Fri09212018

Last update09:18:21

Публикации Гигиена производства и безопасность продуктов Гигиена производства в мясной промышленности
Ошибка
  • JFolder::create: Could not create directory
  • JFolder::create: Could not create directory
  • JFolder::create: Could not create directory
Воскресенье, 01 Июня 2008 02:00

Гигиена производства в мясной промышленности

Автор 

       Большое значение в пищевой промышленности имеют микробиологические анализы и контроль над производством.

На основе анализов устанавливают микробиологическое состояние продуктов питания, качество, условия для хранения (консервирование, складирование) и условия потребления или запрета для потребления. Во многих случаях во время исследований уже нельзя выявить живые микроорганизмы в продуктах, но из-за выработанных ими и обнаруженных токсинов продукты питания считаются непригодными к потреблению. Для установления того, что условия для потребления выполнены, нужен общепризнанный единый метод анализа, а результаты и вытекающие из них последствия необходимо устанавливать с соответствующей надежностью.

 

        При производстве продуктов питания большое значение имеет их микробиологическое состояние, что чрезвычайно важно как с качественной, так и с количественной точки зрения.

       Вследствие большого количества микробов или их устойчивости, процессы обработки и сохранения, с точки зрения микробиологической стабильности готового продукта, могут оказаться недостаточно эффективными. Микробиологические анализы, проведенные на различных стадиях процесса производства,  дают информацию об эффективности обработки, гигиенических условиях производства, технологической дисциплине. Таким образом, открывается возможность вмешательства, а конечный продукт достигает соответствующего микробиологического качества.

Микроорганизмы, вызывающие порчу мясопродуктов

       Среди сырых продуктов питания, которые хранятся охлажденными, микробная порча мяса, рыбы и птицы вызвана стойкими к холоду бактериями. Причиной порчи фарша, нарезанного и вакуумно-упакованного мяса, могут быть лактобациллы (Lactobacillaceae). Хотя они и не относятся к обычной микрофлоре свежего мяса, однако, будучи факультативными анаэробами, при таких условиях могут отодвинуть на задний план Pseudomonas и Achromobacter аэробные виды.

       Основные микроорганизмы, которые вызывают порчу переработанного мяса, приведены ниже в таблице.

 

Продукты питания

Тип порчи мяса

Микроорганизмы

 

Птица

 

Смрадная порча

Псеудомонасы, не образующие пигменты:Pseudomohas fradi.Pseudomonas putida. Pseudomonas ambiqua;

Пседомонасы, образующие пигменты:Pseudomonas fluorescensl. Xanthomonas sp/

 

Рыба

Смрадная порча

 

Окрашивание

Pseudomonas putrefaciens, Pstudomonas fragi, Achronobacter sp.

Flavobacterium sp.

Видобразующие пигменты

 

 

 

Сырое мясо

(при обстоятельствах aerob)

Смрадная порча и слизистость

 

Образование плесени (в случае долгого хранения в холодильнике)

Псеудомонасы, не образующие пигменты: Pseudomonas fluorescens, Acinetobacter (Acihromobacter), Clostridium sp.,Proteus vulgaris

 

Mucor sp.,Clabosporium herbarum,Sporotrichum carnis, Thamnidium elegans, Rhizopus sp., Penicillium expansum, Aspergillus glaucus

Дрожжевые грибки



 

 

 

 

 

Маринованное, вареное мясо, мясопродукты

Слизистость

 

 

Закисание

 

 

зеленение

 

 

заплесневение

Leuconostoc sp.,Lactobacillus sp., Streptococcus sp., Microbacterium thermosphactu

дрожжевые грибки

 

Streptococcus faecium, Streptococcus faecalis,Microbacterium thermospactum

 

Leuconostos sp., Lactobacillus viridescens, Pedicoccus sp.

Sztreptococcuszoc (энтерококусы)

 

Aspergillus sp., Penicillium sp.


 

 

       В рамках предприятия по производству мяса, с точки зрения очистки производственного зала, наиболее посещаемой должна быть линия производства. Особое внимание производственной линии должно быть уделено по ряду причин. Размещенные здесь машины, оборудование, средства имеют непосредственный контакт с продуктами питания. Из этого следует, что здесь имеются наилучшие условия для органических загрязнений. В то же время производственная линия должна быть наиболее чистой и в соответствующем микробиологическом состоянии как раз из-за выше приведенных причин, так как загрязненное оборудование является угрозой для качества продукта. В зависимости от конструкции машин, оборудования, средств производственной линии могут быть такие потайные части, которые недоступны для человеческих рук, а потому их очищение -проблематично.

       Поэтому есть потребность в таких способах и средствах очистки, которыми возможно добиться соответствующего эффекта. В некоторых частях технологической линии есть благоприятные условия для заселения микроорганизмов и их размножения (оптимальная температура, подходящая среда). Значит, для такого оборудования недостаточно выполнить один процесс очистки, во время которого удаляются органические налеты, а необходимо уничтожить и прилипшие микроорганизмы, которые там размножаются. Этого можно достичь основательной дезинфекцией.

       Очистку и дезинфекцию можно провести в два или один этап. Интересы предприятия состоят в том, чтобы процессы очистки и дезинфекции были выполнены с минимальным использованием рабочей силы и за возможно кратчайший срок.

       Определенную часть возникающих на заводах проблем чистки -дезинфекции нельзя решить закрытой системой очистки, например, очистка пола, стен и потолка, внешняя и внутренняя очистка-дезинфекция рабочих столов и оборудования.

       Посредством пенного генератора с низким давлением большая часть возникающих на заводе чистяще-дезинфицирующих проблем разрешима. Пенная очистка предполагает следующее: пеной, образуемой с помощью пенного генератора, покрываем очищаемую поверхность и после истечения краткого времени – примерно 10-15минут – средство споласкиваем. Пена обеспечивает то подходящее время воздействия, за которое химикат сможет проявить свое действие, взрыхляя и удаляя загрязнения и обеспечивает нужное время для эффективной дезинфекции. Таким образом, посредством пены возможна не только очистка, но и дезинфекция даже в тех местах, где иначе нельзя добиться результата, например, на вертикальных стенах, в оборудовании, на потолке. Удаление загрязнений, находящихся на поверхности (кафель, боковые стены, внешняя поверхность оборудования) способствует  хорошему микробиологическому состоянию завода.

Машинная очистка, дезинфекция:

       -Очистка, дезинфекция оборудованием высокого давления.  Очистка протекает с помощью холодной или теплой воды высокого давления   (20-200 бар) со всасыванием, добавлением средства дезинфекции-очистки.

       -Очистка и дезинфекция машиной со щеткой для мытья пола.  В зависимости от типа оборудования, пол очищается или предварительно нанесенным моющим веществом, или химическим веществом из бака оборудования, вследствие механического действия щетки.

Ручная очистка, дезинфекция:

       В этом случае рабочий, выполняющий очистку, дезинфекцию, готовит, как правило, в пластмассовом ведре или сосуде определенного объема, моющий раствор, концентрация которого зависит от типа химического вещества, степени загрязнения и им очищает поверхность с помощью щетки. По окончании очистки и дезинфекции поверхность основательно промывается.

 

Современная промышленность выпускает специальные средства, предназначенные для чистки и дезинфекции тары, емкостей, оборудования, столов и других поверхностей (полов, стен) для мясного производства. Эти средства имеют различную химическую основу – щелочную, кислотную, нейтральную, с широким спектром действия. Применение этих препаратов позволяет эффективно очистить поверхности и оборудование от органических (жировых, белковых) и неорганических загрязнений. Дезинфектанты на основе надуксусной кислоты, солей аммония или щелочи обеспечивают уничтожение бактериальной, грибной и дрожжевой микрофлоры. Применение некоторых дезинфектантов исключает необходимость последующего споласкивания, так как после окончания процесса средство разлагается без остатка.

       Рекомендуем обращаться в фирмы, специализирующиеся на выпуске таких препаратов, где вся продукция сертифицирована, имеет гигиеническое заключение и разрешение на использование в Украине. Эти фирмы готовы предложить Вам необходимые средства и порекомендовать схему их применения.

 

Мирослава Романюк,  

Региональный представитель венгерской фирмы "Globalchem", ведущий специалист по чистящим и дезинфицирующим средствам для пищевой промышленности.

 Мясное дело

{jcomments on}
Прочитано 11403 раз
Оцените материал
(0 голосов)
meatinfo

Единственный специализированный портал мясной отрасли в Латвии и странах Балтии.
По вопросам размещения рекламы или по другим вопросам на e-mail

Сайт: www.meatinfo.lv Эл. почта Этот e-mail адрес защищен от спам-ботов, для его просмотра у Вас должен быть включен Javascript
Авторизуйтесь, чтобы получить возможность оставлять комментарии

Каталог

Каталог оборудования RISCO

Каталог

Вакуумные шприцы-наполнители нового поколения

Новый каталог фирмы RISCO