Thu07192018

Last update09:18:21

Публикации Оборудование для переработки мяса Клипсование колбасных оболочек
Ошибка
  • JFolder::create: Could not create directory
  • JFolder::create: Could not create directory
  • JFolder::create: Could not create directory
Пятница, 03 Июня 2011 00:00

Клипсование колбасных оболочек

Автор 

Одной из наиболее трудоемких технологических операций при производстве колбасных изделий является формование батонов. Наполнение колбасных оболочек фаршем осуществляется с помощью шприца дозатора, а для обеспечения высокой производительности и качества выполнения операции используется метод клипсования оболочек в автоматическом режиме.


Особенности технологии клипсования

На практике производители чаще всего сталкиваются с трудностями наполнения целлюлозных многослойных клееных оболочек.
За последние несколько лет количество предприятиий, в чьем ассортименте присутствуют колбасы в клееных целлюлозных оболочках, значительно возросло. И это неудивительно, ведь они обладают такими преимуществами, как: бактериальная чистота, высокая фаршеемкость, легкое снятие с продукта, отличные показатели вкусоароматики продукта (ярко выраженная «корочка», высокая насыщаемость коптильным дымом), наличие глянцевой корочки подсыхания на изделии под оболочкой, устойчивый и насыщенный цвет колбас.

Поскольку у колбас в целлюлозных оболочках быстрее и интенсивнее происходит процесс образования коагулированного слоя и насыщение его коптильным дымом более интенсивно, то цвет, вкус и аромат у такой продукции всегда отвечают высоким требованиям качества. Оболочки на основе целлюлозы эластичны, влаго-, дымопроницаемы, термически устойчивы (до 100 oС), что обеспечивает получение хорошо проваренного продукта. Конечно, это вовсе не означает, что в других оболочках продукт нельзя хорошо проварить – просто в любой критической ситуации (превышение фактической температуры, передержка по времени продукции на стадии варки и т. д.) коллагеновая и натуральная оболочки разрушатся, а целлюлозная, в том числе и фиброузная, сохранят целостность структуры.

«Сложность при набивке целлюлозных оболочек обусловлена тем, что необходимо оптимизировать степень увлажнения (смачивания) оболочки в процессе ее подготовки перед наполнением, – поясняет Николай Жижерин, руководитель сервисной службы компании Poly­clip System Russland. – В сухом виде (без замачивания) прочность при набивке и клипсовании больше, но при этом ее технически сложно наполнить и заклипсовать. При контакте с водой эластичность целлюлозы повышается, так как вода является ее естественным пластификатором, то есть целлюлозная оболочка становится эластичной, но одновременно теряет до 50% прочности. Потому во избежание размокания и разрыва оболочки при наполнении и клипсовании не следует сильно переувлажнять оболочку».

Как и у любой другой, у целлюлозной колбасной оболочки есть свои минусы. Однако отметим, что эти мину- сы вовсе не свидетельствуют о низком качестве целлюлозных оболочек и их легко избежать при правильном подходе к подготовке и применению целлюлозных оболочек. По прочностным свойствам целлюлозные оболочки значительно уступают искусственным оболочкам других классов. «Причем многослойные целлюлозные оболочки, склеенные из листового целлофана еще менее прочны, так как при перенабивке или в переувлажненном состоянии шов, проклеенный пищевым целлофаном, может разойтись», – отмечает Николай Жижерин.

Наиболее распространенные проблемы при клипсовании колбасных оболочек, их причины и способы устранения

Проблема
Причины
Способы устранения
Клипса
в деформированном состоянии
Неправильная посадка клипсы в матрицу
Отрегулировать  транспортировку клипс и положение пластинчатой пружины
Повреждена матрица или пуансон
Замена матрицы или пуансона
Неправильно отрегулирована транспортировка клипс
Отрегулировать транспортировку клипс
Клипса повреждает оболочку
Чрезмерное давление на клипсу
Снизить давление на клипсу
Преждевременное срабатывание ножа отрезания оболочки
Изменить момент срабатывания ножа
Чрезмерное давление тормоза оболочки
Уменьшить давление тормоза оболочки
Мало отверстие вытеснителя
Снизить скорость наполнения
Большая скорость наполнения
Снизить скорость наполнения
Колбасный батон выходит из машины под наклоном
Цевка не отцентрована   по отношению к отверстию вытеснителя
Отцентровать   цевку по отношению к отверстию вытеснителя
Клипса не обжимает оболочку
Клипса маленького размера
Подобрать   клипсу оптимального размера
Велико отверстие вытеснителя
Отрегулировать отверстие
Недостаточная протяжка оболочки над основанием матрицы с помощью вытеснителя
Отрегулировать отверстие вытеснителя по отношению к основанию матрицы
Преждевременное срабатывание обрезного ножа
Откорректировать момент срабатывания ножа
Заусенцы на кромке клипсы
Не установлен зазор резания между матрицей   и пуансоном
Отрегулировать зазор
Поврежден пуансон
Заменить пуансон
Петля при перемещении задевает ножки клипсы
Клипса несвоевременно   подается в матрицу
Отрегулировать подаватель клипс
Клипса неправильно формируется, оболочка повреждается
Отверстие вытеснителя имеет боко-
вое смещение относительно матрицы
Установить матрицу посередине отверстия вытеснителя.

Именно поэтому целлюлозные оболочки подвергают не клипсованию, а ручной формовке и вязке шпагатом.
«Подготовка целлюлозной оболочки к использованию сводится к смачиванию ее водой или к кратковременному (несколько секунд) погружению в воду непосредственно перед набивкой, – рассказывает Николай Жижерин. – Для этого используют проточную воду без соли с температурой 20-35 oС. При переполнении оболочки следует учитывать тот факт, что целлюлоза не обладает свойством термической усадки. Это означает, что чем сильнее перенабивать целлюлозную оболочку, тем более морщинистой будет ее поверхность на готовом батоне, особенно при ее хранении. Перенабивка целлюлозной оболочки с предварительным смачиванием допустима не более 8-10% от номинального калибра. Кроме того, важно учитывать и качественный состав наполнителя, в частности, содержание в нем мясозаменителей, имеющих большой коэффициент термического расширения. При нагревании в процессе термической обработки наполнитель будет расширяться и растягивать оболочку, которая либо повредится (произойдут порывы), либо так и останется в растянутом состоянии после окончания цикла термообработки. А если принять во внимание факт усушки продукта (уменьшение его в диаметре), то поверхность готовой колбасы будет еще более морщинистой. Во избежание этого дефек- та следует проводить минимальную перенабивку целлюлозной оболочки – не более 2-3% от номинального калибра».
Важно отметить, что с целью сохранения высокого качества целлюлозной оболочки в течение всего срока хранения ее следует хранить в оригинальной упаковке в месте, защищен- ном от источников тепла и солнечного света, так как пересушивание так же критично, как и переувлажнение.

Проблемы производства и способы их решения

При возникновении проблем с клип- сованием оболочек, технологи и технический персонал склонны винить в этом клипсы и зависимость ее качества от производителя. При подборе клипс необходимо в первую очередь обращать внимание на рекомендации производителей оборудования, можно выделить следующие характерные факторы, влияющие на конечный исход клипсования:

  • • периодичность технического обслуживания и изношенность оборудования;
  • • квалификация обслуживающего персонала;
  • • типы клипсуемой оболочки (полиамидные, фиброузные, белковые, натуральные);
  • • диаметр клипсуемой оболочки;
  • • определенные модели клипсаторов не работают с тем или иным видом
  • оболочки;
  • • тип используемой клипсы;
  • • рабочее давление клипсатора;
  • • процент перенабивки оболочки;
  • • состав и структура фарша.

И если не принимать во внимание хотя бы один из вышеперечисленных факторов, это может привести не только к значительным потерям продукции, но и, в конечном итоге, к выходу из строя дорогостоящего оборудования.

На практике может встречаться различное сочетание этих факторов, поэтому остановимся при выработке общих рекомендаций на наиболее, как нам кажется, значимых.
Качество, периодичность обслуживания и степень изношенности оборудования играет немаловажную роль в исходе клипсования. Техническому персоналу по окончании смены в обязательном порядке необходимо очищать клипсатор от остатков фарша, промывать рабочие узлы, из- бегая попадания влаги в пульт управления (не рекомендуется мыть клипсатор струей воды под давлением, если это не оговорено производителем оборудования).

После этого необходимо проверить техническое состояние всех узлов и механизмов и при необходимости провести их наладку, рекомендуется прошприцевать узел фаршевытеснителя пищевой смазкой. Необходимо также еженедельно проводить смазку узлов и механизмов согласно технологической карте смазки. Своевременно производить заме- ну быстроизнашивающихся узлов.

К работе на клипсаторе должен быть допущен персонал, специально обученный и сдавший квалификационный экзамен. Не разрешается неплановая замена штатного оператора лицом, не допущенным к работе на клипсаторе.

Проблемы при клипсовании колбасных оболочек далеко не всегда связаны с работой персонала или оборудования, обращает внимание Николай Жижерин. И в каждом конкретном случае необходим тщательный анализ. Примеры часто встречающихся проблем, их причины и способы устранения приведены в таблице.
Выбор клипсатора: советы специалиста «Клипсаторы предназначены для
конечного закрепления сформированного батона в натуральной или искусственной оболочке, сетке либо ином упаковочном материале. Клипсаторы просты и удобны в использовании, надежны в работе, являются отличной альтернативой ручной вязке колбас, что позволяет существенно облегчить и ускорить производственный процесс на мясоперерабатывающих предприятиях», – отмечает Николай Жижерин.

Рабочий цикл начинается с подачи фарша в цевку и наложения первой клипсы на открытом конце оболочки. Проталкиваемая шприцом порция через цевку попадает в закрытую предварительно наложенной клипсой оболочку. Образующееся давление наполнения стягивает участок наполненной оболочки с цевки.

Николай Жижерин,
руководитель сервисной службы компании Poly-clip System Russland:

«Клипсаторы предназначены для конечного закрепления сформированного батона в натуральной или искусственной оболочке, сетке либо ином упаковочном материале. Клипсаторы просты и удобны в использовании, надежны в работе, являются отличной альтернативой ручной вязке колбас, что позволяет существенно облегчить и ускорить производственный процесс на мясоперерабатывающих предприятиях».



С помощью рычага сжимателя оператор задействует механическиий сжиматель, который равномерно собирает набитую порцию и одновременно запускает процесс клипсования. Плотность клипсования, в зависимости от толщины и диаметра оболочки, регулируется ходом поршня клипсования, который определяет движение штампа клипсования.
При настройке клипсаторов следует проверять, чтобы клипса не просекала оболочку. В то же время, если потянуть за петлю, клипса не должна сползать с оболочки, а при резком и сильном рывке за петлю, удерживая батон, клипса должна срываться с батона, не оставляя повреждений на оболочке.
Для клипсования следует использовать только оригинальные клипсы, что дает гарантии на бесперебойную работу оборудования.
«Благодаря широкому модельному ряду и разнообразию комплектаций, любое предприятие может по- добрать клипсатор, соответствующий его требованиям и производственным мощностям, – говорит Николай Жижерин. – Компактная и стабильная конструкция клипсаторов позволяет экономично использовать производственные помещения, облегчает транспортировку, техническое обслуживание и мойку оборудования».
Как рассказал эксперт, в настоящее время существуют клипсаторы нескольких типов: ручные, полуавтоматические и автоматические. Все перечисленные типы подразделяются, в свою очередь, на клипсаторы односкрепочные и клипсаторы, где главным классифицирующим признаком является количество накладываемых клипс за один рабочий цикл.
Ручные односкрепочные клипсаторы представляют собой самую простую модель данного вида оборудования, используются преимущественно на минипроизводствах, также на предприятиях торговли и в любых других областях, где требуется механизированная помощь в деле упаковки.
В настоящее время на российском рынке представлен широчайший выбор клипсаторов, позволяющий подо брать оптимальный вариант оборудования в соответствии с пожеланиями и возможностями заказчика.
«Автоматические клипсаторы одно- скрепочные и двухскрепочные – самые современные аппараты для наложения клипс, – уверяет эксперт. – Данный тип клипсаторов позволяет достичь максимальной автоматизации производства, поскольку позволяет производить клипсование колбасных изделий без участия оператора. Так же, как и полуавтоматические, автоматические клипсаторы предназначены для клипсования колбасных изделий в батонах, полукольцах и кольцах. Автоматические клипсаторы используются для клипсования любых видов колбасных оболочек - натуральных и искусственных. Диапазон калибра клипсования зависит от конкретной модели клипсатора. Клипсаторы комплектуются по желанию клиента различными опциями: пневматическим ножом для отрезания оболочки, механизмом подачи петли, петлеукладчиком, протягивающим механизмом для шпагата, подающим и отводящим конвейером, механизмом для нанесения даты, срока годности и т. д.».
Как отмечает эксперт, многие полуавтоматические и автоматические клипсаторы совместимы с большинством моделей современных вакуумных шприцов, что позволяет более продуктивно использовать рабочее время, совмещать технологический процесс набивки и клипсования, и тем самым экономить время, затраченное на производство одного вида продукции, облегчать труд сотрудников, в общем и целом повышать производительность труда на предприятии.
При выборе клипсатора мясопереработчик должен руководствоваться: маркой фирмы-производителя, типом клипсатора (ручной, полуавтоматический, автоматический), его универсальностью при работе с различными типами и диаметрами оболочек, стоимостью клипсатора и расходных материалов.
Перед обращением к фирме-поставщику оборудования производителю необходимо сформулировать техническое задание, в котором будет отражен ассортимент выпускаемой продукции, объем производства, типы используемой оболочки и тип клипсатора.
Клипсование колбасных изделий является сложным технологическим процессом. Учитывая множество особенностей в работе предприятий, изношенность парка оборудования, да и просто «человеческий фактор», рекомендации на «все случаи жизни» предложить очень сложно. По- этому при возникновении проблем при клипсовании оболочек, выходе из строя оборудования необходимо обращаться к квалифицированным специалистам.

Мясная Сфера
No3 (82) 2011

Прочитано 13692 раз
Оцените материал
(2 голосов)
meatinfo

Единственный специализированный портал мясной отрасли в Латвии и странах Балтии.
По вопросам размещения рекламы или по другим вопросам на e-mail

Сайт: www.meatinfo.lv Эл. почта Этот e-mail адрес защищен от спам-ботов, для его просмотра у Вас должен быть включен Javascript
Авторизуйтесь, чтобы получить возможность оставлять комментарии

Каталог

Каталог оборудования RISCO

Каталог

Вакуумные шприцы-наполнители нового поколения

Новый каталог фирмы RISCO