Mon10222018

Last update09:18:21

Публикации Гигиена производства и безопасность продуктов Обнаружение сальмонелл в специях по методу PCR
Вторник, 28 Июля 2009 00:00

Обнаружение сальмонелл в специях по методу PCR

Автор 

PCR-метод обнаружения сальмонелл в специях повышает надежность обеспечения безопасности продуктов. Действующие нормативные методы обнаружения сальмонелл в мясе и мясных продуктах достоверны, надежны и достаточно широко освещены в литературе.


Недостатком, препятствующим их применению, является длительность микробиологического анализа (около 4 дней), не согласовывающегося с современными темпами реализации продуктов.
Учащение случаев заболеваний, вызванных сальмонелльной инфекцией, обострило необходимость поиска более быстрых методов доказательства присутствия сальмонелл в продуктах.


Особо опасным в этом отношении сегментом производства колбасных изделий, вареных копченостей, полуфабрикатов и готовых мясных блюд оказались специи по следующим основным причинам:

  • исследование специй на присутствие сальмонелл затруднено их антимикробными свойствами;
  • не все применяющиеся режимы термической обработки мясных изделий обеспечивают уничтожение сальмонелл;
  • технологические процессы изготовления некоторых мясных изделий предусматривают введение специй после термической обработки;
  • обсеменение специй при их измельчении и расфасовке в производственных условиях.

Предлагаемый материал освещает результаты исследований и опыта применения новых методов идентификации сальмонелл в мясе и мясных продуктах, не менее достоверных и надежных, чем нормативные, но значительно более соответствующих современным рыночным требованиям по времени.


Исходная ситуация

Известно, что наряду с улучшением вкуса и аромата пищевых продуктов некоторые специи обладают и консервирующим действием.
С другой стороны, несмотря на антимикробные свойства, они могут быть обсемененными патогенными микробами.
Комбинация бактериостатических, содержащихся в специях веществ и потенциальное обсеменение патогенными микроорганизмами затрудняет микробиологический анализ и повышает вероятность фальсификации негативных результатов.
В частности, при проведении анализов по обнаружению (удостоверению в присутствии) сальмонелл существует опасность угнетения антимикробными субстанциями специй размножения искомых микробов во время обогащения.


Наличие этого эффекта у таких специй, как чеснок, лук, гвоздика, доказано многими авторами (Кнейфель и Бергер, 1994; Коидис и др., 2000; Бурт, 2004; Граубаум, 2005).
Из этих исследований были сделаны следующие выводы:

Угнетающий эффект зависит, кроме прочего, от состояния специй. Так, некоторые травы, такие, как чабер садовый, шалфей, перец душистый, могут сдерживать рост сальмонелл только в разогретом состоянии. Следует заметить, что в этом случае речь идет о специях, которые традиционно используются при варке пищи.


Как показывает сравнение молотых и целых зерен горчицы, ингибирующий эффект проявляется также и в зависимости от степени переработки специй. Некоторые специи активируются только при прессовании, выдавливании или размалывании, другие — наоборот: при дроблении.
Из результатов исследований нельзя сделать однозначного предложения по разведению сальмонелл в специях. Так, например, для восьми специй: базилика, гальганта, имбиря, чеснока, майорана, гвоздики, мяты и зерен горчицы (молотых), предписывается разведение 1:100.


Для нейтрализации бактериостатического действия орегано и корицы этой степени разведения недостаточно. Пафуми (1986 г.) рекомендует для этих специй разведение 1:1000.
Для 26 из 36 прошедших испытания специй для обнаружения даже сублетально поврежденных сальмонелл в низкой концентрации достаточно разведения 1:20. К ним относятся чаще всего используемые перец и паприка.

Для того чтобы локализовать влияние этих веществ на результаты анализа, необходимо создать условия для их быстрого роста в ходе исследования.
Испытанным средством оптимального роста сальмонелл является снижение действенности содержащихся в специях веществ путем соответствующего разведения.
С этой целью метод L00.00-20 сборника способов исследования (§35 Книги законов по продовольствию Германии, с сентября 1998 г.) предписывает при проведении микробиологических анализов по обнаружению сальмонелл во всех специях и травах разведение материала проб буферным пентоновым раствором в соотношении 1:100.
Эти условия при использовании значительных количеств проб потребовали расходования настолько больших объемов растворов для разведения, что они с трудом вписывались в лабораторную практику.


Существенным недостатком является и длительность анализов.
Указанные обстоятельства вызвали ощутимое оживление поиска путей совершенствования методов обнаружения этого вида вредоносных микроорганизмов в пищевых продуктах.
На этом основании и с учетом установившегося опыта исследования проб специй на присутствие сальмонелл Общество по анализу окружающей среды (GUA), г. Оснабрюк, Германия, в рамках многочисленных серий опытов сравнивало метод PСR1) (BAX-System) обнаружения сальмонелл в специях с существующим нормативным методом.
Образ действий при исследованиях схематически показан на рисунке.
Цель этих исследований состояла в сравнении метода PCR с нормативным методом по их надежности и достоверности при обнаружении сальмонелл в специях.
Применяемое в этих исследованиях вещество содержит бактерицидные и ингибирующие субстанции (например: эфирные масла), которые негативно воздействуют на рост микробов, в частности сальмонелл. Для того чтобы сублетально пораженные сальмонеллы проявились, необходимо, чтобы они себя регенерировали. Также могут ингибироваться и вещества, содержащиеся в применяемом в PCR веществе.


Методы исследований

Были проведены следующие серии опытов:
1. Анализ 1400 проб специй по нормативному методу (§64) и BAX PCR.
2. Анализ 46 проб специй, дотированных сальмонеллами, нормативным методом и методом BAX PCR. Было проанализировано по 23 пробы материала массой 25 г каждая, содержащих определенную концентрацию сальмонелл в количестве 1 КвЕ/25г или 10 КвЕ/25г. Анализировались растворы 1:10, а в некоторых случаях с большим разведением.
В числе проб специй обеих серий опытов были и содержащие определенное количество угнетающих субстанций, таких, как, например: паприка, гвоздика, лук, корица и чабрец.


Первая серия опытов


В 811 из 1400 проб специй речь шла о представителях так называемых “критических специй”, из которых 307 анализировались в соответствующем разведении, посредством чего должно было минимизироваться влияние угнетающих рост сальмонелл субстанций.
Полученные в ходе первой серии опытов результаты были одинаковыми для обоих методов, за следующим исключением: паприка (разведение 1:10) показала позитивный результат при тестировании методом BAX-PCR и негативный при исследовании нормативным (§64) методом.


Вторая серия опытов


Заключительные анализы дотированных проб подтвердили, что гвоздика, чеснок и лук относятся к критическим специям. Наблюдались следующие эффекты:
а) Ингибирующие субстанции разводились.
Сальмонеллы были обнаружены в пробах, разведенных до состояния 1:100. Поскольку такое встречается также и при высокой концентрации сальмонелл, то это указывает на высокое ингибирующее действие специи на рост сальмонелл.
“Полное” ингибирование (оба метода не обнаружили сальмонелл) наступает под воздействием чеснока (1 КвЕ/25г) или гвоздики (1 КвЕ/25г).
b) Имеющиеся сальмонеллы были разведены. Они проявились лишь при разведении 1:10, как, например при гвоздике (10 КвЕ/25г).
с) Проводилось ингибирование и разведение сальмонелл. Анализы показывали только позитивные результаты.


Равные результаты (обнаружение сальмонелл исключительно нормативным методом или PCR) получены при добавлении чеснока или гвоздики.
Доказательство присутствия сальмонелл наряду с биологическими компонентами находится под влиянием также и статистических и математических данных. Стопроцентной уверенности доказательства присутствия сальмонелл они не дают.


Выводы. PCR — это альтернатива


Отклонения, проявившиеся в большей степени во второй серии опытов, дают понять, что лаборатории, независимо от того, по какому методу они работают, должны осознать проблематику обнаружения сальмонелл в специях, в частности в критических.
Однако эти отклонения не дают никаких оснований для сомнений в надежности и безопасности метода PCR.


Достоверность и точность результатов анализов, проводимых нормативными методами, зависит только от опыта и остроты зрения персонала лаборатории.
PCR-метод обнаружения сальмонелл обеспечивает большую безопасность пищевых продуктов, простоту использования и быстроту получения результатов, благодаря тому, что он выполняется с помощью компьютерной программы.


BAX-PCR в ходе общих серий опытов протекает без сбоев и в условиях будничной работы лаборатории дал такие же надежные результаты, как нормативный метод. Он работал так эффективно и экономично, что удавалось легко справиться с большим количеством поступающих проб.
Кроме того, PCR-метод обладает рядом преимуществ. Во-первых, он позволяет уменьшить число источников ошибок, благодаря тому, что оценка результатов производится с помощью компьютерной программы.
При работе культурельным методом сопровождающая флора, посеянная на бактериологических чашках с агаром, может перерасти сальмонеллы и повлиять на видимые результаты.
Насколько точной является заключительная оценка, зависит только от опыта и остроты зрения персонала лаборатории.


Во-вторых, метод PCR не требует никаких дополнительных затрат.
Для большинства специй достаточно разведение 1:10. Только для “критических специй” рекомендуется в начале дифференцированный подход. Например: большее разведение для определения оптимальной степени разведения.
В-третьих, применение техники PCR экономит много времени.
Для исследований проб специй нормативным методом требуется минимум четыре дня. PCR-метод дает результат в течение одних суток.
Благодаря такому короткому времени анализа этот метод более соответствует современным требованиям рынка.
Проведенные опыты показали, что метод PCR является не только таким же точным способом исследования, как нормативные (§64, FGB, ДСТУ №1284), но и представляет лабораториям и клиентам важные преимущества: большую безопасность, простоту исполнения и быстроту получения результатов.


Журнал “Фляйшвиртшафт”, №7/2006 г.
Перевод с немецкого — Улицкий З.З.
Источник: Meat Business

Литература

 

  1. М.Д. Дрейер. Система быстрого обнаружения сальмонелл в пищевых продуктах. Журнал “Фляйшвиртшафт” №9/2004 г.
  2. О.Graubaum et al. Nachweis von Salmonellen in Gewurzen. “Fleischwirtschaft” №7/2005.
  3. R.von Hulst und M.Buchholz. Detektion von Salmonellen in Cewurzen. “Fleischwirtschaft” №7/2006.
  4. Р. Штарк и Д.Моде. Методы обнаружения сальмонелл в пищевых продуктах. “Мясной бизнес” №6/2008 г.


 

Прочитано 9016 раз
Оцените материал
(0 голосов)
meatinfo

Единственный специализированный портал мясной отрасли в Латвии и странах Балтии.
По вопросам размещения рекламы или по другим вопросам на e-mail

Сайт: www.meatinfo.lv Эл. почта Этот e-mail адрес защищен от спам-ботов, для его просмотра у Вас должен быть включен Javascript
Авторизуйтесь, чтобы получить возможность оставлять комментарии

Каталог

Каталог оборудования RISCO

Каталог

Вакуумные шприцы-наполнители нового поколения

Новый каталог фирмы RISCO