Tue12112018

Last update09:18:21

Публикации Мясная индустрия КРРОС: убой по безотходной технологии
Понедельник, 06 Декабря 2010 00:00

КРРОС: убой по безотходной технологии

Автор 
История подмосковного предприятия КРРОС, занимающегося убоем крупного рогатого скота и поставками охлажденного сырья на все ведущие мясокомбинаты и заводы Московского региона, началась в 2000 году. Организация полностью безотходного производства, формирование оптимального ассортимента, а также профессионализм и рациональный подход к ведению бизнеса его владельца — Евгения Плясова — позволили предприятию добиться успеха за достаточно короткий период в условиях нестабильного сырьевого рынка.


За стеклом


Довольно скромных масштабов кабинет владельца, где нет ничего лишнего, в том числе столь популярного стола для переговоров, находится прямо в заводском корпусе. За стеклянной дверью кабинета непрерывным потоком движутся подвесные пути с полутушами в направлении поста весового контроля. Такая осознанная дислокация позволяет руководителю всегда быть в центре событий и внимательно следить за всем, что происходит у него на предприятии. Конечно же, сам он тоже у всех на виду: постоянно заходят ответственные работники предприятия для решения самых разных вопросов, чаще всего производственных. На столе нет компьютера, только обычный телефон и калькулятор. Вот такой ежедневный аудит и своеобразный контроль в режиме реального времени.
Евгений Плясов считает, что именно таким образом он должен управлять собственным предприятием. Доверяя своим специалистам, в ряде вопросов он все же придерживается проверенного принципа: если что-то хочешь сделать хорошо — сделай это сам.
В эпоху внедрения самых разных информационных систем, позволяющих контролировать как бизнес, так и производственные процессы даже находясь за пределами предприятия, подобный стиль управления может кому-то показаться довольно необычным. Но скепсис в данном случае просто неуместен. Главный аргумент: за 10 лет своего существования завод, выросший из заброшенного полуразрушенного цеха для кормов, стал самым крупным поставщиком охлажденного мяса КРС в Московском регионе. Сегодня, забивая 4–5 тыс. голов КРС в месяц, он поставляет сырье практически всем самым известным мясоперерабатывающим комбинатам и заводам Москвы и Московской области, в том числе федерального значения.

Чемпион мира по чебурекам


Побывав на предприятии и побеседовав с его владельцем, а также представителями его команды, в очередной раз убеждаешься, что роль личности в истории сложно переоценить. Великолепное знание отрасли и профессионализм, а также воля и энергия руководителя стали залогом успешного развития КРРОСа. Впрочем, не только они. Евгений Плясов — человек творческий. Недаром по его эскизам расписаны внешние и внутренние стены ограды комбината. Тема точно отражает специализацию предприятия. А исполнение — столь модное сейчас граффити.
— Евгений Александрович, Ваше предприятие было организовано в то время, когда многие инвестировали в мясопереработку, первоначально не имея к ней никакого отношения. А Вы откуда пришли в отрасль?
— А я всю жизнь в отрасли. По сути, я никогда не менял профессию — с 14 лет на производстве, поэтому знаю его изнутри. В 1984 году окончил Московский техникум общественного питания по специальности «техник-технолог по приготовлению пищи», имею пятый разряд. В 22 года стал шеф-поваром кафе в городе Зеленограде. Работал с мясом, занимался разделкой и приготовлением полуфабрикатов и фаршей.
— Отсюда и авторитет у подчиненных?
— Рабочий понимает, что я хорошо знаю то, о чем говорю, порой даже лучше, чем специалисты узкого профиля. Я самостоятельно делаю любые технологические разработки. В период становления и налаживания технологии на заводе я пошел в убойный цех и здесь сам забивал животных, и кровь сливал, и шкуры снимал, то есть лично занимался всеми типовыми операциями убоя.
— А работа шеф-поваром еще и дала опыт администрирования и бизнес-навыки?
— Сейчас я рад, что тогда, будучи совсем молодым человеком, не спасовал и согласился на это предложение. Предприятие общественного питания — это тоже своего рода производство. А законы производства, будь то предприятие по убою или кафе, во многом универсальны. И я получил очень хороший опыт руководящей работы.
— Но до КРРОСа было еще далеко…
— Следующим этапом стал цех по производству чебуреков. Мы делали 3–3,5 тыс. чебуреков в день, когда из треста столовых поступило предложение выделить специализированное подразделение для работы на арендном подряде. В результате через каких-то 2–3 месяца мы довели выпуск до 12 тыс. жареных чебуреков в день, и при этом зарплаты у работников были на уровне 800–900 рублей. А на дворе — 1988 год. Слава о нас прокатилась по всей Москве. Вот так и проработали год. Ну, а потом я организовал в Зеленограде цех по переработке охлажденного мяса. В то время охлажденное мясо, упакованное на подложке в стрейч-пленку, было ноу-хау и моментально раскупалось (тогда, в середине 90-х, в магазинах продавали только мороженое мясо из-под топора). Цех обваливал порядка 5 тонн в день. Он проработал приблизительно два года. В какой-то момент случился мясной кризис. Сырьевой рынок вообще периодически лихорадит: то густо, то пусто. Просидев без мяса три недели, я сел в машину и поехал его искать. Ездил по колхозам, убойным цехам, мясокомбинатам — половина их оказалась закрыта. Вернувшись, я сделал вывод: скот можно найти везде, но в хозяйствах при этом его не забивают, поскольку не отлажена система сбыта, тем более что охлажденным мясом мало кто занимается.

Счастливый случай в «Денежкино»


— То есть жизнь сама продиктовала необходимость организации убоя?
— Можно сказать и так. Причем тогда никаких грандиозных идей по созданию специализированного предприятия не было — нужны были мощности для обеспечения потребностей собственного цеха, чтобы иметь возможность обеспечивать качество и стабильность выпускаемой продукции и при этом не зависеть от поставщиков в условиях того времени, когда даже необходимый транспорт или холодильник было найти крайне трудно. Цех убоя скота планировали организовать поблизости с Зеленоградом. В результате снова сел за руль и поехал искать подходящее помещение. Я обнаружил в деревне Денежкино брошенный кормоцех и сразу отметил его преимущество — подходящую для убоя КРС высоту потолков (не менее 7 метров). Продал двухкомнатную квартиру в Зеленограде за 37 тыс. долларов и купил это здание, зарегистрировав его на открытую мной фирму КРРОС. Это было в декабре 1999 года.
— КРРОС — это аббревиатура?
— Да. Расшифровывается как «крупный рогатый скот».
— А почему не стали забивать свиней?
— По сути, в силу существовавших тогда географических ограничений. Оказавшись здесь, я знал, что в радиусе 100 км у меня имеется порядка 50 хозяйств, которые занимаются КРС. Свиней пришлось бы перевозить издалека, а значит, для этого нужно было бы купить специальный автомобиль. Да и экономически иметь дело со свининой было не очень выгодно. В итоге наша специализация — убой КРС, а круг наших интересов уже простирается за радиус в 1000 км.
— Как вы оцениваете ситуацию с КРС в стране?
— Конечно, в откормочных хозяйствах поголовье сокращается, мощностей вводится недостаточно. Но, по моим оценкам, это сокращение не превышает 1–2% в год.
— А что Вы можете сказать о качестве поголовья?
— У нас, конечно, нет такого откорма, как в европейских странах, для наших хозяйств все-таки главное — вес туши. Я не думаю, что в ближайшем будущем, как, впрочем, и в далекой перспективе, мы достигнем стабильного качества скота. В отличие от тех же свиноводов, которых просто вынудили задуматься о качестве сырья: стабильности веса, постности и т.д. В сложившейся ситуации они были просто вынуждены или закрываться или перестраиваться. В отношении говядины такой картины не наблюдается: она и так в дефиците. Что же такое наш откормочный комплекс? Это разрозненные предприятия, где доводят до кондиции маленьких бычков, скупаемых по хозяйствам из самых разных регионов: от Ленинградской области до Калмыкии. Говорить здесь о какой-то породе просто не приходится.
— Я смотрю на старое фото заброшенного здания. Чтобы построить такой завод, как сейчас, нужны были средства…
— После приобретения ветхого цеха я действительно остался ни с чем. Бизнес в Зеленограде был долевой. А здесь надо было все поднимать с нуля. Помню свои ощущения: «приятно», конечно, сидеть среди голых холодных стен, чувствовать себя их хозяином и обдумывать, что с этим делать. А переделывать заново нужно было буквально все, начиная с прокладки коммуникаций и заканчивая оборудованием производственных помещений. Одолжил у одного знакомого 10 тыс. долларов под 20% в месяц и начал строить. Денег хватило, чтобы подремонтировать помещение, поставить один холодильник, минимально оснаститься (все металлоконструкции для убойного цеха варили сами). Мы создавали бойню, практически не имея проекта. А когда построили, начали забивать от 3 до 5 голов в день силами 5–6 человек. И этому были очень рады. Рекорд — 120 голов в месяц — мы поставили уже через полтора года. Для сравнения: сейчас мы забиваем такое количество до обеда, а в смену — порядка 250 голов. Но тогда это был очень важный рубеж — мы начали развиваться. Постепенно собирал команду, приходили люди с опытом. Стали серьезно оснащаться, покупать технику, строиться, облагораживать территорию. Причем обходились собственными средствами. В результате в 2007 году вышли на уровень 4–5 тыс. голов КРС в месяц и считаем для себя этот уровень оптимальным. Все это обслуживает порядка 260 человек.
— Каковы требования к оборудованию?
— В первую очередь, это надежность, поскольку используемое у нас оборудование должно выдерживать очень большие нагрузки. Ведь это работа с КРС, а животное весит полтонны. Основное внимание я уделяю трем позициям: пневмопистолет для оглушения КРС, пила грудиночная и пила продольного распила КРС. Инструменты должны быть сверхнадежными, от лучших производителей. Впрочем, и машины для оснащения цеха полуфабрикатов — трейсилеры — у нас одни из лучших, а может, даже и самые лучшие.
— Кто сегодня входит в число Ваших потребителей?
— Практически все ведущие мясокомбинаты и заводы Московского региона: мясокомбинат «Царицино», Останкинский, Клинский, Черкизовский мясокомбинаты, «Дымов», «Велком», «Метатр», «Мартадель», «Снежана», Богородский МПЗ и другие предприятия.
30:70
— В «Ашане» продают охлажденные полуфабрикаты под маркой «Мясное изобилие», произведенные Вашим предприятием. Когда Вы решили заняться более глубокой переработкой? И что побудило Вас к этому?
— Это произошло, когда мы вышли на сегодняшние объемы. Однако производство полуфабрикатов не было самоцелью. Причина открытия цеха заключается в другом. К тому времени у нас появилось довольно много поставщиков — откормочных хозяйств, сельхозпредприятий, занимающихся в том числе и молочным поголовьем. Если в таком хозяйстве рождаются телочки и бычки, то их тоже выращивают. Но мы работаем именно на рынке быков и коров, и в договоре с нашими партнерами, которым мы поставляем свою продукцию, оговорены конкретные параметры, например, бык: вес полутуши 110 кг. А что нам делать с бычком, вес полутуши которого достигает, скажем, лишь 90 кг? При этом качество мяса такой нестандартной продукции очень хорошее. С другой стороны, владельцу откормочного хозяйства также необходимо реализовывать весь свой скот, а не отдельные отобранные партии животных. Причем нестандартного сырья оказалось довольно много, и вопрос с ним как-то необходимо было решать. Поэтому единственным выходом для нас стало создание собственного цеха по производству полуфабрикатов из охлажденного сырья. По сути, наш цех полуфабрикатов — это вспомогательное производство для основного — убойного.
— Так вы мотивируете поставщика?
— Да. В этом случае он будет работать только со мной, а не искать других покупателей на рынке.
— А какова доля этого цеха в общем объеме производства?
— Порядка 30% в натуральном выражении. Сегодня мы вырабатываем 8–9 тонн в день по мясу, но доходит и до 10–12 тонн (все зависит от заказа). Выпускаем полуфабрикаты из говядины порядка 26–27 наименований и телятины — 25 наименований. Общий ассортимент насчитывает 58 позиций, то есть включает еще купаты и фарши. Такого нет ни у кого. Порядка 95% продукции этого цеха поступает в торговую сеть «Ашан». В таком виде цех существует 1,5 года. Сначала ютились в небольшом помещении, потом достроили, докупили оборудование и получили возможность производить наиболее широкий ассортимент.
— Продукция охлажденная, сложная в смысле сроков реализации…
— Да, это так. Поэтому вся продукция цеха полуфабрикатов пакуется в модифицированной газовой среде со сроком хранения в охлажденном виде до 10 суток.
— Наличие такого широкого ассортимента — это отголоски Вашего ресторанного прошлого?
— Во многом да. Все ТУ мы разрабатывали самостоятельно. ГОСТ же включает всего 5–6 наименований. Но такая широта объясняется еще и тем, что должно быть выполнено обязательное условие: полная переработка полутуши. Поэтому мы выпускаем и суповые наборы, и наборы для холодца. Таким образом, мы закрываем все потребности, предъявляемые к полуфабрикатам — от приготовления супа до жарки отбивной.
— Получается, что продукция цеха представлена во всех ценовых категориях?
— Да, начиная с эконом- и заканчивая премиальным, но в основном это средний плюс. Однако, повторюсь, наш цех полуфабрикатов, со своим ассортиментом, во многом уникальным, не приносит той выгоды, которая определяла бы политику нашего производства. Иными словами, он безусловно решает свои задачи, но остается лишь вспомогательным производством по отношению к убою.
В основе — экономика
— Евгений Александрович, учитывая, что вы развивались, не используя кредиты, и при этом собственных средств хватало на строительство, насколько рентабелен бизнес, связанный с убоем?
— Здесь нужно понимать, что прибыль при убое формируется не за счет продажи мяса, а за счет всего, что поступает в переработку. Мы платим хозяйствам только за мясо. Обговариваем с поставщиком цену, забиваем, разделываем, на выходе получаем полутушу, которую взвешиваем. Именно за мясо на кости я и плачу деньги. При этом я как покупаю, так и продаю мясо по 100 рублей в среднем. Допустим, я взял быка у хозяйства за 1000 рублей, забил его, после этого продал на 1000 рублей мяса на дальнейшую переработку и на 500 рублей у меня остается шкуры и субпродуктов — это моя прибыль, оставшаяся от убоя. Много здесь у меня побывало людей со стороны, которые хотели больше узнать про убой, чтобы самим наладить такой бизнес. Практически все они полагают, что мы зарабатываем с продажи мяса, но это не так. Выигрыш с килограмма мяса — 2–3 рубля, не больше.
— То есть вы создали безотходное производство?
— Раньше мы многое утилизировали. Сегодня продаем все: кровь, жиры, субпродукты, шкуру, кости, губы, носы и т.д. Все, кроме каныги. Та же замороженная кровь, например, идет в зверосовхозы по выращиванию норок и лисиц.
— Наверное, трудно было искать каналы сбыта такой специфической продукции?
— У нас уже все сложилось, и как оказалось, рынок испытывает дефицит такой продукции. Поэтому новых каналов мы не ищем, а даже отказываем по всем новым обращениям.
— Считаете ли Вы, что сектор первичной мясопереработки начал формироваться, поэтому настало время для выстраивания горизонтальной кооперации между бойнями и мясокомбинатами вместо популярных ныне крупных вертикально-интегрированных холдингов полного цикла производства?
— Время-то, возможно, для этого уже давно настало, но это еще пока не стало тенденцией. Да, ряд мясоперерабатывающих производств был вынужден отказаться от собственного убоя, но это вовсе не означает, что и остальные средние и крупные мясокомбинаты пойдут тем же путем. Просто так складывается ситуация.
Кстати о ситуации. Пользуясь случаем, я хотел бы пожелать всем, кто трудится в реальном секторе, особенно в сельском хозяйстве, животноводстве, на перерабатывающих предприятиях побольше оптимизма, веры в собственные силы, удачи и успехов на столь непростом поприще. И пускай у нас все будет хорошо!

Продиндустрия



Прочитано 11081 раз
Оцените материал
(0 голосов)
meatinfo

Единственный специализированный портал мясной отрасли в Латвии и странах Балтии.
По вопросам размещения рекламы или по другим вопросам на e-mail

Сайт: www.meatinfo.lv Эл. почта Этот e-mail адрес защищен от спам-ботов, для его просмотра у Вас должен быть включен Javascript
Авторизуйтесь, чтобы получить возможность оставлять комментарии

Каталог

Каталог оборудования RISCO

Каталог

Вакуумные шприцы-наполнители нового поколения

Новый каталог фирмы RISCO