Sat12142019

Last update09:18:21

Публикации Мясная индустрия Как создать конкурентноспособный продукт?
Вторник, 17 Апреля 2007 00:00

Как создать конкурентноспособный продукт?

Автор 
Кто не любит пельменей? Издавна они были традиционной «зимней» едой. Хозяйки месили тесто, готовили фарш, лепили пельмени и замораживали их, нарочно придавая им форму завязанной на голове косынки — такая форма улучшает циркуляцию воды в процессе варки, а, значит, пельмени варятся быстрее и лучше сохраняют аромат мяса.

В наши дни лишь в немногих семьях лепят пельмени самостоятельно — чаще их покупают в магазинах. Тем не менее, в продаже встречаются пельмени, вкус которых близок к «домашнему».
Производство пельменей (равиоли) может быть выделено как одно из самых рентабельных из за большой популярности пельменей и вареников в Украине и круглый год высокого, мало подверженного сезонным колебаниям спроса на них. Развитию малых производств очень способствует повышенный интерес населения к малосерийной продукции, имеющей явные отличия от привычных стандартов массового производства. Другой особенностью малого производства, благоприятной для мелкого производителя, является то, что используемое оборудование несложно в эксплуатации, а технология производства продукта достаточно проста. Это позволяет наладить производственный процесс за небольшой срок.
Форма равиоли, пельменей и вареников, которые производятся на итальянском оборудовании, удовлетворит любой вкус. Это может быть как традиционная форма «полумесяц», так и форма «равиоли» («подушечка»); «полумесяц» может быть с «гребешком» и без, покрупнее и помельче, но в любом случае «крепко склеенный» пельмень не развалится «по швам» при варке, а оригинальные итальянские рецептуры фарша и теста, использование специй обеспечат производителю успех на рынке сбыта.
Рынок пельменей и потребительские предпочтения. Общие тенденции.
На украинском рынке замороженных пельменей представлена, в основном, продукция отечественного производителя. С каждым годом количество торговых точек, имеющих в своем ассортименте пельмени, увеличивается. Эта тенденция отражает растущий спрос на пельмени.
На фоне общего увеличения количества марок, с 1999 года резко изменяется и спектр представленности различных ценовых сегментов. В 1998-1999 годах ассортимент расширялся, в первую очередь, за счет дешевых марок, а в 2000-2001 годах — за счет более дорогих. Производители чутко отслеживают тенденции на рынке и стараются мгновенно реагировать на спрос.
На вопрос — ПРИ ЗАКУПКАХ ПЕЛЬМЕНЕЙ ВЫ ОРИЕНТИРУЕТЕСЬ, ПРЕЖДЕ ВСЕГО, НА ЦЕНУ ИЛИ НА КАЧЕСТВО? — ответы потребителей показали, что выбор, преиму
щественно, основывается на качестве продукции — у 56 % опрошенных, на цене — у 27 % (рис.1).


В данном случае цена, скорее всего, является важной характеристикой не сама по себе, а как признак качества продукта. Многие потребители не будут покупать пельмени именно потому, что низкая цена может говорить о невысоком качестве. Для потребителя важно, чтобы пельмени не слипались и не разваривались, были вкусными, а также содержали определенные добавки.
Только 14 % потребителей не обращают внимания на состав фарша. Наиболее предпочтительным является говяжий, далее идет свиной фарш. Две трети потребителей предпочитают покупать пельмени с добавками. В качестве наиболее предпочтительных добавок признаны чеснок и перец.
Многие производители выпускают несколько видов пельменей, которые располагаются в нескольких ценовых сегментах.
В настоящее время на украинском рынке представлен большой ассортимент замороженных полуфабрикатов, в том числе и пельменей, характеризующихся различной начинкой, упаковкой и ценой, производимых, в основном, отечественными предприятиями.
Динамично развиваются, прежде всего, предприятия, сделавшие ставку на высококачественную конкурентоспособную продукцию и инвестировавшие средства в современное высокотехнологичное оборудование. Опыт показывает, что из производителей, которые в свое время начинали с небольших производств, к настоящему времени на рынке остались те, кто нарастил объемы выпуска.
Предприятия, не сумевшие поднять производительность, ушли с рынка.

Когда подаются пельмени, то все блюда бывают поражены паникой и не смеют являться на стол, присутствующие не смеют отказываться, сколько бы их не подавали...
Н. М. Ядринцев


Пельмени нельзя отнести к деликатесам, но это и не пища для бедных. Важно, что производитель ориентируется, в первую очередь, на потребителя, отвечает его потребностям и запросам.
Прогноз ситуации на рынке пельменей — дальнейший рост количества марок и их ассортиментных позиций, где конкуренция будет увеличиваться преимущественно на
высоком ценовом сегменте. Востребованными могут считаться наиболее качественные и приемлемые по цене продукты, производимые, на специальных машинах итальянского производства.


Производство пельменей (равиоли) по итальянской технологии

Для того чтобы создать конкурентоспособный, пользующийся спросом продукт, необходимо качественное сырье, соответствующее всем предъявляемым к нему требованиям, хорошая рецептура и надежное высокотехнологичное оборудование.
Пельмени производятся из фарша, свежего лука, яиц, высококачественной муки и специй. В зависимости от рецептур в фарше меняется соотношение свинины и говядины.
Тесто и фарш должны обладать высокими вкусовыми и вполне определенными гигиеническими и механическими свойствами. Тесто должно быть пластичным и не липким,
фарш — однородным, с определенной вязкостью (не слишком сухим, но и не «скользким» из за избытка жира).
Основными компонентами теста являются мука, вода и яйца. Содержание клейковины в муке должно быть не менее 27-28 %. Существуют единые технические условия (ТУ) на пельмени «классических» сортов — «Русские», «Сибирские» и т.п.
Пельмени (равиоли), изготовленные на итальянском оборудовании, на котором, к слову сказать, работают ведущие производители этого продукта, могут производиться из одного и двух листов теста. Равиоли из одного листа теста, прямоугольной или полукруглой формы, получаются путем сгибания листа теста вокруг начинки. Равиоли из двух листов теста, производятся складыванием двух листов, между которыми закладывается начинка. Листовое
тесто производится на тестораскаточной машине — ламинаторе или при помощи экструдера.
В предыдущей части, рассмотрев конъюнктуру рынка пельменей на Украине, мы кратко остановились на важном для производителя моменте — оборудовании для организации производства равиоли. В следующей части статьи мы несколько более подробно рассмотрим вопрос оборудования и экономической эффективности проекта. При выборе оборудования, прежде всего, необходимо определиться с производительностью, учитывая конъюнктуру
рынка в данном регионе. Для предприятия «с нуля» она будет варьироваться в пределах от 150 до 350 кг/час. Менее производительные образцы невыгодны из-за больших накладных эксплутационных расходов, а покупка промышленных линий большей производительности требует очень крупных первоначальных вложений.

Линия для производства пельменей фирмы AGNELLI из одного листа теста («тип Дарья»)

Рассмотрим линию для производства пельменей производительностью 350 кг/час. Она включает в себя:
1) тестомес, тестораскаточную машину (ламинатор), формующую машину со сменными штампами;
2) спиральный тоннель, низкотемпературные камеры для сырья и готовой продукции, оборудование для приготовления фарша;
3) упаковочное оборудование.

Автоматические тестомесы с опрокидывающейся ванной

Служат для формовки пельменей из листа теста, полученного с помощью экструдера либо ламинатора. Пельмени, произведенные на этих машинах, могут иметь форму, аналогичную традиционным пельменям, вылепленным вручную («типа Дарья»), или же любую другую из каталога (всего около 30-ти форм). Благодаря тому, что тесто имеет влажность не более 32 %, пельмени не слипаются, даже если их разморозить и хорошо сохраняют форму при приготовлении.


В настоящее время фирмой AGNELLI изготовлена формующая машина для производства пельменей, которая приспособлена и работает на украинском рынке с абсолютно чистым фаршем БЕЗ каких-либо добавок (соевых, хлебных и т.д.). Преимущество этого автомата перед другими итальянскими аналогами, которые предлагаются на рынке, — подача фарша при помощи вакуумного насоса, что позволяет подавать начинку внутрь пельменя, не охлаждая и не замораживая фарш, что ускоряет и упрощает процесс работы и улучшает вкусовые качества продукта.

Tестораскаточная машина ламинатор

Эта машина оснащена парами калибрующих роликов, которые раскатывают тесто до толщины 5-6 мм. Тесто, полученное на ламинаторе, имеет слоистую структуру и по вкусу максимально напоминает тесто, раскатанное вручную в домашних условиях. Но при этом тесто очень крутое — влажность 31-32 %.


Рисунок 3. Ламинатор



Рисунок 4. 2-бункерный ламинатор

Формующие машины.

Пельмени, произведенные на этих машинах, могут иметь форму, аналогичную традиционным пельменям, вылепленным вручную («типа Дарья»), или же любую другую из каталога (всего около 30-ти форм). Благодаря тому, что тесто имеет влажность не более 32 %, пельмени не слипаются, даже если их разморозить и хорошо сохраняют форму при приготовлении.

В настоящее время фирмой AGNELLI изготовлена формующая машина для производства пельменей, которая приспособлена и работает на украинском рынке с абсолютно чистым фаршем БЕЗ каких-либо добавок (соевых, хлебных и

т.д.). Преимущество этого автомата перед другими итальянскими аналогами, которые предлагаются на рынке, — подача фарша при помощи вакуумного насоса, что позволяет подавать начинку внутрь пельменя, не охлаждая и не замора

живая фарш, что ускоряет и упрощает процесс работы и улучшает вкусовые качества продукта.




Шоковая заморозка

Для заморозки пельменей ведущие производители данного продукта используют для заморозки продукта спиральные тоннели. Сверхкороткий интервал времени, необходимый для охлаждения полуфабрикатов до температуры -18 °С, позволяет сохраняться потребительским и вкусовым свойствам продукции в неизменном виде: после такой обработки продукцию можно хранить гораздо дольше обычного.

Упаковка.

Продукт упаковывается в полипропиленовую пленку на вертикальных мультиголовочных упаковочных автоматах с весовым дозатором. Основная функция упаковки состоит в том, чтобы по возможности долго сохранять продукт изолированным от внешней среды, защищать от повреждений и, в то же время, позволять потенциальному покупателю рассматривать продукт. Кроме того, красивая упаковка является отличным маркетинговым инструментом. Несмотря на то, что пельмени — один из наиболее популярных продуктов питания, необходимо учитывать сезонные колебания спроса и, по возможности, расширять ассортимент продукции, используя имеющееся оборудование.




Заключение

Подводя итог, следует отметить, что в целом проект производства пельменей весьма прибылен и достаточно устойчив. Даже при небольших изменениях основных параметров предприниматель все равно останется в плюсе. Технологическое оборудование должно позволять выпускать качественный, пользующейся спросом продукт в красивой, удобной
для потребителя упаковке. Залогом успеха является качество сырья и оптимизация рецептур, квалифицированный персонал, хорошо отлаженные каналы сбыта и возможность расширять ассортимент в зависимости от сезонных колебаний спроса.
Предпочтение оборудованию ООО «ИТО-Киев» отдали такие компании, как: «Геркулес» (г. Донецк), «Три медведя» (г. Киев), «Оса» (г. Херсон), «Пагото» (г. Днепропетровск) и др.
А. Н. Нашта, коммерческий директор отдела продаж пищевого оборудования компании «ИТОКиев»

ООО «ИТО Киев» уже более 10 лет успешно работает на украинском рынке и является представителем фирмы «AGNELLI» — ведущего итальянского производителя пельменного оборудования, «SARP» — спиральных тунелей для заморозки, «RICCIARELLI» — мультиголовочных упаковочных автоматов. ООО «ИТО Киев» предоставляет всю необходимую информацию по поставке оборудования, обеспечивает полное сопровождение, разработку и расчет технологических проектов, осуществляет шеф-монтаж оборудования, обучение персонала, а также гарантийное и постгарантийное сервисное обслуживание.

Мясное Дело №2 ••2007

{jcomments on}
Прочитано 12597 раз
Оцените материал
(0 голосов)
meatinfo

Единственный специализированный портал мясной отрасли в Латвии и странах Балтии.
По вопросам размещения рекламы или по другим вопросам на e-mail

Сайт: www.meatinfo.lv Эл. почта Этот e-mail адрес защищен от спам-ботов, для его просмотра у Вас должен быть включен Javascript
Авторизуйтесь, чтобы получить возможность оставлять комментарии

Каталог

Каталог оборудования RISCO

Каталог

Вакуумные шприцы-наполнители нового поколения

Новый каталог фирмы RISCO