Tue12112018

Last update09:18:21

Публикации Гигиена производства и безопасность продуктов Борьба с бактериальной загрязненностью
Четверг, 01 Ноября 2007 00:00

Борьба с бактериальной загрязненностью

Автор 
Почти ни один продукт питания не отличается такой высокой чувствительностью к бактериальной осеменённости, как молоко. Уже небольшие количества бактерий достаточны, чтобы испортить сотни литров "белого золота".

Особую опасность представляют бактерии, оставшиеся незамеченными и попавшие в продукты питания (как, например, листерии в сыре из сырого молока), которые могут вызвать заболевания у потребителей. Кроме всего прочего, испорченные продукты имеют другой отрицательный побочный эффект - подрывается доверие покупателей ко всей отрасли.
Особенно в молочном произовдстве, да и при переработке любых продуктов питания,требуется бесприкослов-ное соблюдение гигиены во всех сферах, чтобы обеспечить высокое качество продукции. Для производства большинства молочных продуктов требуются определенные микроорганизмы с целью получения конечного продукта хорошего качества. Эти микроорганизмы можно разделить на следующие группы: полезные, менее полезные и опасные для здоровья. К полезным или "культивированным" микроорганизмам причисляют, например, бактерии молочной кислоты для загустения или закисания молока, чтобы изготовить йогурт или кефир. Среди менее полезных или даже вредных микроорганизмов в молочном производстве различают между бактериями, вызывающими порчу и представляющими вред для здоровья человека. При этом речь идет о так называемых грамотрицательных бактериях-загрязнителях, которые могут появляться там, где не соблюдается достаточный уровень чистоты. Вторую крупную группу образуют дрожжевые бактерии и плесневые грибки. Последние могут производить ядовитые вещества, первые - газы, которые приводят к порче йогурта. Коварные грибковые бактерии встречаются в воздухе и характеризуются быстрым ростом, покрывая большие поверхности. Такие продукты, как йогурты, которые содержат сахар и фрукты, могут ускорить размножение дрожжевых и грибковых бактерий, предоставляя им хорошую питательную почву. Это означает, что на молочном производстве существуют идеальные условия для роста вредных микроорганизмов, так как сахар, влажность, тепло, узкие зазоры и щели, само молоко как питательная среда и, не в последнюю очередь, общая загрязнённость предоставляют достаточное количество питательных веществ. Наиболее часто в качестве источника инфекции служит воздух. Вторым источником являются руки сотрудников. Конечно, рабочая одежда также играет немаловажную роль. Как же предупредить бактериальные загрязнения? Холодом можно остановить или, по крайней мере, замедлить рост бактерий, а подогревом и стерилизацией - достичь их отирания. Однако, наиболее важным аспектом успешной борьбы с бактериальной загрязненностью является строгое соблюдение гигиенических требований, чистка и дезинфекция.
Гигиена рук
В течение дня наш важнейший инструмент соприкасается с различными материалами и предметами (дверные ручки, носовые платки, коробки и т.д.), которые загрязнены различными микроорганизмами (особенно при посещении туалетов). Тот, кто работает непосредственно на молочном производстве, должен регулярно мыть и дезинфицировать руки, прежде всего, до приступления к работе, после перерывов и, конечно же, после посещения туалетов. То же правило распространяется на такие рабочие операции, при которых имеет место соприкосновение с предметами, например, с палетами и картонными коробками.
Рабочая одежда и обувь
В рабочей одежде должна соблюдаться исключительная чистота, начиная от обязательного головного покрытия, которое призваны носить все сотрудники на производстве, чтобы предупредить попадание волос в продукты питания, и кончая обувью, которая дезинфицируется в специальных шлюзах, расположенных, как правило, перед цехами высоких гигиенических требований. Кроме того, рекомендуется ежедневно менять рабочую одежду, которая должна оставаться на предприятии. Запрещается носить рабочую одежду за пределами моло-кокомбината. Кроме того, следует отказаться от ношения часов, украшений, серёг, цепочек и браслетов. Наряду с тем, что эти предметы имеют бактериальную загрязненность, существует опасность повреждения при работе на машинах. В целях соблюдения рабочим персоналом гигиенических требований и избежания контаминации сотрудники обязаны сообщать о всех инспекционных и кожных заболеваниях. Конечно же, во всех производственных и складских цехах запрещается курить. Особое внимание надо уделить соблюдению запрета на потребление пищевых продуктов в производственных помещениях.
Оборудование и приборы
Следует соблюдать тщтельную чистоту при работе на оборудовании, особенно на машинах розлива, например, йогурта. Чистота является также важнейшим требованием для электрических шкафов управления. Все отходы сразу же надо устранять в отведенные для них ёмкости. Что касается поверхности трубопроводов, по которым перекачивается молоко или другие молочные продукты, следует обратить внимание на то, чтобы на них не было воды от конденсации, так как и она является носителем бактериальной осемененности. Производство продуктов питания, особенно молочных продуктов, требует соблюдения самых строгих гигиенических требований, если стремятся достичь успешного сочетания качества и срока годности. Каждый сотрудник может и должен внести свой вклад, так как только совместно можно обеспечить перспективное производство с великолепными гигиеническими условиями.
Молоко в сырном производстве
Особенно тщательно надо проводить обработку молока в котле на сырном производстве. Поскольку несмотря на пастеризацию, могут выжить бактерии масляной кислоты и образоваться споры, которые, в свою очередь, являются причиной брожения сыра. Кроме того, надо следить за тем, чтобы не произошла реинфекция пастеризованного молока. Как правило, этого можно избежать путем чистки, тепловой обработки, отделением бактерий центрифугированием, путем таких добавок, как хлорид кальция (улучшение сырных качеств) и селитры (противодействует образованию масляной кислоты и колифор-мов). Чистка производится посредством сепаратора, который устраняет большую часть загрязнений, вызванных микроорганизмами. Образование масляной кислоты можно приостановить путем интенсивного нагрева, однако, при этом могут пострадать свойства створаживания.

{jcomments on}
 
Прочитано 8725 раз
Оцените материал
(0 голосов)
meatinfo

Единственный специализированный портал мясной отрасли в Латвии и странах Балтии.
По вопросам размещения рекламы или по другим вопросам на e-mail

Сайт: www.meatinfo.lv Эл. почта Этот e-mail адрес защищен от спам-ботов, для его просмотра у Вас должен быть включен Javascript
Авторизуйтесь, чтобы получить возможность оставлять комментарии

Каталог

Каталог оборудования RISCO

Каталог

Вакуумные шприцы-наполнители нового поколения

Новый каталог фирмы RISCO