Tue09252018

Last update09:18:21

Публикации Оборудование для переработки мяса Игольные инъекторы и массажеры мяса
Ошибка
  • JFolder::create: Could not create directory
  • JFolder::create: Could not create directory
  • JFolder::create: Could not create directory
Понедельник, 01 Августа 2011 11:07

Игольные инъекторы и массажеры мяса Избранное

Автор 
Современные технологии интенсивного посола и гидромеханической обработки мясного сырья позволяет внедрить специализированное технологическое оборудование — устройства для подготовки многокомпонентных рассолов, игольные инъекторы и массажеры мяса


Нужно бы поинтенсивнее

С.Б. Вербицкий, В.В. Шевченко

Целью выполнения посола мяса, то есть введения в него поваренной соли и других посолочных веществ, является предотвращение микробиологической порчи мясных продуктов, а также придание им характерных органолептических свойств: вкуса, аромата, цвета, консистенции и др. Издревле применялись два способа посола мяса — сухой и мокрый. В первом случае посолочные вещества втирались в мясное сырье, во втором — мясо погружалось в емкости, наполненные посолочным рассолом. В современной мясопереработке на смену этим проверенным, но предполагающим длительную обработку способам посола пришли новые интенсивные методы: игольное инъецирование посолочного рассола, тендеризация мяса путем его вакуумной гравитационно-ударной механической обработки, использование сложных многокомпонентных рассолов и др.

Интенсивные технологии посола мясного сырья предполагают применение многокомпонентных (содержащих белки, крахмалы, каррагинаны и другие ингредиенты) рассолов, склонных к расслаиванию. Обладающие меньшей плотностью белки находятся на поверхности жидкости и формируют окруженные влажной пленкой гранулы, которые, в случае неэффективного перемешивания, задерживаются фильтрами инъекторов и выпадают из процесса посола. Образование гранул, оседающих на дно рассольного бака, является следствием ненадлежащего перемешивания посолочных рассолов, содержащих крахмалы. От гранулометрического состава частиц зависит эффективность применения каррагинанов: количество удерживаемой воды заметно уменьшается, если их частицы слишком велики. Частицы каррагинанов, подобно частицам белка, образуют окруженные влажной пленкой мелкие гранулы [1]. Эффективную подготовку многокомпонентных посолочных рассолов обеспечивают смесители, оснащенные мощными циркуляционными насосами и/или дополнительными мешалками в рабочей емкости. Современные устройства для приготовления рассолов снабжают узлами автоматического дозирования воды и ингредиентов, применяют также различные системы охлаждения рассола в процессе перемешивания. Еще одной необходимой операцией по подготовке посолочного рассола является его фильтрация. Вне зависимости от конструкции многоигольного инъектора, определенная часть рассола не попадает в толщу мяса и направляется на рециркуляцию. Чтобы предотвратить попадание фрагментов мяса в отверстия игл и их закупоривание, нарушающее нормальную работу инъекторов, рассол подвергают очистке с помощью статических или активных фильтров. В самом простом случае фильтры представляют собой набор сетчатых рамок, расположенных в нижней части корпуса инъектора. Высокопроизводительные многоигольные инъекторы, кроме фильтровальных сеток, снабжают активными фильтрующими устройствами барабанного типа. Основными рабочими органами подобных устройств являются ротационные фильтры со скребками, с помощью которых осуществляется непрерывное удаление из рассола частиц мяса. Установки для приготовления многокомпонентных рассолов выпускают многие профильные производители оборудования для посола мясного сырья, в частности, фирмы Cozzini (США), Ferdinand Henneken (Германия), Garos (Швеция), немецкие фирмы Günther, Schröder и Rühle. Автономные активные фильтры рассола с одним или двумя сетчатыми барабанами, снабженные собственным приводом, входят в номенклатуру продукции всех производителей современных многоигольных инъекторов. Имеются также конструкции, где фильтрующие барабаны приводятся во вращение от привода самого инъектора.

Игольное инъецирование, наиболее распространенный сегодня способ интенсивного посола мясного сырья, заключается в нагнетании посолочного рассола через полые иглы, внедренные в толщу мяса. Впрыск рассола осуществляют под давлением 2-4 кг/см2 через расположенные на периферийной поверхности игл отверстия диаметром 1 мм. Критериями правильно проведенного инъецировния рассола являются равномерное заполнение пространства между волокнами мяса, охват посолочными веществами всех зон внутри обрабатываемых отрубов, незначительное стекание рассола после инъецирования, отсутствие непросоленных либо пересоленных кусков в каждой партии продукции, а также отсутствие различий их органолептических показателей. При небольших объемах выпуска продукции, а также при посоле окороков и других крупных отрубов мяса применяют инъекторы-пистолеты с одной или несколькими полыми иглами, которые внедряются в толщу мяса вручную, а подача посолочного рассола осуществляется механически. Многоигольные инъекторы-автоматы отличаются высокой производительностью, подвергаемое посолу сырье непрерывно подается в зону инъецирования с помощью конвейеров, толкающих или пластинчатых. Поскольку привод механизма подачи сырья синхронизируют с приводом игольных блоков, при опускании игл и нагнетании рассола конвейер подачи неподвижен, и инъецируется лишь то сырье, которое находится в зоне действия игл. Подача рассола в иглы может осуществляться дозировано (лучше) либо непрерывно. Иглы устройств, предназначенных для посола бескостного сырья, жестко закреплены в блоках, предназначенных для обработки мяса на кости, и снабжены механическими пружинами или пневмодемпферами. Указанное конструктивное решение позволяет избежать поломки либо деформации игл при контакте с костной тканью. Игольное инъецирование, при выполнении которого посолочный рассол подается под высоким давлением через иглы с отверстиями очень малого диаметра (0,3 мм), называют спрей-инъецированием. Давление, требуемое для осуществления этого способа инъецирования, составляет от 2 до 8 кг/см2, либо от 6 до 12 кг/см2. Преимущество спрей-инъецирования состоит в интенсивном и равномерном распределении рассола в толще мяса [2]. К недостаткам указанного способа можно отнести сложность изготовления и очистки игл, высокое рабочее давление, а также особые требования к чистоте и физическим характеристикам посолочных рассолов.

Реализуемая на большинстве мясоперерабатывающих предприятиий технологическая схема производства цельномышечных продуктов предполагает, наряду с игольным инъецированием, осуществлять гидромеханическую обработку мясного сырья на массажерах и тумблерах, которые представляют собой цилиндрические вращающие емкости. Часто между двумя указанными типами машин не делают различий, называя и те, и другие массажерами. Впрочем, определенные отличия есть: если в массажере куски мяса трутся о стенки и друг о друга, то в тумблере, кроме того, поднимаются вверх лопастями и падают внутри рабочего объема. В результате массирования или тумблирования мясного сырья ткани мяса становятся эластичными и могут дополнительно поглотить до 10% посолочного рассола к массе исходного сырья. Иногда применяют только инъецирование либо только массирование мясного сырья. Доводы в пользу исключения массирования/тумблирования таковы: интенсивность инъекционного посола гораздо выше, и куски мяса не повреждаются при падениях и соударениях. А вот применение рассолов большой вязкости может значительно затруднить их игольное инъецирование — тогда отдают предпочтение массированию и тумблированию мясного сырья [3].

Многолетние исследования ученых и специалистов ТИММ позволили установить оптимальные геометрические, кинематические и технологические параметры тумблеров: внутренний диаметр рабочего барабана 1000-1200 мм, общее количество ударов 600-800 (свинина) и 3000-3500 (говядина), коэффициент заполнения до 0,5. Доказана целесообразность тумблирования мясного сырья в интервальном режиме “работа — выстой”, поскольку в периоды выстоя мышечная ткань мяса релаксирует, а во время вращения барабана она интенсивно поглощает рассол. Практическое использование выпускаемых опытным механическим производством института тумблеров Я5-ФМГ позволило определить наиболее эффективные режимы обработки говядины (20 мин. работа — 25 мин. выстой, скорость вращения барабана от 8 до 10 об./мин.) и свинины (15 мин. работа — 20 мин. выстой, скорость вращения барабана от 4 до 6 об./мин.). Следующие режимы тумблирования рекомендуют российские специалисты: при обработке говядины — 20-40 мин. работа, 20-40 мин. выстой, общее время обработки до 16 ч.; при обработке свинины — 15-30 мин. работа, 30-45 мин. выстой, общее время обработки до 12 ч. Эффективные режимы тумблирования, определенные польскими специалистами, иные. Режимы обработки говядины [4]: 30 мин. работа, 30 мин. выстой, коэффициент заполнения 0,7. Общее время обработки (для разных частей туши): 12 ч. при скорости вращения барабана 20 об./мин. и 8 ч. — при скорости 5 об./мин. Режимы обработки свинины [5]: коэффициент заполнения 0,7; скорость вращения барабана 6 об./мин.; общее количество ударов 2400.

Для интенсификации экстракции солерастворимых белков современные массажеры и тумблеры снабжают системами принудительного охлаждения сырья до температуры 1,1-1,7°С посредством подачи хладоносителя в теплообменную рубашку барабана. Впрочем, гидромеханическую обработку жирного сырья выполняют при более высоких температурах, чтобы жировая и соединительная ткани стали пластичнее и мягче. Вакуумирование рабочих объемов массажеров и тумблеров необходимо для ограничения вспенивания экссудата в результате интенсивной механической обработки сырья. Особенно эффективным признано применение пульсирующего вакуума.

Современные, выполненные на высоком техническом уровне, инъекторы рассола, массажеры и тумблеры, выпускают такие фирмы, как CFS (Нидерланды), Inject Star Pökelmaschinen и MeatMaster (Австрия), Dorit-DFT, Rühle, Schröder, Vakona (все — Германия), Eller (Италия), Fomaco (Дания), Garos (Швеция), Lutetia (Франция), (Австрия), Metalbud Nowicki (Польша), Metalquimia (Испания), PSS (Словакия), Suhner (Швейцария), Biro, Koch Equipment, Mepsco, Townsend, Wolf-tec — ТМ Polar (все — США), Gernal (Бельгия). На наших предприятиях также широко используют профильное оборудование таких польских фирм, как Ekomex M&Ł Pilśniak, Karpowicz и Pek-mont, машины российских и китайских производителей, а также отечественное оборудование.

Оборудование для посола мяса птицы


Мясо птицы, составившее по итогам 2010 г. более 75% основного сырья мясной промышленности, все более широко применяется для изготовления цельномышечных продуктов. Для интенсивного посола мяса птицы применяют ту же номенклатуру технологического оборудования, то есть инъекторы, массажеры и т.д., однако указанное оборудование может иметь определенные отличия в конструкции, да и применяемые режимы обработки должны в полной мере учитывать особенности такого сырья.

Как правило, все инъекторы рассола, снабженные подпружиненными иглами, могут использоваться для посола мяса птицы на кости. Некоторые производители (Inject Star Pökelmaschinen, Suhner, Vakona, Metalbud Nowicki, Karpowicz и др.) предлагают многоигольные инъекторы, спроектированные специально для обработки птицы. К особенностям этих моделей можно отнести конструкцию игольных блоков, количество и расположение инъекционных игл, а также их диаметр, специальные направляющие для ориентации тушек под игольными блоками, особой формы сбрасыватели, предотвращающие повреждение проинъецированного мяса при снятии его с конвейера. Поскольку мясо птицы характеризуется средней способностью к удержанию посолочного рассола (от 21 до 50%), инъецирование осуществляют при среднем давлении в рассольной системе — от 1,5 до 3 атм.

Массирование и тумблирование мяса птицы на кости имеет ограниченное распространение, поскольку при осуществлении этих операций возможны повреждение мышечной ткани костями и отделение шкурки. Впрочем, современные массажеры и тумблеры снабжены техническими средствами, позволяющими назначить оптимальные режимы обработки мяса птицы с минимизацией отрицательных последствий. Наиболее широко массирование и тумблирование применяют в отношении бескостного мяса цыплят и индеек. С помощью промышленных тумблеров куриные грудки обрабатывают в течение 20-30 мин. при вращении барабана со скоростью 14-15 об./мин. Есть сведения о том, что при использовании машин, отличающихся малым диаметром барабана, белое мясо индеек массируют в течение 1 ч. при скорости 14-35 об./мин., куриные грудки — в течение 30 мин. при скорости 60 об./мин.

Источник: Мясной бизнес
№4 (99) апрель 2011 / Оборудование 

Прочитано 15385 раз
Оцените материал
(0 голосов)
meatinfo

Единственный специализированный портал мясной отрасли в Латвии и странах Балтии.
По вопросам размещения рекламы или по другим вопросам на e-mail

Сайт: www.meatinfo.lv Эл. почта Этот e-mail адрес защищен от спам-ботов, для его просмотра у Вас должен быть включен Javascript
Авторизуйтесь, чтобы получить возможность оставлять комментарии

Каталог

Каталог оборудования RISCO

Каталог

Вакуумные шприцы-наполнители нового поколения

Новый каталог фирмы RISCO