.

1 г продукта высевают в МПБ с 6,5% NaCl.

Второй день.

При наличии роста в МПБ с солью проводят микроскопию мазков. При обнаружении стафилококков делают пересев на ЖСА по 0,2 см3. Посевы термостатируют при 37 С – 24 часа.

Третий день.

На ЖСА вокруг колоний образуется радужный венчик (St. aureus).
В мазках из колоний обнаруживают Гр+ мелкие кокки, располагающиеся гроздьями, одиночно или попарно. Учитывают только патогенные стафилококки, т.е. те, которые коагулируют цитратную плазму крови кролика.
Требования СанПиН 2.3.2.1078-01: Не допускается наличие стафилококков в 1 г колбасных изделий.
Источник: http://meat.moy.su

{jcomments on}

Прочитано 10031 раз
Оцените материал
(0 голосов)
meatinfo

Единственный специализированный портал мясной отрасли в Латвии и странах Балтии.
По вопросам размещения рекламы или по другим вопросам на e-mail

Сайт: www.meatinfo.lv Эл. почта Этот e-mail адрес защищен от спам-ботов, для его просмотра у Вас должен быть включен Javascript
Авторизуйтесь, чтобы получить возможность оставлять комментарии

Каталог

Каталог оборудования RISCO

Каталог

Вакуумные шприцы-наполнители нового поколения

Новый каталог фирмы RISCO