Sun06242018

Last update09:18:21

Публикации Мясная индустрия Когда «мясники» расскажут нашему покупателю правду о своей продукции?
Ошибка
  • JFolder::create: Could not create directory
  • JFolder::create: Could not create directory
  • JFolder::create: Could not create directory
Пятница, 09 Сентября 2011 17:22

Когда «мясники» расскажут нашему покупателю правду о своей продукции?

Автор 
Новое требование Евросоюза повлияет и на латвийские мясоперерабатывающие предприятия, поскольку большинство производителей с помощью специального оборудования накачивают мясо, а также рыбу смесью из воды, сои, крахмала и каррагинана. В результате отбивные при жарке буквально истекают водой, на глазах уменьшаясь в размерах, как в страшной сказке. Производителям очень выгодно продавать воду по цене мяса и рыбы. Но новые правила Евросоюза будут распространяться только на мясные продукты, а никак не на само мясо.

Инъекторы и мясомассажеры


На страницах Интернета можно найти предложения о продаже промышленного оборудования для водных инъекций. К примеру, инъектор ручной МИФ–ИР–05 российского производства стоимостью 600 латов (в пересчете на наши деньги) предназначен для посола, маринования костного и бескостного кускового мяса — свинины, говядины, баранины, а также птицы и рыбы специальными иглами. Он состоит из бачка, соединительной трубки и шприца с иголками. Прибор позволяет впрыскивать рассол под большим давлением. В дополнение к нему применяется и мясомассажер. Он стоит дороже (около 2,5 тысячи латов). Но зато прибор позволяет ускорить время насыщения раствором кусков мяса и повысить выход готовой продукции до 110–120%. Фактически вороватые мясники могут из 1 кг мяса спокойно сделать 2 кг. В нем будет только 450–480 г собственно говядины или свинины и 550–520 г водного раствора. Как ни прискорбно это сознавать, подобную технологию вынуждены использовать буквально все, иначе честные, в принципе, мясники могут просто разориться в состязании с более предприимчивыми конкурентами.

Аналогичные ухищрения применяют и рыбники, в особенности те, кто поставляет на наш рынок замороженное филе палтуса или пангасиуса. Кусок такой рыбы на сковородке может уменьшиться в три и более раз. Оно и понятно, так как в сырые продукты, которые продаются замороженном виде, можно вводить еще большее количество воды, так как в замерзшем виде вода удерживается лучше. Но в рыбу для вмораживания как можно большего количества Н20 (в 1 кг бывает 450 г рыбы и 550 г жидкости) добавляют еще и токсичные и вредные для здоровья полифосфаты. После оттаивания вода вытекает, а вредная химия остается. Именно поэтому медики и не советуют покупать промышленно замороженную рыбу. Потому–то филе пангасиуса — вьетнамского пресноводного сома стоит так дешево. И это несмотря на то, что его выращивали в садках, разделывали на филе и доставляли к нам из Вьетнама.

Любителям копченостей и гриля


Один раз водный раствор ввели в мясные туши. Затем повторное шприцевание происходит при изготовлении изделия из кускового мяса — ветчины, буженины, копченого мяса и рыбы. По классической технологии в процессе копчения на дыму вода должна выпариваться и готовый продукт терять в весе на 30–40%. Но на самом деле он, наоборот, приобретает вес. А так как затем ветчина или буженина обычно заворачивается в вакуумную упаковку, то потребителю достается вся закачанная вода.

Отдельная технология применяется к куриным бройлерам, которые предназначены для гриля. Их предварительно вымачивают в растворе триполифосфата натрия. Он используется в качестве пенообразователя в стиральных порошках. Обработанная таким образом курица приобретает красивую хрустящую корочку и сохраняет сочность при обжарке. Однако часто производители не обременяют себя излишними затратами с печами и топливом в виде ольховых опилок. Зачем, когда есть "жидкий дым" и иные современные технологии. Кстати, ни на одной этикетке копченого мяса (а стоит оно недешево!), вы не встретите упоминания о "жидком дыме".

Принцип получения коптильной жидкости основан на конденсации дыма и последующей обработки полученной субстанции. В итоге образуется некая жидкость, которую просто добавляют со специями прямо в колбасный фарш в количестве до 1%, в зависимости от вида колбас. Использование новых технологий позволяет удешевить себестоимость готовой продукции, так как исключается сама необходимость коптилен. Да и пресловутого диоксина, из–за которого Европейская комиссия хотела запретить производство наших шпрот (а они готовятся по классической технологии), в безкоптильном мясе нет и в помине.

Для быстрого пропитывания коптильными веществами кускового мяса или рыбы применяют электрическое поле. Куски ветчины или копченостей помещают между двумя одноименно заряженными электродами и присоединяют их к электроду противоположного заряда или к системе заземления. При этом электрическое поле высокого напряжения вызывает ионизацию распыленных частиц коптильных веществ, они приобретают направленное движение и оседают на поверхности продукта. Тем самым период суррогатного "копчения" мясопродуктов сокращается от нескольких суток до 4–6 минут.

Но здесь есть одно важное обстоятельство. Коптильная жидкость только имитирует вкус копченого продукта, но не обладает бактерицидными свойствами, из–за которых люди, собственно, и стали коптить мясо и рыбу. Поэтому копченое мясо или колбаса портятся так же быстро, как вареная колбаса. С собой в дорогу их брать не рекомендуется.

Про шейку и грудинку


В магазинах почти всех торговых сетей одним из самых распространенных товаров, на которые чаще всего применяются скидки, являются свиной карбонад или шейка. Они чаще всего фасуются в полиэтиленовые пакеты. Производитель может позволить себе роскошь продавать товар дешевле, так как он обычно шприцуется эмульсией, состоящей из воды и сои. Для того чтобы вода лучше впиталась в мышечную ткань, куски мяса пропускают через мясомассажер. Он представляет собой барабан с лопастями и применяется в основном для того, чтобы мясо вобрало в себя сою. Иначе при простом шприцевании соя будет выделяться в том месте, где была введена игла, желтоватой массой. В ходе массирования ткани работают на процесс растяжения–сжатия, что позволяет лучше впитывать водно–соевую эмульсию.

Также в этом "рассоле" очень часто присутствует каррагинан. Он обозначается аббревиатурой Е–407 и вырабатывается из красных морских водорослей. Это стабилизатор вязкости. В последнее время стали высказываться опасения, что это вещество может вызывать язву и даже рак желудка. Зато стоит им "снабдить" мясо, как самый непритязательный кусок приобретает весьма аппетитный внешний вид.

Способы проверки


К сожалению, непосредственно при покупке проверить мясо и копчености на наличие воды невозможно. Проверку придется производить уже дома. Для этого маленький кусочек мяса толщиной 1–1,5 см нужно поджарить на масле на сковородке с двух сторон до образования легкой поджаристой корочки. Если вы приобрели мясо, напичканное водным раствором токсичных субстанций, то перед образованием корочки продукт должен вначале потерять излишнюю воду, поэтому он будет поджариваться дольше, шипеть сильнее, так как испаряется лишняя вода, и в результате уменьшится в объеме почти вдвое. Вода выпарится, а вот введенные токсические вещества останутся в продукте. Впрочем, для экспресс–проверки жарить мясо и не нужно. Достаточно просто завернуть кусок в обычную писчую бумагу. Она очень быстро намокает, так как вода непрерывно сочится из продукта.

А может быть ГОСТ?


Согласно недавним исследованиям для большинства латвийцев - 92% покупателей - главенствующую роль в их выборе зависит от соотношения цена-качество. Понятно, чтобы определить соотношение цена-качество ещё в магазине, потребитель должен знать, что он покупает. Ввиду этого, руководитель совета Латвийской федерации предприятий пищевой промышленности Дидзис Шмитс в середине августа выступил с заявлением, что Латвии нужно ввести обязательные стандарты качества для конкретных продовольственных продуктов.

Разговоры о том, что для мясных изделий нужны единые стандарты качества продукции, ведутся уже с 90-х годов.



«Государство и производители должны позаботиться о том, чтобы предоставить четкую и непротиворечивую информацию о том, сколько процентов мяса содержится в колбасе. Это неправильно, если люди покупают колбасу, полагая, что она состоит из мяса, хотя мяса в ней фактически нет. Есть производители, которые хотят улучшить эту ситуацию, поэтому появляется настоящая конкуренция», — говорит Шмитс. По его мнению, производители самостоятельно не могут решить эту проблему, требуется вмешательство со стороны государства.

Например, сегодня «Докторской» в магазинах называется любая вареная колбаса независимо от ее состава, который чаще всего очень далек от традиционной рецептуры. По советским стандартам, в докторской колбасе должно быть не менее 90% натурального мяса, она считалась диетическим продуктом с пониженным содержанием жиров. Та колбаса, что продается сегодня в магазинах, в лучшем случае содержит 70% мяса. Однако, если «Докторскую» производить по советскому ГОСТу, ее цена составит около 8 латов за кг, поэтому производители используют для ее изготовления дешевые ингредиенты. Тут стоит упомянуть недавнем заявлении главы эстонского мясокомбината Maag Lihatööstus Олле Хорма, в котором он сообщил о существование сортов колбасы, в которых содержание мяса составляет 0%.

Кстати, разговоры о том, что для мясных изделий нужны единые стандарты качества продукции, ведутся уже с 90-х годов.

А что же кушать?


Эксперты советуют приобретать свежую рыбу. Так как все попытки добавить водно–соевую эмульсию в рыбу дали нулевой результат. Иное дело мороженая рыба или т.н. "крабовые палочки". В рыбном фарше соевый изолят с водой присутствует почти всегда. А нужный цвет всегда можно создать отбеливателем или красителем.

Весточка.LV

Прочитано 8606 раз
Оцените материал
(0 голосов)
meatinfo

Единственный специализированный портал мясной отрасли в Латвии и странах Балтии.
По вопросам размещения рекламы или по другим вопросам на e-mail

Сайт: www.meatinfo.lv Эл. почта Этот e-mail адрес защищен от спам-ботов, для его просмотра у Вас должен быть включен Javascript
Авторизуйтесь, чтобы получить возможность оставлять комментарии

Каталог

Каталог оборудования RISCO

Каталог

Вакуумные шприцы-наполнители нового поколения

Новый каталог фирмы RISCO